I caffè gourmet napoletani

Articolo di Michele Sergio pubblicato su IL ROMA il 28 gennaio 2018

Nel corso dei decenni l’offerta di caffè dei bar napoletani è andata via via arricchendosi, con numerose varianti al tradizionale espresso e nuove ricette, originali modalità di preparazione della nostra bevanda per eccellenza. Sono i cosiddetti caffè gourmet, o caffè speciali, divenuti oramai anch’essi dei classici, che hanno contribuito in maniera significativa ad elevare Napoli a capitale mondiale del caffè. Ciascuno ha il suo nome, la sua ricetta, la sua storia. Ma quanti sono, come si chiamano e come sono fatti? Impossibili elencarli tutti. Qui di seguito ricordiamo i più celebri.

Barbajata. Durante il suo soggiorno napoletano il grande musicista Gioacchino Rossini (direttore del Real Teatro San Carlo dal 1815 al 1822) era ospitato dal più grande impresario teatrale dell’epoca, Domenico Barbaja, presso il meraviglioso omonimo palazzo (Palazzo Barbaja, monumentale edificio sito in via Toledo). I due amavano bere nelle caffetterie di via Toledo un caffè speciale che si preparava con l’aggiunta della cioccolata. La tradizione è stata recuperata dai maestri caffettieri napoletani che hanno dato vita al Caffè Barbajata (il nome è stato coniato in onore del noto impresario teatrale): caffè, zucchero, cioccolato e panna.

Brasiliano. Nato negli anni ’50 del secolo scorso, il Caffè Brasiliano è il primo tra i caffè di nuova generazione. Al Bar Brasiliano, ubicato nella Galleria Umberto I, i numerosi frequentatori, dell’epoca (tifosi del Napoli Calcio, attori e cantanti sempre in cerca di scritture) che vi avevano fatto il loro luogo di ritrovo, cominciarono a chiedere un caffè “diverso”, più sostanzioso del tradizionale espresso, con l’aggiunta di latte e cacao. Nacque, così, un sorta di mini-cappuccino, più economico del cappuccino vero e proprio, cui fu dato il nome del bar che lo tenne a battesimo.

Nocciola. Del più noto tra i caffè speciali partenopei ci siamo recentemente occupati in questa rubrica. Nasce in concomitanza del G7 napoletano del 1994 e del riconoscimento, dopo qualche mese, del centro storico di Napoli quale patrimonio dell’umanità da parte dell’Unesco. Le caffetterie di piazza Trieste e Trento vollero “inventare” un nuovo caffè a celebrare i due eventi mondiali. Fu subito successo ed oggi turisti d’ogni parte del mondo chiedono di provare il Caffè Nocciola, un must realizzato con caffè espresso napoletano, pasta di nocciola e zucchero.

Strapazzato. La nostra tradizione impone di bere il caffè nella tazzina bollente col rischio, però, di scottarsi le labbra. L’inventiva dei baristi napoletani ha escogitato un sistema per ovviare all’inconveniente: aggiunti zucchero e cacao al caffè, lo “strapazzano” rapidamente con un cucchiaino, col quale, poi, bagnano il bordo della tazzina così raffreddandola. Il Caffè Strapazzato è sempre più richiesto nei bar napoletani.

Gegè. Il caffè napoletano è tra i più forti del mondo per la carica di caffeina che lo contraddistingue. Per “addolcirlo” Gennaro Ponziani, storico direttore del Gambrinus, prese ad aggiungervi zucchero, cacao e panna a bagnomaria. Questa variazione sul tema ha avuto tale successo da diventare vera e propria specialità col nome di Caffè Gegè (vezzeggiativo di Gennaro, il nome del suo creatore) di cui si trova vasta eco finanche nelle guide turistiche.

Babà. L’ultimo nato è il Caffè Babà, creazione del maestro Raffaele Rocchetti del Gambrinus, il quale propone una delizioso caffè con l’aggiunta di zucchero, panna montata e un babà mignon. Un modo per gustare, insieme al caffè napoletano, un caposaldo della nostra tradizione dolciaria.

Il migliaccio, dolce della tradizione napoletana

La pasticceria napoletana vanta diverse prelibatezze in fatto i dolci, una di queste sicuramente è il migliaccio, un dolce tipico del periodo di carnevale.

