Il lungo viaggio del chicco di caffè

Articolo di Michele Sergio pubblicato su L’Espresso Napoletano del mese di luglio 2018

Il napoletano, portando alla bocca la sua proverbiale tazzina d’espresso, sovente si sofferma ad anticiparne mentalmente il piacere, inebriandosi dell’aroma,  predisponendosi a gustarne il sapore. Secondi catartici questi, in cui il palato si prepara alla degustazione, il corpo a recepire la carica del caffè e la mente a beneficiare dell’agognato momento di relax.

Sono istanti in cui, spesso, riaffiorano ricordi, passati e recenti: nostra madre che di primo mattino prepara la “macchinetta”, il profumo del caffè appena uscito che si spande per la casa, quella tazzina di caffè galeotta che da pretesto iniziale per corteggiare quella donna fantastica si rivelò galeotto e “portatore” di una moglie!

Sono istanti in cui, infine, capita, soprattutto ai cultori, di immaginare il lungo e faticoso viaggio che il caffè ha compiuto prima di giungere nella nostra tazzina. Dalla pianta alla tazzina, dal chicco alla nostra avida bocca, il caffè ha percorso centinaia, migliaia di chilometri, per terra e per mare; è passato dalle mani dei raccoglitori, ai sacchi di juta; ha viaggiato per lungo tempo; è arrivato alle torrefazioni e poi, è stato nuovamente confezionato, prima di liberarsi, finalmente per potere sprigionare, con la preparazione, antichi profumi e sapori, capaci, però, sempre di rinnovarsi, tazzina dopo tazzina.

Si diceva del lungo e difficile viaggio del caffè, di cui qui si cercherà di tracciare, brevemente, le tappe più significative.

La pianta del caffè è originaria della regione Kaffa dell’Etiopia. Pionieri della sua commercializzazione provarono a coltivarlo a latitudini diverse ma senza esito: l’arbusto del caffè cresce solo nei paesi sub-tropicali, ha bisogno di un clima caldo e umido. Questa, dunque, la geografia dei principali paesi produttori/esportatori di caffè: Brasile, Colombia, Messico, Guatemala, Costarica, Cuba, Costa d’Avorio, Camerun, Kenya e Indonesia.

Chi ha potuto visitarne le piantagioni è rimasto impressionato dalla loro estensione,  dalla moltitudine di uomini e donne addetti alla cura delle piante e alla raccolta dei chicchi.

Le più note specie di caffè – anche le più conosciute ed utilizzate – sono l’arabica e la robusta. Gli arbusti delle due “razze” producono i frutti che, giunti a maturazione, celano al loro interno i pregiati chicchi che ne vengono estratti attraverso differenti tecniche. Crudi si presentano di colore giallo-verde; la maggior parte di essi saranno conservati nei famosi sacchi di juta (di solito da Kg 60 ciascuno, con tanto di descrizione e rintracciabilità).

E’ il momento in cui comincia il viaggio del prezioso chicco di caffè. Prima per terra, dai campi ai porti dei paesi produttori/esportatori, poi per mare, a bordo di grosse navi che giungono, dopo lungo e spesso non agevole navigare, nei porti dei paesi consumatori/importatori.

Molti anni fa il mercato del caffè era differente da quello attuale: la nera bevanda era consumata principalmente negli Stati Uniti, in Italia, Francia e nei Paesi Germanici. Oggigiorno anche paesi con altre tradizioni come il Regno Unito, la Russia, la Cina e  l’India chiedono caffè con sempre maggiore insistenza. Dopo lunghe traversate dell’Oceano Atlantico (destinazione Europa) e Pacifico (destinazione Asia), il nostro prezioso chicco giunge, dunque, nei paesi consumatori per essere inviato alle fabbriche del caffè: le torrefazioni. L’Italia è un paese di grande tradizione. Storica esperienza e alta qualità nella lavorazione del chicco crudo e la produzione, confezionamento e vendita del prodotto tostato.

La nostra bevanda nazionale arriva nella tazzina solo dopo travagli e peripezie, serbando in sé la passione e la fatica dei tanti lavoratori del settore, accumulate nei vari segmenti di produzione e che si liberano, infine, con la preparazione del caffè, al bar o in casa che sia. Non è, quindi, solo nella caffeina che sta la carica del nostro infuso ma, anche, nella restituzione, in un mix di sapore ed energia, della forza , del vigore, concentratisi nel chicco nel corso del suo lungo viaggio. Buon caffè a tutti. Sempre.

