Le follie del Gambrinus

Sfogliatella riccia o frolla? Ognuno ha la sua preferenza in merito a questo dolce dilemma, eppure in molti difficilmente riescono a prendere una posizione netta. C’è chi ama l’aspetto croccante della sfogliata riccia, chi invece preferisce la morbidezza della frolla, chi la ama mangiare calda on the road, chi invece non ne può fare a meno la domenica dopo il lauto pranzo napoletano, insomma ognuno ha la sua idea in merito, ma c’è un’ampia fetta di golosi indecisi che proprio non sa scegliere quale delle due mangiare.

Per questa particolare categoria c’è una soluzione, una novità firmata Gran Caffè Gambrinus che mette d’accordo tutti. La pasticceria del Gambrinus infatti, ha deciso di realizzare un dolce davvero particolare, una splendida fusione delle due tradizionali sfogliatelle napoletane. Il giusto compromesso per assaporare il meglio di questi due dolci effettuando una sola scelta.

Il giusto mix

Il dolce in questione viene infatti realizzato con l’impasto della sfoglia riccia e con il ripieno di sfoglia frolla. Il meglio della lavorazione di due dolci che inevitabilmente hanno fatto e continuano a fare la storia della pasticceria. Oltre ad un gusto nuovo, tutto da provare che rimanda sempre alla tradizione, ma in chiave moderna, ad essere irresistibile è anche la presentazione.

Esso infatti viene realizzato in una forma conica, decorato con zucchero a velo, presentato a piattino perchè contornato di crema e piccole amarene, un dolce perfetto da assaporare magari seduti comodamente agli storici tavolini del Caffè Gambrinus.

Di questo dolce inoltre ne esistono almeno due versioni una infatti caratterizzata con crema chantilly e l’altra con crema pasticcera.

Insomma non vi resta che provarlo perchè resistergli sarebbe una pura e semplice follia. 

Conventi e caffè: nel carcere femminile di Pozzuoli, ex convento, si produce il caffè Lazzarella

Articolo scritto da Michele Sergio e pubblicato su L’Espresso Napoletano del mese novembre 2018

La nostra terra, la Campania, è ricca di chiese, monasteri, chiostri, conventi, basiliche. Edifici di culto che hanno molto da raccontare. Uno dei più interessanti è certamente il Convento di Pozzuoli fondato nel XV secolo dai Frati minori. Ristrutturato dal viceré Don Pedro de Toledo dopo il terremoto del 1538, l’edificio fu adibito a residenza estiva del seminario diocesano. Qui visse gli ultimi anni della sua vita il grande musicista Giambattista Pergolesi fino alla sua morte avvenuta nel 1736. Situato in un punto strategico della collina, in prossimità del mare, gode di una veduta spettacolare sul porto, su Baia e su Miseno. Concepito originariamente come edificio religioso e successivamente adibito a Manicomio Giudiziario, oggi è stato destinato ad ospitare la casa circondariale femminile.

In questa realtà sono nate attività lavorative veramente notevoli come la sartoria Marinella e la piccola torrefazione Lazzarella. Incuriosito da tale notizia ho avuto modo di parlare con la dottoressa Imma Carpiniello che è stata l’ideatrice di questa progetto.

 

D) Buongiorno Dottoressa come e quando è iniziato questo progetto?

R) La cooperativa Lazzarella è nata circa 7 anni fa e subito ha avuto un riscontro positivo. Dal momento che il caffè a Napoli ha un consumo quotidiano, mi è venuta l’idea di portare un “po’ di carcere” ai consumatori di questa bevanda. Ho scelto proprio il caffè perché è un prodotto che può essere facilmente lavorato, conservato e, soprattutto, può uscire dalle mura del carcere. È un modo per raccontare una giornata tipo di un detenuto a chi non vive questa realtà. Un modo per sensibilizzare l’opinione pubblica.

