Millefoglie

Pasticceria classica: la millefoglie

di Simona Vitagliano

Quante volte abbiamo servito, ai tavolini del Gambrinus, delle gustose fette di Torta Millefoglie, ai clienti che festeggiavano qualcosa di importante!

Ma quali sono le origini di questo dolce, ormai internazionale?

Proviamo ad andare indietro nel tempo per capirlo.

“Napoleon” diventa “Millefoglie”

In Francia, patria natale di questa leccornia multistrato, la Millefoglie è nota anche col nome di Napoleon.

Secondo le fonti ufficiali, l’origine reale della Millefoglie, in realtà, è sconosciuta, anche se le prime tracce si ritrovano nel libro Cuisinier françois di François Pierre de La Varenne, datato 1651. L’ipotesi è quella secondo la quale questo dolce sarebbe stato creato, per la prima volta, per essere portato in tavola ai reali di Francia, ma non ci sono documentazioni su questo.

La versione che conosciamo oggi, comunque, cioè la classica a tre strati di pasta sfoglia con due strati di crema pasticcera, la si deve ad una modifica che venne introdotta nella ricetta tradizionale da  Marie-Antoine Carême, cuoco e scrittore francese della fine del diciottesimo secolo.

Varianti

Come spesso accade, nel corso del tempo, le ricette si evolvono e cambiano insieme a chi le gusta e le “rivisita”.

Ecco che sono nate così le Millefoglie alla marmellata o al cioccolato o, addirittura, salate, ripiene di formaggi e verdure.

Inoltre, anche la parte superiore può venire arricchita in modi diversi: si va dalla classica glassatura alla spolverata di zucchero a velo e/o cacao, fino a guarnizioni con granella, frutta secca, panna e/o frutta fresca.

Addirittura, è nata una competizione in Australia, a Ouyen, nella Victoria occidentale, la Great Australian Vanilla Slice Triumph, che è una vera e propria gara, che si svolge annualmente, per dichiarare quale sia la migliore Torta Millefoglie.

Come si serve

Di base, l’ideale, per la Millefoglie, è quella di servirla in porzioni-mattonelle, in cui gli strati si mantengano intatti e si sciolgano in bocca una volta toccato il palato.

Nel corso del tempo, però, anche il modo di servire questo dolce si è “modernizzato”, passando da piccole e simpaticissime monoporzioni, ideali anche nella piccola pasticceria, e finendo a versioni “da bicchiere“, dove la struttura si perde e si mescola su se stessa… dando vita a quella che, forse, è la versione più “odiata” dai puristi!

 

Semifreddo

Le differenze tra gelato e semifreddo

di Simona Vitagliano

L’estate sta finendo” cantava una famosissima canzone anni 80, che rispecchia esattamente anche la nostra condizione attuale. I lidi stanno chiudendo, le prime piogge stanno offuscando i nostri cieli e i primi freschi autunnali stanno facendo capolino, una volta arrivata sera.

Fortunatamente, però, c’è ancora spazio per qualche bella giornata di sole, calda quanto basta per gustare un buon gelato o un ottimo semifreddo ai tavolini del nostro Gambrinus!

Ma, a proposito, che differenza c’è?

Gelato e semifreddo: due “cugini”, simili ma differenti

Le caratteristiche da considerare per esaminare le differenze principali tra gelati e semifreddi sono, sicuramente, due: ingredienti e lavorazione.

Lasciando da parte, infatti, gli ingredienti opzionali, che possono dare un gusto più o meno specifico al sapore, i semifreddi hanno un elenco di ingredienti fondamentali da rispettare, alcuni molto diversi da quelli del gelato. Vediamoli nello specifico.

  • Panna semi-montata: fornisce quella morbidezza al dolce e quella temperatura fresca ma non gelida che, invece, contraddistingue il gelato (dove la panna è montata e, perciò, più fredda e porosa);
  • Uovo: nel gelato questo ingrediente non è obbligatorio, nè sempre presente, mentre, in albume e/o tuorlo, nel semifreddo è parte integrante della ricetta;
  • Zucchero: affinchè si abbia un prodotto morbido al taglio, anche a basse temperature, è importante che il contenuto totale di zuccheri, nel semifreddo, sia pari al 23%.

Per quanto riguarda la lavorazione, infine, si può facilmente capire quali siano le differenze sostanziali esaminandone le varie fasi.

Innanzitutto, è possibile optare per una lavorazione a freddo o a caldo.

La prima tipologia è indirizzata maggiormente per i gelati con gusti a base di acqua, zucchero e frutta, ottenendo una miscela di ingredienti da far riposare brevemente per poi farla raffreddare tramite mantecazione.