 

La delizia al limone: la raffinatezza fatta dolce

Soffice pan di spagna dal gusto delicato e dall’aroma inconfondibile dei limoni della penisola sorrentina, forma a cupoletta, sono queste alcune delle caratteristiche che compongono un dolce davvero speciale, che fa parte della tradizione napoletana, stiamo parlando della delizia a limone.

Un dolce giovane e vincente

La delizia a limone è un dolce relativamente giovane, esso infatti è stato realizzato per la prima volta dal maestro pasticcere Carmine Marzuillo nel 1978 che lo presentò ad un concorso culinario a Formia. La ricetta che vede come protagonista l’utilizzo dei limoni di Sorrento, ebbe così tanto successo che a questo dolce fu conferita una medaglia d’onore.

La bontà della delizia al limone non tardò a fare il giro del mondo, pasticceri oltre oceano infatti iniziarono a raggiungere la penisola sorrentina e a divenire allievi di Marzuillo, per imparare tutti i segreti di questa meravigliosa ricetta che ormai tutto il mondo conosce.

La delizia al limone oggi

Da quel momento in poi, la delizia al limone è diventata il vero simbolo della penisola sorrentina. Molti pasticceri pur mantenendo la medesima ricetta hanno col tempo personalizzato alcuni ingredienti per donare a questo dolce un tocco in più. Proprio come ha fatto il genio culinario Salvatore de Riso che ha scelto per la sua realizzazione precisamente i limoni di Amalfi che a differenza di molti altri della zona hanno un sapore più dolce e meno acre.

La delizia al limone oggi è un vero must della pasticceria napoletana e una curiosità su tutte: è anche il dolce più scelto per la realizzazione di torte nuziali per la sua raffinatezza nel gusto e nella forma. La delizia al limone è in fatti una delizia per gli occhi e il palato.

 

 

 

La storia della Coviglia al Caffè

Articolo di Michele Sergio pubblicato su Il Roma il 22 luglio 2018

Tutti amano il gelato, sia grandi che piccini, soprattutto nel periodo estivo perché è il miglior rimedio naturale per combattere la calura estiva mediterranea.

Il gelato ha origini antichissime: già in epoca romana si mangiava qualcosa di simile al nostro gelato e si chiamava “nivatae potiones”, una sorta di dessert freddo, ottenuto conservando, in alcune cave, la neve raccolta durante gli inverni, per poi portarla in città durante le stagioni più calde, mescolandola ad altri ingredienti.

Per arrivare al gelato, per così dire moderno, però, bisognerà aspettare, Francesco Procopio dei Coltelli, gentiluomo palermitano del XVII secolo, trasferitosi a Parigi alla corte del Re Sole, il quale aprì il primo caffè-gelateria della storia, rimasto ancor oggi celebre e rinomato in tutto il mondo, il caffè Procope, dove ai clienti serviva proprio porzioni di gelato in vari gusti.

A Napoli ed in tutto il regno duo-siciliano sotto i re Borboni il gelato ebbe grande diffusione e da tutta Europa si veniva per mangiarlo (viene spesso citato dai celebri viaggiatori del Gran Tour). Esistevano delle vere e proprie “vie delle nevi” che venivano percorse per portare il ghiaccio dalle montagne innevate fino alle grotte sotto la città (l’attuale Napoli sotterranea). È tanta fu la varietà e la bontà dei nostri gelati che anche dopo l’unità d’Italia, quando Napoli non era più capitale, che tanti celebri personaggi, come ad esempio la principessa d’Austria Sissi, si recavano nella nostra città per assaggiarli.

Oltre al classico gelato artigianale, i gelatieri partenopei hanno, nel corso dei secoli, proposto altre ricette, che oggi fanno parte della grande tradizione della gelateria napoletana: dal sorbetto (dolce freddo al cucchiaio, servito di solito all’interno del frutto stesso, e considerato il progenitore del gelato artigianale) allo spumone (classico gelato di origine napoletana e diffuso nel Salento con forma semi-sferica formato da due strati, il primo più interno, una sorta di mousse ed il secondo, la parte più esterna, vero è proprio gelato, di solito ai gusti di crema, fragola, cioccolata o caffè).