Sulla tavola dei napoletani infatti proprio in questo particolare periodo  dell’anno non possono mancare chiacchiere, sanguinaccio e appunto il migliaccio, tre simboli culinari che rappresentano in pieno questo tipo di festa in fatto di gusto.

Proprio oggi vogliamo raccontarvi, qualche curiosità sul migliaccio,un dolce dalla semplice composizione, che ha origini molto antiche e che nonostante il passar del tempo ha mantenuto la sua naturale bontà.

Le origini

Partiamo col dire che la parola migliaccio deriva dall’espressione latina miliaccium, che sta ad indicare il pane di miglio.Proprio il pane di miglio era infatti uno dei principali ingredienti, impiegato per la sua realizzazione e che era tipico della tradizione contadina partenopea.

Durante il periodo del Medioevo, il pane di miglio veniva arricchito con il sangue di maiale, ritenuto un alimento completo e nutriente e per diversi secoli fu proprio questo, uno dei principali ingredienti usati per le diverse ricette della tradizione contadina.

Con il passar del tempo, precisamente della seconda metà del ‘700 con l’influsso della borghesia e della chiesa Cattolica, che consideravano, l’uso del sangue di maiale nelle ricette delle tradizioni pagane, tale ingrediente venne sostituito con altri, e nel caso del migliaccio venne aggiunto zucchero, cannella farina e uova. Il migliaccio si trasformò così  nel dolce moderno che noi  tutti conosciamo.

Il migliaccio oggi

Come succede per molte ricette della tradizione, molti elementi resistono, altri semplicemente vengono sostituiti, come nel caso del pane di miglio che oggi  ha ceduto il passo alla semola di grano duro, ovvero il semolino, ormai ingrediente principale nella realizzazione di questo dolce.

Un’ultima curiosità su questa pietanza? Gli ingredienti usati per la realizzazione del migliaccio sono gli stessi che si trovano nel ripieno della sfogliatella napoletana. In alcune zone della Campania, come la Valle Caudina (tra Benevento e Avellino), è conosciuto anche come “sfogliata“. Insomma, il migliaccio può essere definito in un certo senso come  la versione povera delle celebri sfogliatelle napoletane. Eh si perchè nonostante il passare inesorabile del tempo questo dolce non è riuscito a scrollarsi di dosso l’appellativo della tradizione povera, ma a noi poco importa perchè ci piace proprio così come è, nella sua semplicità.

Il pinuccio, il dolce in onore di Pino Daniele

“Appucucundria me scoppie ogn minut mpiett”

Sono proprio questi i sentimenti che ogni napoletano, ma in realtà ogni amante della buona musica, che ripensando a Pino Daniele e alla sua prematura scomparsa, sente nel proprio stato d’animo. L’appucundria per dirlo alla Pino Daniele è  l’espressione che indica proprio quella forte malinconia, dettata dall’assenza di chi si ama. E a noi Pino Daniele manca veramente tanto.

Per celebrare questo grande artista molte sono le iniziative che vengono realizzate in città come i  flash mob, i concerti in cui vengono cantate le sue canzoni,  vengono realizzati dipinti, mostre fotografiche e tanto altro, ma anche la cucina non resta a guardare e fa la sua parte.

Un esempio concreto viene dalla grande arte della pasticceria napoletana firmata Gran Caffè Gambrinus, che ha pensato di omaggiare questo grande artista, orgoglio e simbolo della nostra città, realizzando il dolce Pinuccio.

A partire dal 2016 infatti i laboratori del caffè di piazza Trieste e Trento hanno deciso di realizzare un impasto dal sapore deciso che ricordasse questo grande artista. L’impasto è composto da una base di sfogliatella riccia, con cioccolato bianco, panna, ricotta, pan di spagna e una copertura di cioccolato scuro, un dolce definito “Nero a metà”, proprio come il genere musicale di Pino Daniele, che ricordava un pò il blues.Un trionfo di gusto tutto da provare.