La seconda tipologia, invece, viene scelta, più spesso, per il gelato artigianale con gusti a base di latte o in previsione di grandi quantità di prodotto da preparare. Il processo è più lungo e complesso, prevedendo una miscelazione, una pastorizzazione, una maturazione ed una gelatura, tramite congelamento ed indurimento. Infine avviene l’abbattimento della temperatura, prima della conservazione.

La differenza sostanziale che intercorre tra la lavorazione del gelato e quella del semifreddo è che mentre il primo, come abbiamo visto, è sottoposto a mantecazione, il secondo viene raffreddato tramite la tecnica del freddo rapido: un brusco abbassamento della temperatura che non formi, così, indesiderati macrocristalli di ghiaccio. Solo in questo modo si può ottenere un composto più cremoso, che va, poi, conservato tra i 20 e i 18 gradi sotto lo zero, esattamente come il “cugino” gelato.

Palazzo Reale di Napoli

Il Palazzo Reale di Napoli

di Simona Vitagliano

Passare al Gambrinus per un caffè o per perdersi nella storia e nella bellezza vintage e senza tempo dello Stile Liberty e non entrare a contatto con il Palazzo Reale di Napoli è praticamente impossibile.

Si tratta di un luogo così pieno di storia che analizzarlo sotto tutti di vista sarebbe impossibile: sul suo pavimento hanno camminato le personalità più influenti ed importanti della storia partenopea, dall’epoca vicereale in poi, e non c’è un angolo, uno spigolo, un pezzo d’arte che non parli di Napoli.

La storia, in breve

La costruzione del Palazzo Reale di Napoli si rese necessaria quando, in epoca vicereale, come detto, Fernando Ruiz de Castro si rese conto che, per accogliere gli ospiti (in particolare si aspettava una visita del Re di Spagna, Filippo III d’Asburgo) mancava una sede davvero sfarzosa, elegante ed ampia. Esisteva già da una cinquantina d’anni, infatti, un Palazzo Vicereale, assolutamente non in linea con i desideri del vicerè, di cui parte dei giardini, quindi, furono utilizzati proprio per la costruzione dell’ampia Reggia che, in breve, lo sostituì; il Palazzo Vicereale Vecchio, successivamente, venne addirittura abbattuto (creando quella che oggi chiamiamo Piazza Trieste e Trento).

La collocazione urbanistica scelta continuava la tradizionale posizione della residenza reale al margine meridionale della città antica, avendo l’accortezza di restare nei pressi del porto, qualora al Re fosse necessaria una fuga, anche improvvisa.

La prima pietra del Palazzo venne posta nel 1600 ed il progetto fu affidato a Domenico Fontana, considerato, in quel periodo, il più prestigioso architetto d’occidente: proveniva dalla corte papale e ricopriva il ruolo di ingegnere maggiore del Regno.

L’ispirazione di Fontana fu legata ai canoni tardo-rinascimentali, ma ci sono stati interventi successivi, anche nel 1700 e 1800, ad opera di altre importanti personalità del panorama partenopeo, che hanno tratto spunto da altri tipi di concezioni. Nel 1734, infatti, Napoli divenne capitale di un regno autonomo con Carlo III di Borbone ed il Palazzo fu ampliato su più versanti, con la creazione di due nuovi cortili, con un gusto che si rifaceva del tutto al tardo barocco; al tempo di Ferdinando Il Borbone, poi, tra il 1838 e il 1858, furono previsti dei lavori per ripristinare il Palazzo dopo un incendio che lo devastò. In quel caso, l’architetto Gaetano Genovese fu incaricato di un restauro nel gusto neoclassico.

Dal 1600 al 1946 il Palazzo Reale è stato sede del potere monarchico a Napoli e, ovviamente, per tutta l’Italia meridionale: dai viceré spagnoli e austriaci ai Borbone e ai Savoia, hanno tutti dimorato lì.

Dopo l’Unità d’Italia, il Palazzo fu ceduto al Demanio dello Stato, nel 1919, divenendo sede della Biblioteca Nazionale che, dall’epoca, lo occupa in parte (ospitando una raccolta di un milione e mezzo di volumi, tra cui rari manoscritti medievali e i papiri di Ercolano); l’altra ala, quella più antica e ricca di storia, è stata adibita a Museo dell’Appartamento Storico.