Tra tutte le ricette la più amata dai napoletani, però, è senza dubbio la coviglia, semifreddo artigianale a metà strada tra un gelato e un pasticcino, animatrice delle riunioni familiari e delle festicciole casalinghe, che ha come segno distintivo quello di essere servita in caratteristici bicchierini, un tempo di metallo argentato, oggi generalmente di plastica.

Un grande gurù della ristorazione, come Vincenzo Corrado, cuoco e gastronomo attivo a Napoli tra ‘700 e ‘800, già ne faceva menzione nei suoi trattati come “spuma di cioccolata”: Dopo qualche ora s’empiranno le cuviglie, o siano vasetti, e si metteranno a neve” (le “cuviglie” erano, appunto, contenitori nei quali si collocavano spume dolci da riporre al freddo). Ne era grande appassionata anche la grande scrittrice Matilde Serao, che la descrisse persino nel suo libro Il Paese di Cuccagna. La coviglia è generalmente al cioccolato, alla fragola o alla nocciola, anche se la più amata e richiesta nei locali e nelle gelaterie del capoluogo campano è quella al caffè.

Ma come si può realizzare Coviglia al caffè nelle nostre case? Ecco la ricetta classica per otto persone: preparare 100 g di albume d’uovo e 100 g di zucchero, versarli in una ciotola e frullare per tre minuti fino a creare una mousse. La mousse va amalgamata con la panna montata (che si realizza con 180 ml di panna liquida da pasticceria e 30 g di zucchero a velo attuando lo stesso procedimento). Amalgamare i due composti con un cucchiaio di legno, dopo aver aggiunto due tazzine di caffè. Far riposare il tutto nel freezer per tre ore. Prendere la mousse al caffè e versarla in 8 bicchierini. Simpatica sorpresa estiva da proporre ai propri ospiti a fine cena come dessert freddo. 

In giro tra le fontane di Napoli

Napoli è una città ricca di fontane. Che siano in piena attività o “addormentate”, le fontane presenti in città raccontano la grandiosità e la sua grande forza architettonica.

Secondo le leggende partenopee narrate dalla scrittrice Matilde Serao, le fontane napoletane sarebbero sorte dalle lacrime degli uomini e le donne di questa città.

Ovunque la si osservi, Napoli ci offre una vastità di fontane. Di seguito troverete le più famose e alcune delle curiosità legate ad esse.

Fontana del Carciofo

La fontana del Carciofo, chiamata così dalla composizione floreale da cui è composta, che ricorda questo ortaggio, si trova praticamente a due passi dal Gran Caffè Gambrinus, in piazza Trieste e Trento. Fu realizzata nel 1959 dal Sindaco dell’epoca Achille Lauro che la donò alla città. Questa maestosa fontana, potrebbe essere definita in qualche modo anche la fontana più amata dagli sposi napoletani. Molti servizi fotografici nuziali vengono realizzati proprio in questa piazza e immancabili sono gli scatti dove lo scenario si rivela proprio questa meravigliosa fontana.

Fontana del Gigante

La sua costruzione risale al XVII secolo ad opera di Bernini e di Michelangelo Naccherino. Questa fontana si trova nella meravigliosa via Partenope dove lo scenario racconta tutta la magnificenza della città di Napoli.

Fontana del Belvedere Capodimonte

La sua costruzione risale al 1885. Collocata all’interno del meraviglioso parco di Capodimonte, la fontana del Belvedere oltre ad essere un complesso architettonico molto imponente ha dalla sua che ospita alcune specie marine come pesci rari e tartarughe.

Fontana di Monteoliveto

Situata nel pieno del centro storico della città, più che ad una fontana somiglia ad un mausoleo. L’acqua qui, infatti non zampilla da diverso tempo e nonostante sia un complesso architettonico molto antico pare sia abbandonata a se stessa. Trasformata in un punto di riferimento per aggregazione giovanile durante le ore dedicate alla movida notturna, questa fontana ormai con grande dispiacere passa inosservata ad un pubblico distratto.