Un dolce per tutti

Prodotto per l’occasione del 4 Gennaio ( giorno della terribile scomparsa dell’artista), quest’anno è stato distribuito gratuitamente, in occasione di un evento realizzato proprio per ricordare la scomparsa di questo grande cantautore partenopeo. Donato a tutti proprio come la musica di Pino Daniele che riusciva a mettere d’accordo un vasto pubblico, il pinuccio ha sortito un grande clamore ma soprattutto grandi consensi culinari.

I dolci si sa, hanno la capacità di tirare su il morale, in quanto essi riescono ad aumentare la produzione si serotonina nell’uomo che ha un effetto calmante e antistress. Per questo ci piace pensare, che il dolce pinuccio, a modo suo, riesca a placare anche se per pochi minuti quella sorta di appucundria che ormai ci pervade da tre anni dettata dalla mancanza del nostro grande amico Pino Daniele.

 

 

 

Napoli tra caffè e diritto

Articolo di Michele Sergio pubblicato su “L’Espresso Napoletano” del mese di gennaio 2018

Nicola Valletta il giurista che fece innamorare i napoletani del caffè

Alla fine del XVIII secolo Napoli è tra le capitali mondiali più vive, popolose e cosmopolite. “Il secolo dei lumi” è anche quello della nascita e della diffusione del caffè in Europa. La bevanda nera  non è più un esclusività dei paesi arabi ma si diffonde in tutti i paesi del vecchio continente, Italia compresa, a Venezia, Torino, Roma ma non a Napoli!

Non è subito colpo di fulmine tra il caffè ed i napoletani. È documentato che più volte nei secoli precedenti gli arabi avessero provato ad introdurlo nella nostra Città ma senza successo: i figli di Partenope continuavano a preferire il vino campano al “vino d’Arabia”che vedevano e utilizzavano solo come medicinale.

Chi per primo  provò a diffondere il nero infuso nel suo regno, fu la regina Maria Carolina che dal 1771 lo proponeva nel corso dei suoi fastosi ricevimenti alla reggia di Caserta ai suoi nobili invitati. Nonostante la sponsorizzazione reale, erano, però, ancora in molti i napoletani che osteggiavano il consumo della bevanda per motivi poco scientifici, per la verità. Per un popolo tanto legato alla superstizione il caffè portava male perché nero (come la morte!), era bevanda diabolica che toglieva il sonno, era per colore e sapore il mezzo più idoneo per somministrare veleni e filtri per fatture d’ogni genere!

Forse Napoli non sarebbe diventata la città del caffè se in quegli anni il grande esperto di cucina Vincenzo Corrado non ci avesse messo lo zampino. Corrado, una sorta di guru della ristorazione del tempo, credeva nell’importanza del caffè, non solo come bevanda salutare, gustosa, eccitante ma, anche, come catalizzatore sociale. Con felice intuizione aveva capito che il caffè potesse costituire un “rompighiaccio sociale”, uno strumento per facilitare incontri, discussioni, scambi di idee. Era, inoltre, convinto (ed a giusta ragione) delle potenzialità economiche positive della diffusione della bevanda, con l’apertura di un mercato nuovo e la creazione di opportunità di investimento attraverso le cd. botteghe del caffè. Come fece, quindi, il Corrado a far innamorare i napoletani al caffè?

Dopo la sponsorizzazione della regina era necessaria quella della massima autorità in materia di jettatura riconosciuta a Napoli, vale a dire il professore Nicola Valletta, emerito di diritto, autore di numerosissime pubblicazioni, personaggio rispettato e influente. Il Corrado allora pubblicò nel 1794 un breve trattato, “La manovra della cioccolata e del caffè”, nel quale spiegava gli effetti benefici del nero infuso e dedicò quest’opera proprio al Valletta. Quest’ultimo, quasi preso in contropiede, ma certamente onorato della dedica, ricambiò con il suo autorevole placet all’opera del suo amico Corrado (e, conseguentemente, al caffè), al quale, a sua volta, dedicò una canzonetta dal titolo “Il caffè”. Con tale breve componimento – una vera e propria poesia apologetica sul caffè – Valletta superava le tesi del medico e naturalista Francesco Redi (che aveva addietro scritto in maniera fortemente critica sulla nera bevanda), sostenendo che il caffè lungi dall’essere dannoso (nonostante il Valletta dica di berlo anche tre volte al giorno senza che si diventi cieco, si perda il sonno, cadino i denti, come il sommo Redi aveva sostenuto), era la più buona delle bevande, che arrecava solo beneficio al suo bevitore.