Il Palazzo Reale oggi

Quando passiamo dinanzi a questo Palazzo, la facciata che balza ai nostri occhi è quella del Fontana: si notano anche gli stemmi reale e vicereale, insieme a quello dei Savoia. A parte l’evidentissima torretta dell’orologio, però, la sezione che più risalta all’attenzione è quella in cui compaiono una serie di archi e di nicchie all’interno delle quali, a fine 1800, i Savoia collocarono 8 statue, per omaggiare i più illustri sovrani delle varie dinastie ascese al trono di Napoli: Ruggiero il Normanno, Federico II di Svevia, Carlo I d’Angiò, Alfonso I d’Aragona, Carlo V, Carlo III di Borbone, Gioacchino Murat, Vittorio Emanuele II di Savoia.

Croissant

La storia del croissant

di Simona Vitagliano

Onnipresente nelle colazioni al bar (o negli spuntini notturni) di tutto il mondo, il croissant è un piacere per il palato, fatto di pasta sfoglia, che porta dentro di sè non solo una storia, ma anche una leggenda.

La leggenda

Secondo delle storie popolari, che vengono tramandate anche ai giorni nostri, origine e forma del croissant sarebbero legate alla celebrazione della sconfitta dell’Impero ottomano nell’assedio di Vienna del 1683 o in quello di Budapest del 1686.

Sembra infatti che i turchi (ottomani), per due lunghi mesi, abbiano assediato l’impero Asburgico, senza riuscire a sorpassare le difese. Decisero, così, di provare a raggiungere l’obiettivo scavando delle gallerie sotterranee da percorrere durante la notte, per creare un effetto sorpresa, stile cavallo di Troia, alle sentinelle, che sarebbero state più facili da abbattere.

Quello che gli ottomani non tennero in conto, si racconta, però, è che i fornai lavorano proprio nelle ore notturne, per poi mettere in vendita i propri prodotti al primo mattino.

Per questo, furono proprio questi instancabili artigiani culinari ad avvertire le sentinelle, salvando, di fatto, la città e, probabilmente, l’intero Occidente, dall’egemonia turca. In particolare, si parla di un pasticcere di nome Vendler, che ricevette, grazie a questo atto eroico, il diritto esclusivo di produrre qualcosa di speciale, a livello di pasticceria, per commemorare l’evento; sarebbero nati così i cornetti, con quella forma di mezzaluna che simboleggiava, appunto, il logo turco per eccellenza.

Come abbiamo detto, ad ogni modo, si tratta di una leggenda e non ci sono fonti originali che confermino nulla di tutto questo.

La storia

Per quanto riguarda la storia ufficiale ed accreditata, le origini del croissant vanno ritrovate nel kipferl austriaco, una specialità dolce o salata a forma di mezzaluna preparata con farina, burro, uova, acqua e zucchero e tuorlo d’uovo in superficie (suona familiare, no?). Questa pietanza è documentata ampiamente e, di certo, almeno fino al XIII secolo.

Facciamo un balzo in avanti, tra il 1838 ed il 1839. L’ufficiale di artiglieria austriaco August Zang, in congedo, fondò la Boulangerie Viennoise (“Pasticceria viennese“), la cui sede sorse in via de Richelieu 92 a Parigi. La data è estrapolata da un’immagine del 1909 della pasticceria (che vi mostriamo di seguito), ma sembra che la sua esistenza sia ancora più antica e documentata precedentemente.

Boulangerie Viennoise

L’intento del locale era vendere specialità viennesi incluso, appunto, il kipferl; fu così che nacque la viennoiserie, distinta dalla semplice pasticceria per il fatto che, in quest’ultima, si vendono sì dolci da forno, ma ripieni di creme (una distinzione che in Italia non esiste, poichè  i fornai sono tradizionalmente autorizzati alla produzione di pani e dolci secchi da forno).

Il successo fu pressochè immediato, tanto che la piccola impresa artigianale cominciò ad essere imitata dai francesi, dando vita anche a versioni “alternative” dei dolci, arrivando al nuovo nome del kipferl che fu battezzato, appunto, croissant per la sua forma a mezzaluna. Questa parola, infatti, letteralmente vuol dire “crescente“, alludendo alla luna crescente e alla forma del tipico dolce.

Tuttavia, sembra che, ufficialmente, il primo riferimento al termine “croissant” si ritrovi nel libro, datato 1853, Des substances alimentaires, ed è stato inserito per la prima volta nel Dictionnaire de la langue française nel 1863.

Per avere, invece, la prima ricetta si è dovuto aspettare il 1906, con la Nouvelle Encyclopédie culinaire.

 

E voi quale preferite, la versione leggendaria o quella storica?
Fatecelo sapere gustando al Gambrinus uno dei nostri fragranti cornetti… ops, croissant!