Fontana del Nettuno

Grazie ai lavori di restauro avvenuti negli ultimi anni nella piazza in cui è collocata e cioè Piazza Municipio, la fontana di Nettuno sta godendo a sua volta di nuova linfa. Dopo aver girovagato in vari posti della città, pare finalmente abbia trovato la sua collocazione precisa e soprattutto davvero di rilievo, alle spalle di Palazzo San Giacomo e a due passi dal Maschio Angioino.

Torta Caprese: storia e curiosità di un dolce nato per errore!

Gli errori non sono sempre qualcosa di sbagliato. In alcuni casi e in alcuni ambiti, come nel caso della cucina, quando non si seguono gli schemi prestabiliti, può essere il momento giusto per dar vita a qualcosa di davvero speciale e innovativo.

Alcune ricette soprattutto in pasticceria, sono nate grazie a dei veri e propri “errori culinari” che hanno dato vita a squisite prelibatezze. Sicuramente una delle storie in pasticceria più divertenti riguarda l’invenzione della torta caprese.

Tutti conoscono la torta caprese, ricca di mandorle e cacao, dalla consistenza soffice e gustosa, ma forse in pochi sanno come essa sia stata realizzata.

Storia di un errore

La paternità di questa torta è da attribuire ad un importante chef degli anni 20, Carmine Di Fiore, che creò questo dolce casualmente nel suo laboratorio di pasticceria sull’isola di Capri.

La vicenda vuole che il cuoco, mentre era intento alla creazione di una torta al gusto di mandorla, destinata ad una clientela molto esigente, malavitosi che si trovavano sull’isola, per la fretta o per la preoccupazione, dimenticò nella preparazione del dolce, di inserire un’ingrediente fondamentale ovvero la farina.

Quello che doveva preannunciarsi come un disastro soprattutto per le sorti del povero chef,  divenne invece un vero e proprio tripudio. I tre malavitosi infatti apprezzarono così tanto questa torta che vollero a tutti i costi la ricetta. Da quel momento in poi inizia la scalata verso il successo di questo dolce divenuto ormai un cult della pasticceria partenopea molto amato e la cui ricetta viene tramandata nel tempo.

Sbagliando si impara, o meglio ancora potremmo dire in questo caso sbagliando s’inventa!

Il caffè al cocco

Articolo scritto da Michele Sergio pubblicato su IL ROMA in data 08 luglio 2018

L’estate a Napoli è calda, a volte torrida e afosa. Diventa difficile e faticoso attendere ad ogni tipo di attività, che sia lavoro o studio od, anche, l’ordinario lavoro casalingo. In molti limitano, addirittura, i pasti: si fa fatica anche a mangiare col caldo forte. Nessun napoletano, però, può privarsi del piacere del caffè, veramente irrinunciabile!

In molti, però, preferiscono darsi alle varianti della classica tazzulella ‘e cafè, dal caffè freddo al caffè shakerato, dalla crema caffè alla granita di caffè, fino ad arrivare a tutte le varianti del gelato al caffè napoletano.

Ed allora, soprattutto nel periodo estivo, i maestri caffettieri napoletani sono sempre alla ricerca di soluzioni e varianti per assecondare esigenze di gusto e richieste, di napoletani e turisti. Nel panorama dei tanti caffè speciali (o più esattamente caffè gourmet partenopei, come piace oggi chiamarli dagli esperti del food), oggi spicca l’estivo caffè al cocco.

Entrato per ultimo nel panorama della caffetteria napoletana questo caffè sta riscuotendo notevole successo soprattutto tra i più giovani (che amano per così dire “addolcire” il sapore del nostro caffè con un altro ingrediente dal gusto certamente più dolce) ma anche a coloro che amano sperimentare nuove soluzioni del palato. Il successo è dovuto non soltanto al connubio senz’altro riuscito tra caffè e cocco, ma anche dalla sua semplicità nella realizzazione sia nella versione bar che nella versione casalinga e può essere un simpatico dopocena che una perfetta padrona di casa può offrire ai propri ospiti.

Gli ingredienti sono ovviamente il caffè e la panna montata al gusto di cocco. Il caffè si può realizzare tranquillamente con la moka (o, in alternativa, con la macchinetta delle capsule o cialdine) mentre per realizzare la panna al cocco il procedimento è molto semplice: versare in una ampolla 180 ml di panna liquida, 30 gr di zucchero a velo e a 90 ml di latte di cocco (si, proprio il nettare contenuto all’interno del frutto). Frullare tutto con una frusta elettrica per circa 3-4 minuti fino a che il preparato non si presenterà soffice e cremoso; infine mettere la panna montata al cocco in un sacco a poche.