Se il più insigne conoscitore del diritto e della jettatura di Napoli approvava il caffè ciò significava che non poteva portare male e fu così che nel volgere di poco tempo, i napoletani se ne  innamorarono. Tutti cominciarono a berlo e la Città si riempì di caffetterie bellissime e caffettieri ambulanti, di nuove macchinette per la preparazione del caffè casalingo (la cuccumella napoletana), mentre cantanti, poeti e scrittori ne cantavano e tessevano le lodi.

Fatal fu insomma l’incontro tra il mondo del diritto e il caffè perché i napoletani convolassero, finalmente, a nozze (eterne!) con la bevanda che, in breve tempo, divenne quella ufficiale all’ombra del Vesuvio e fece di Napoli la capitale mondiale del caffè. 

 

Il CAFFE’ NOCCIOLA, Il PRIMO CAFFE’ GOURMET NAPOLETANO

Articolo scritto da Michele Sergio e pubblicato su IL ROMA 

Nella prima metà degli anni ’90 dell’ultimo decennio del secolo scorso (stiamo solamente parlando del 1990 e seguenti …), Napoli ebbe, finalmente, a vivere un risveglio culturale, sociale, di coscienza comune, dopo anni di indolente torpore, decadenza e colpevole immobilismo, ad ogni livello. Il “G7” del 1994, l’incontro fra le sette potenze economiche mondiali dell’epoca a Napoli, rappresentò il momento catalizzatore dell’alzata di testa di Partenope, un vero e proprio big-bang socio-cultural-economico, con dirompente e duraturo effetto di cui beneficiamo tutt’oggi.

E’, dunque, a partire dal 1994 che Napoli comincia ad avere notorietà, lustro e pubblicità, riappropriandosi – ma il percorso è ancora lungo – del posto e del ruolo in prima fila che, per secolare storia, tradizione e cultura, indiscutibilmente le competono. E’ a partire dal 1994 che Napoli è, ed era ora, al centro dell’attenzione mediatica universale, culminata con il riconoscimento del centro storico quale patrimonio UNESCO l’anno seguente. E poi Piazza del Plebiscito e Via Caracciolo restituite ai napoletani, l’agorà ed il lungomare sottratti al traffico veicolare e resi fulcro ed epicentro del vivere quotidiano, di iniziative, non più isolate, di spettacolo e cultura. E poi la pizza napoletana UNESCO, oggi, il caffè espresso napoletano UNESCO, domani (si spera).

E’ a partire, sempre, dal 1994 che, anche nello storico ed esclusivo mondo della caffetteria napoletana, comincia a soffiare il vento dell’iniziativa e dell’innovazione intelligenti, con lo sguardo sì rivolto al futuro ma anche sempre attento all’enorme lezione del passato. Si diffondono a macchia d’olio soluzioni alternative e originali alla classica “tazzulella e’café” per mano dei maestri caffettieri napoletani che, in breve tempo, riscuotono grande successo. Nascono i caffè speciali, i caffè gourmet napoletani: caffè nocciola, caffè nutellotto, caffè Kinder, caffè Rocher. 

Il primo tra questi, l’apripista di una nuova generazione di sapori e idee, è stato il caffè nocciola, oggi un classico celebre ed apprezzato addirittura dai tradizionalisti del nero infuso. Ecco la semplice e geniale ricetta: versare in un bicchiere di vetro la cremina di nocciola (una sorta di mousse preparata con pasta di nocciola, zucchero a velo e panna montata) e una tazzina di caffè espresso napoletano, bere assaporando lentamente, allontanarsi velocemente dal Bar prima che la voglia di bere un altro caffè nocciola si impadronisca dei nostri sensi. Buon anno e buon caffè a tutti.

 

L’origine dello spritz

L’aperitivo è ormai un’occasione irrinunciabile per noi italiani, un momento in cui dopo il lavoro ci si ferma, ci si rilassa e si fanno quattro chiacchiere in compagnia, gustando un buon cocktail e stuzzicherie varie seduti ad un tavolino.

