Sacher torte

L’origine della sacher torte

Conosciamo tutti la torta Sacher: a qualunque età, è sempre un richiamo forte, per la sua estetica impeccabile e uniforme, per il suo sapore deciso ma delicato e per la sua grande quantità di cioccolato, che è magia per le papille gustative dei più golosi.

Elegante da portare in tavola, amata da tutti i bambini e peculiare nel gusto, è una delle poche torte che assicura il successo tra gli invitati.

Ma quali sono le sue origini e quale è la ricetta tradizionale?

Origini e tradizioni

La ricetta originale della Sacher prevede l’utilizzo di 18 albumi e 14 tuorli d’uovo, un leggero biscotto al cioccolato come base, un ripieno centrale di confettura di albicocche e una copertura di glassa al cacao e cioccolato fondente. La tradizione vuole che ogni fetta venga accompagnata da una spuma di panna acida semimontata, ma molti viennesi la considerano troppo asciutta per cui preferiscono accompagnarla con un buon cappuccino.

Ad ogni modo, nel tempo la ricetta si è evoluta e differenziata di luogo in luogo, per cui non è infrequente incontrare delle gustose varianti (che riguardano, per lo più, il ripieno centrale, che spesso è di ciliegie).

Per l’origine della Sacher c’è una data ben precisa a cui fare riferimento, che cade nel periodo della Restaurazione: il 9 Luglio 1832.

Quel giorno, a Vienna, in Austria, un giovane Franz Sacher (aveva appena 16 anni) si ritrovò, nonostante fosse erede di una ricca famiglia di albergatori, ad essere non solo il panettiere di corte del cancelliere di Stato, Klemens von Metternich, ma anche il suo pasticcere, poichè quello in ruolo era malato.

Il cancelliere ci teneva a fare bella figura con un ospite speciale, per cui commissionò al ragazzo un dolce degno da portare in tavola.

In quel momento, quello che era soltanto un ragazzino grande amante del cioccolato, riuscì, aguzzando l’ingegno, a creare una torta che, poi, sarebbe diventata famosa in tutto il mondo e il cui gusto sarebbe arrivato fino a noi.

L’entusiasmo a tavola fu tale che, pare, Metternich addirittura esultò!

 

 

Galleria Borbonica

La Napoli di sotto: la galleria borbonica

Napoli è un posto incredibile: non si può camminare troppo a lungo senza inciampare in un pezzo di storia.

Accade così anche quando si mette il piede fuori dal Gran Caffè Gambrinus. A due passi da Piazza Plebiscito, infatti, in Vico del Grottone 4, c’è il secondo ingresso a quel patrimonio immenso che è la Galleria Borbonica (il primo ingresso è situato in via Domenico Morelli, dal parcheggio omonimo).

Si passa così, in pochissimi minuti, dallo stile liberty al vintage più incredibile ed inimmaginabile, passando per viadotti sotterranei, condotti d’acqua, automezzi abbandonati e molto altro.

Si tratta di un sito in continua evoluzione, poichè molti volontari stanno ancora partecipando ad operazioni di scavo e recupero e tanto c’è ancora da scoprire. Ma di cosa si tratta, esattamente? Cosa bisogna aspettarsi da una visita in quel luogo custodito sottoterra?

La storia

La Galleria Borbonica è una delle tante storie di Napoli raccontate… dal sottosuolo. Si trova esattamente sotto la collina di Pizzofalcone, proprio nei pressi del Palazzo Reale. E a tutto questo, ovviamente, c’è un motivo.

Il traforo venne, infatti, commissionato, nel 1853, da Ferdinando II di Borbone ad Enrico Alvino (già noto per gli incarichi di via Chiaia e S. Ferdinando), in modo da congiungere il Palazzo Reale con Piazza Vittoria, che era vicina al mare e alle caserme. L’idea non era del tutto nuova: c’era già stato un tentativo nel 1850 da parte dell’architetto Antonio Niccolini che però non era andato a buon fine.

Il decreto con il quale si dette vita a questo impegno, tuttavia, celava il motivo principale per cui tutto questo avveniva: il viadotto sotterraneo doveva servire come via di fuga per la famiglia reale in caso di necessità; in fondo, i moti del 1848 erano molto vicini, a livello temporale, e quindi si capisce da cosa scaturisse tale preoccupazione. Insomma, il vero fine era militare, per collegarsi velocemente con le caserme di Chiaia.

Il progetto originale comprendeva due gallerie, nei due sensi di marcia, di cui la prima, che portava a Chiaia, sarebbe stata chiamata “Strada Regia“, e la seconda, in senso contrario, “Strada Regina“.

Ci vollero circa 3 anni di impegno continuo per completare i lavori, che tuttavia non ebbero l’esito sperato perchè le difficoltà incontrate lungo il percorso furono tantissime: dai rami di un acquedotto settecentesco che si dovettero arginare con degli ingegnosi lavori di idraulica per evitare di levare l’acqua ad alcune botteghe, ad alcuni ambienti antichi, fino ad arrivare ad una grossa cisterna che riforniva la città di Napoli e alle cave di Carafa.

Con delle idee e delle realizzazioni che sono state pensate ed attuate man mano, i lavori si conclusero nel 1855, ma senza arrivare mai a Palazzo Reale e quindi lasciando un condotto che non presentava uscite; anche l’idea di aprire delle botteghe lungo il percorso venne abbandonata.

Durante la Seconda Guerra Mondiale, però, questi luoghi trovarono un nuovo tipo di utilizzo, perchè fornirono rifugio per moltissimi cittadini napoletani (si parla dai 5mila ai 10mila), rimasti senza casa a causa dei bombardamenti. Vennero realizzate delle ulteriori aperture appositamente per rendere più semplice ed agibile il transito ed inoltre le gallerie vennero dotate di impianto elettrico e servizi igienici, sistemando il tutto un po’ alla buona anche rivestendo le pareti di calce bianca.