A questo punto siamo pronti per assemblare il nostro caffè: versare in un coppa di vetro da cocktail 30 cl di caffè zuccherato (cioè la quantità corrispondente ad una tazzina) e dopo, utilizzando il sacco a poche, versare la panna. Decorare il nostro caffè con scaglie di cocco (che si possono realizzare semplicemente grattando una fetta di cocco su una grattugia tipo quella per formaggi). Un caffè da gustare in compagnia, una sorta di dessert per chiudere una cena estiva.

Un caffè certamente utile e saporito per combattere la calura estiva mediterranea.

I bar di periferia

Articolo di Michele Sergio pubblicato su L’Espresso Napoletano del mese di giugno 2018

Erra chi individua Napoli solo con Piazza del Plebiscito, Toledo, Spaccanapoli, Via Caracciolo ed i “nuovi” quartieri residenziali di Posillipo, Vomero e Fuorigrotta. C’è anche la Periferia, troppo spesso dimenticata, quando, invece, costituisce parte integrante di un tessuto urbano tra i più densamente popolati e vasti d’Europa.

L’hinterland partenopeo è vivo e colorato, ricco di fermenti giovanili ed imprenditoriali. Sono proprio le nuove generazioni che si stanno definitivamente spogliando di quella ingiusta marginalità cui i luoghi dove vivono sono stati per troppo tempo colpevolmente confinati da superficiali e miopi scelte amministrative e politiche che hanno sempre privilegiato il centro della Città.

In queste realtà, dove la conformazione urbanistica e paesaggistica è decisamente differente – grandi spazi, palazzoni in cemento, ampie piazze – e non consente la naturale ed immediata aggregazione sociale dei vicoli e dei più contenuti percorsi del centro cittadino, i bar costituiscono il luogo di incontro ideale e privilegiato. Frequentati prevalentemente da autoctoni e persone di passaggio, rarissimi i turisti, le caffetterie di Agnano, Bagnoli, Scampia, Secondigliano, Pianura, Barra, Ponticelli, San Giovanni, sono generalmente concepite come multifunzionali e con una filosofia commerciale diversa da quella di un classico caffè del centro. Le strutture sono più grandi, dotate di parcheggi per le auto, spesso di pompe per il carburante, oltre che di tabacchi e tavola calda.

I baristi, dal canto loro, godono certamente di un discreto riconoscimento sociale svolgendo un fondamentale lavoro nel principale centro di aggregazione. Talvolta con turni e orari più faticosi, proprio a causa della multifunzionalità dei locali in cui operano, mai mancano, secondo la migliore tradizione partenopea, di professionalità, dedizione e passione.

Non v’ è dubbio che se Napoli detiene lo status di capitale del caffè il merito va non solo ai caffè del centro storico ma, anche, ai tantissimi bar delle periferie all’ombra del Vesuvio.

 

La bellezza arriva al Gambrinus: Belen, Elisabetta e Irina

La bellezza passa sempre dal Gambrinus. Questa non è una frase retorica ma è la pura verità. Il Gran Caffè Gambrinus nel corso del tempo, oltre ad aver ospitato personaggi dell‘arte, della cultura, della musica, della politica e del cinema, è stato e continua ad essere tutt’ora il posto perfetto per ospitare la bellezza in tutte le sue forme.

In particolare vogliamo raccontarvi  di tre donne molto diverse tra loro eppure per molti aspetti simili, come il fascino indiscusso, che sono passate proprio di qui come Belen Rodriguez, Elisabetta Gregoraci, Irina Shayk.

Testimonial rispettivamente di tre marchi differenti, le tre donne dalla bellezza smisurata sono state ospiti del Gambrinus e sono entrate a far parte della schiera dei personaggi famosi che questo caffè ha conosciuto nel tempo.

Belen Rodriguez

Maria Belen Rodriguez Cozzani, argentina, classe 1984,  conduttrice televisiva e showgirl, è stata la testimonial di un famoso marchio di abiti da sposa.