La pratica dell’aperitivo, nonostante solo negli ultimi tempi sta avendo un grande successo, ha origini molto antiche. Essa infatti risale addirittura al V secolo, quando  il medico greco Ippocrate scoprì che per alleviare i disturbi di inappetenza dei suoi pazienti, bastava somministrare loro una bevanda, dal sapore piuttosto amaro, a base di vino bianco, fiori di dittamo, assenzio e ruta. Tale miscuglio venne  tramandato di secolo in secolo, fino a giungere nelle sapienti mani degli erboristi medievali che giunsero alla sorprendente scoperta che a stimolare il senso della fame era proprio  il sapore amaro che rilasciava tale intruglio.

Il nome aperitivo deriva dall’espressione latina “Aperitivus”,  che sta proprio ad indicare “apertura” al senso di fame, che precede i pasti. Ma gli aperitivi non sono tutti uguali ce ne sono di ogni tipologia, ma solo uno è il più amato da noi italiani. Sapete di quale bevanda stiamo parlando? Ma sicuramente dello Spritz!

Origini e curiosità

Lo spritz, è l’aperitivo per eccellenza, è originario della zona del Triveneto, ed è composto da prosecco, e bitter o Aperol e una spruzzata di seltz. Nonostante sia nato in Italia, la sua realizzazione si deve ai soldati asburgici che durante l’occupazione del Veneto nell’800, non riuscendo a bere  i vini veneti considerati troppo corposi, avevano l’abitudine di chiedere  con l’espressione  “spritzen” dell’acqua gassata da spruzzare nel vino per renderlo più leggero e dunque  per loro più bevibile. Nasce così il primo antenato dello spritz, la bevanda che fin da subito iniziò ad essere gradita non solo negli ambienti popolari,  ma anche in quelli della nobiltà austriaca, tanto da divenire la bevanda ufficiale da consumare negli eventi piùmondani.

A partire dagli anni 20 del ‘900, lo Spritz, cambiò ancora una volta gusto, si diffusero infatti i primi sifoni per l’acqua di  seltz e  si pensò di miscelare alla ricetta tradizionale  anche il bitter. Tale combinazione risultò davvero vincente e diede a questa bevanda un ulteriore tocco in più.

Lo Spritz oggi

Oggi lo spritz è il protagonista indiscusso degli aperitivi nostrani. Ogni città però ne conserva una ricetta personale e lo prepara in modo del tutto originale: in Piemonte per esempio la ricetta prevede la presenza del vermouth, seltz e ghiaccio, a Trieste è possibile gustare la ricetta tradizionale fatta di vino e acqua gassata, a Venezia si usa il vino fermo e un liquore locale dal sapore amaro e secco, insomma ogni città ha il suo personale spritz!

 

 

La notte della befana a Napoli

L’Epifania è un giorno veramente speciale, è l’ultima ricorrenza di queste lunghe feste natalizie che ci accompagna dolcemente al ritorno della vita quotidiana fatta di lavoro e studio e di impegni vari.Anche la nostra città si prepara a celebrarla con diversi eventi e soprattutto tradizioni che ormai sono diventate parte integrante del tessuto societario partenopeo e che si tramandano da diverso tempo.

L’aria dell’Epifania si inizia a  respirare a Napoli  nei diversi giorni, giorni che precedono la fatidica notte del 5 gennaio in cui la befana arriverà nelle case per portare dolciumi e regali per tutti.Le maggiori piazze da quella di via Toledo a via Scarlatti, Piazza Cavour, ospitano banchetti con calze e dolciumi,  i commercianti  si sfidano in una battaglia a suon di dolci e caramelle. Ma l’apoteosi di questa festa arriva proprio la sera del 5 gennaio quando a piazza Mercato si realizza l’evento più caratteristico dell’intera città, suoni, balli, stand di dolci a prezzi bassissimi,  giocattoli di ogni genere, la notte della befana diventa il momento cardine per vivere una notte magica, magica come la nostra città.

Ma qual è l’origine di questa festa? Scopriamolo insieme con alcune curiosità sulla festa più dolce che ci sia.