Ma non è stata l’unica volta in cui la Galleria ha cambiato destinazione d’uso.

Nel dopoguerra, negli anni 70, è stata utilizzata come Deposito Giudiziale Comunale per immagazzinare i ritrovamenti provenienti dalle macerie dei bombardamenti, ammassando, al contempo, anche tutto quello che veniva recuperato da crolli, sfratti e sequestri, come moto e auto, arrivando anche, purtroppo, a scarichi abusivi.

In tempi più recenti, nel 2007, è stato anche scoperto un ulteriore passaggio murato che portava in un’altra zona che era stata adattata a ricovero bellico e che in passato era stato utilizzato dai famosi “pozzari” per occuparsi della manutenzione dell’acquedotto. Ed è proprio il luogo in cui, oggi, è situata la seconda entrata, nei pressi di Piazza Plebiscito, a due passi dal Gambrinus!

Pastiera napoletana

Pastiera: origini di una golosità

A Napule regnava Ferdinando
ca passava e’ jurnate zompettiando;
Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,
steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa,
o’ musso luongo, nun redeva maje,
comm’avess passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera,
le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace e’ femmene, all’uommene e e’ creature:
uova, ricotta, grano e acqua re ciure,
‘mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina
a può purtà nnanz o’ Rre: e pur’ a Rigina”.
Maria Teresa facett a’ faccia brutta:
mastecanno, riceva: “E’ o’Paraviso!”
e le scappava pure o’ pizz’a riso.
Allora o’ Rre dicette: “E che marina!
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio
ordino al cuoco che, a partir d’adesso,
stà Pastiera la faccia un po’ più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!

Le origini della Pastiera pare siano indissolubilmente legate a questi versi, di autore ignoto.

La storia è quella di Ferdinando II di Borbone, legato in matrimonio a Maria Teresa d’Austria, che viene presa in giro in quanto molto restìa al sorriso… tranne quando si ritrova, per caso, ad assaporare un pezzetto di pastiera. In quella occasione la sua aria austera e fredda viene improvvisamente abbandonata. Ferdinando, quindi, entusiasta e alquanto meravigliato, si augura che il cuoco gli prepari questa leccornia un po’ più spesso, per evitare che la moglie rida solo una volta all’anno, cioè in concomitanza della Pasqua.

Un’altra delle tante testimonianze, tra l’altro, del fatto che a Napoli, da sempre, ridere è quasi obbligatorio!

Esistono anche altri racconti, che rientrano più nel mito e nella leggenda, però, che coinvolgono questo dolce così particolare.

Racconti, leggende ed interpretazioni

La pastiera è da accreditarsi, sicuramente, al popolo partenopeo, anche se, con il crescere della sua fama e degli apprezzamenti anche al di fuori della Campania, la sua ricetta originale si è via via modificata di luogo in luogo, acquisendo nuove specificità e caratteristiche.

Napoli, da sempre terra di pescatori e di naviganti, sarebbe il palcoscenico di un episodio così particolare, legato a questo dolce tipico, da essere annoverato tra le leggende del luogo.

Tutto sarebbe avvenuto in un’antica notte napoletana in cui, come spesso accadeva, le mogli dei pescatori avevano lasciato in pegno al mare, come offerta sacrificale, delle ceste con ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio. Può sembrare “cos’ e nient’“, come avrebbe detto Eduardo De Filippo, ma in uno scenario di povertà e difficoltà economiche molto importanti, privarsi anche di pochi beni come questi era un vero e proprio sacrificio. L’intento era di fare in modo che il mare, ringraziando per l’offerta ricevuta, riportasse a terra i loro mariti sani e salvi. Ma, pare, accadde qualcosa di molto più sbalorditivo. Un vero segno del destino, del mare, della Provvidenza? I flutti, infatti, durante le ore notturne avrebbero mescolato gli ingredienti presenti nelle ceste, dando vita ad un dolce nuovo, ricco di nutrienti genuini e di gusto, quello che oggi, appunto, chiamiamo pastiera. Un regalo del mare che apparve agli occhi increduli delle donne, il mattino seguente.

Questa leggenda è stata analizzata e sviscerata per capirne di più e ne sono state tratte conclusioni interessanti.

In primo luogo, bisogna portare indietro di parecchi secoli le lancette dell’orologio e ricordare che in passato, anche nelle prime cerimonie cristiane, era consueta abitudine offrire offerte votive con determinati significati, come latte e miele con il grano come augurio di ricchezza e fecondità o le uova come simbolo di natività. Le analogie, quindi, si vede che sono davvero tante. Inoltre, anche per i fiori d’arancio c’è un significato metaforico ben preciso, anche piuttosto prevedibile: sono il simbolo della Primavera! Una stagione che si ritrova a contenere, praticamente sempre, le festività pasquali, per cui, anche in questo caso, i conti tornano.

Infine c’è un’altra teoria, che vedrebbe un antico monastero napoletano coinvolto nella diffusione della ricetta tradizionale, anche se non si hanno notizie precise nè sul periodo in questione nè sull’entità precisa del luogo protagonista.

Una teoria che risulta molto plausibile, ma che, purtroppo, ad oggi, non ha riscontri concreti, se si pensa a quanti dolci tipici partenopei siano nati proprio in conventi e monasteri, come offerte per chi li supportava economicamente e li visitava.

Insomma, si può dire che quella della pastiera è la storia, forse, più nebulosa e misteriosa tra i dolci della cucina tradizionale partenopea!