Lo scenario del set fotografico è stata la città di Napoli e in particolar modo Piazza Plebiscito e  il Caffè Gambrinus, che l’hanno vista sfilare con magnifici abiti bianchi sotto gli occhi di passanti in delirio.

Siamo sicuri che anche i più reticenti al matrimonio alla visione di questa sposa meravigliosa avrebbero ceduto e pronunciato il fatidico si.

Elisabetta Gregoraci

Bellezza nostrana, classe 1980, Elisabetta Gregoraci, modella showgirl e conduttrice televisiva, è stata la testimonial di un noto brand di caffè. La scelta della location per sponsorizzare questo prodotto è caduta proprio sul Gran Caffè Gambrinus, e non è un caso visto che è la vera casa del caffè napoletano. 

Irina Shayk

Irina Shayk super modella russa classe 1986, è un’altra testimonianza viva della bellezza che ha visto come scenario il Gambrinus.

Testimonial nel 2009 di una campagna pubblicitaria di un noto brand di costumi, Irina ha passeggiato in tutta tranquillità in costume, mostrando un fisico mozzafiato, tra i tavolini del Gambrinus con in mano una tazza del nostro gustosissimo caffè, per la gioia dei fortunati passanti che in quel momento hanno potuto vederla dal vivo in tutto il suo splendore. Il caffè non è mai stato così buono come in quel momento!

La principessa Sissi e la passione per il gelato del Gambrinus

Una delle principesse più amate di sempre, la cui vita è stata raccontata attraverso biografie, film, cartoni animati è sicuramente Elisabetta Amalia Eugenia di Wittelsbach, meglio conosciuta come la principessa Sissi. 

Le vicende della vita di questa giovane donna, dall’estrema bellezza, dalla grande tenacia, caratterizzata dall’amore per il Principe Francesco Giuseppe D’Austria, ma anche dell’insofferenza alla rigidità di corte e della sua indole anticonformista, hanno appassionato intere generazioni di donne, trasformando Sissi in una delle regnanti più ammirate che la storia abbia conosciuto.

La principessa Sissi, nonostante sia un personaggio storico vissuto nella metà del 1800, racchiude in se tanta modernità per l’epoca e ricorda molto le donne del XXI secolo. Amante dello sport, ossessionata dalla sua immagine, alla continua ricerca di una perfetta forma fisica, tanto che si racconta fosse solita sottoporsi a diete molto drastiche, ribelle e indipendente, passionale e talvolta capricciosa, Sissi può essere a pieno titolo definita una donna dei giorni nostri.

Amante dei viaggi, non in molti, sanno che proprio tra i numerosi spostamenti che la videro protagonista sia per ragioni di stato sia per motivi di salute, una delle mete preferite di Sissi fu proprio la città di Napoli, in cui la regnante si concesse un breve ma intenso soggiorno in cui non si fece mancare nulla.

Sissi e Napoli

L’arrivo della principessa Sissi a Napoli è datato 11 novembre del 1890, un martedì mattina, in cui in gran segreto l’imperatrice arrivò con il suo yacht e sostò per circa cinque giorni nella città partenopea dove si districò tra arte, cultura, ma soprattutto “alla pratica dello shopping” nelle botteghe più in, e un’indimenticabile tappa al Gambrinus anche questa rimasta nella storia.

Si racconta infatti che Sissi in una delle sue soste in città, si concesse, un pausa davvero speciale, scelse infatti di gustare, seduta ai tavolini del gran Caffè Gambrinus, un gelato al gusto di violetta, un gusto delicato e perfetto per un’imperatrice che ancora oggi è possibile assaggiare.

Gelati Gambrinus

Ieri come oggi, i gelati del Gambrinus  riescono a mantenere immutata la loro bontà e mettere d’accordo i palati più disparati, non solo dei napoletani stessi ma di tantissimi turisti che ogni anno visitano la città e scelgono proprio i gelati del Gambrinus come una pausa di gusto.

L’ampia scelta, l’utilizzo di materie prime di qualità, un’antica tradizione dolciaria, sono solo alcune delle componenti che fanno dei dolci del Gambrinus in particolare dei gelati, prodotti unici nel loro genere degni di appartenere al banchetto di un re anzi, meglio ancora di un’imperatrice.