Epifania: tra miti e leggende

Forse non tutti sanno che l’Epifania ha origine antichissime e soprattutto in pochi sanno che  prima di diventare una festa della religione Cristiana, questo tipo di celebrazione era tipica del popolo romano e di matrice pagana.Secondo un’antica leggenda, dodici giorni dopo il solstizio di dicembre, la dea Diana, sorvolava sui campi per promettere fertilità e i romani si scambiavano un dono di buon augurio per l’anno nuovo.A partire dal IV secolo d.C. la chiesa Cattolica, fece sua questa festa adattandola però alla venuta dei Re Magi alla grotta di Gesù bambino, con in mano i doni destinati al figlio di Dio.
Ma perchè la simbologia di una vecchina?Beh secondo una narrazione   popolare  i Re Magi, diretti a Betlemme per portare i doni a Gesù Bambino, non riuscendo a trovare la strada, chiesero informazioni a una signora anziana. Malgrado le loro insistenze, affinché li seguisse per far visita al piccolo, la donna preferì non uscire di casa per accompagnarli. Alla fine, però pentita di non essere andata con loro, dopo aver preparato un cesto di dolci, uscì di casa e si mise a cercarli, senza però  riuscire nel suo intento. Così bussò  ad ogni casa che incontrava  lungo il  suo cammino, donando dolci ai bambini in cui si imbatteva, nella speranza che uno di essi fosse il piccolo Gesù.

 

 
 

 

E DOPO LA PIZZA IL CAFFÈ NAPOLETANO!

Articolo scritto da Michele Sergio e pubblicato su Il Roma del 31.12.2017

Sono due le icone della nostra secolare tradizione gastronomica. Due veri e propri gioielli che identificano la nostra città nel mondo, ne impersonano lo spirito, quella napoletanità fatta di cose semplici, genuine, veraci. La pizza, il più rapido, semplice e saporito fast-food; il caffè espresso, la bevanda immancabile, per tutti ed in ogni momento della giornata, immediata e non certo a caso definita nel secolo scorso “Espresso”.

La scorsa settimana, come a tutti noto, la pizza napoletana ha ricevuto il riconoscimento a patrimonio immateriale dell’umanità Unesco, dopo anni di battaglie da parte dei tanti sostenitori di ogni parte del mondo. I tempi sono ampiamente maturi: ora è la volta del caffè napoletano, dell’espresso napoletano, di quel “bene” che merita altrettanta attenzione e protezione internazionale. È il caffè che si fa da noi, nella nostra città, copiato in tutto il mondo, ma non con la stessa arte, non con lo stesso spirito, non con lo stesso cuore che solo i nostri baristi riescono a infondere nella preparazione della magica nera bevanda.

Pur con macchinari e miscele simili, l’espresso preparato in ogni altra parte che non sia Napoli è una cosa differente dal nostro, quello che ogni turista che viene a visitare la nostra città vuole provare almeno un volta – e mai si limita ad una sola degustazione – convinto, senza sbagliarsi, di vivere un’esperienza di gusto e culturale unica. Insomma l’espresso napoletano è l’Espresso, vera istituzione della società partenopea, che merita senz’altro il riconoscimento Unesco, al pari dei Caffè Viennesi e del Caffè Turco che, forse non tutti sanno, avere ricevuto il “titolo” rispettivamente nel 2011 e nel 2013.

Siamo convinti che ogni napoletano e tutti gli amanti sparsi per il mondo intero pensino che il riconoscimento di patrimonio dell’umanità del nostro caffè espresso sia (almeno) altrettanto meritato. C’è solo da augurarsi che i Caffè ed i Bar tutti di Napoli, le migliori forze culturali, sociali e amministrative, sostengano in maniera compatta la candidatura, sì da aggiungere un nuovo, ulteriore e prezioso elemento di lustro, riconoscibilità ed eccellenza della nostra città e dei suoi storici e unici sapori.

Dall’auspicio alla concretezza, il giorno 10 dicembre 2017 al Caffè Gambrinus è partita la raccolta di firme a sostegno della candidatura. La scelta della data è propriamente coincisa con la celebrazione della giornata internazionale del caffè sospeso, dilagante fenomeno sociale e di costume nato, manco a dirlo, proprio a Napoli.