 

D) Quante lavoratrici ci hanno lavorato e come sono selezionate?

R) In questi anni hanno dato il loro contributo più di 50 detenute. La selezione avviene in questo modo: le detenute ci sono indicate da una lista che ci fornisce la struttura stessa. Dopo un colloquio, se sono veramente intenzionate a lavorare, vengono assunte con regolare contratto e percepiscono un regolare stipendio.

 

D) E’ importante lavorare in carcere?

R) Il lavoro fa parte del processo di riqualificazione. Tutti i detenuti hanno il dovere di svolgere un lavoro durante la detenzione. Il problema è che a volte non c’è offerta lavorativa per le persone che scontano la pena né all’interno né all’esterno del carcere. Molte detenute fanno lavori di pulizia nelle cucine o lavorano per ditte esterne. Spiace dirlo ma anche a queste persone servono i soldi e, a volte, non riescono nemmeno ad acquistare beni di prima necessità.

 

D) Dove si trova esattamente questa torrefazione?

R) La torrefazione Lazzarella si trova all’interno della cinta muraria della struttura ma non nell’area detentiva. La legge prevede la possibilità di svolgere attività lavorativa all’esterno della casa circondariale grazie all’applicazione dell’art. 21 dell’Ordinamento Penitenziario (L. 354/75).

 

D) Chi vi ha aiutato a realizzare questa torrefazione? Come è strutturata l’azienda? Come si svolge il processo di lavorazione del caffè?

R) Prima di questa cooperativa io non avevo mai lavorato nel mondo del caffè. Ci ha aiutato un vecchio torrefattore che ci ha spiegato come organizzare la produzione del caffè. Oggi abbiamo 2 tostatrici, 1 silos per conservare i chicchi di caffè, 1 macina e 1 macchina per il sottovuoto. I chicchi di caffè crudi, che arrivano dal centro America (specie Arabica) e dall’Africa (specie Robusta), vengono sottoposti ad una tostatura lenta ed ad alte temperature (circa 200 gradi). La nostra miscela rispetta la tradizione napoletana.

 

D) Chi sono i vostri clienti?

R) Noi vendiamo il caffè a piccole botteghe del commercio equo o a gruppi di acquisto solidali. Al momento non siamo interessati alla grande distribuzione

 

D) Una volta scontata la pena e riacquistata la libertà le detenute che hanno lavorato nella cooperativa Lazzarella continuano a fare questo lavoro? Hanno difficoltà a reinserirsi nella società?

R) Si la maggior parte di loro lavorerà per industrie del caffè anche se, ovviamente, c’è chi intraprende nuovi mestieri. La cosa più importante è dare a queste donne una nuova consapevolezza di loro stesse e delle loro potenzialità. Sicuramente ognuna di loro ha il libero arbitrio e può scegliere se continuare a fare la vecchia vita o cambiare strada. Con questo percorso, però, le donne acquisiscono degli strumenti (che prima della condanna non avevano) che gli consentono di potersi proporre nel mercato del lavoro. Una ex detenuta ha sempre difficoltà nel trovare un lavoro, però, con una corretta riqualificazione lavorativa (avvenuta appunto nel carcere) unita al nostro sostegno (la cooperativa garantisce per loro assumendosi i rischi nei confronti dei nuovi datori di lavoro) la donna riesce a reinserirsi nella società e a rifarsi una nuova vita.

 

D) Le faccio i miei complimenti per questo bellissimo progetto, attivo e importante per molte donne. Un ultima domanda: a Lei piace il caffè?

R) Si, lo bevo molte volte al giorno. Posso dire che sono una vera dipendente dal caffè.

 

Il Caffè Pistacchio: terza generazione di caffè gourmet

Articolo scritto da Michele Sergio e pubblicato su IL ROMA il giorno 11 novembre 2018

Il caffè a Napoli non è solo ‘a tazzulella ‘e cafè, cara a Pino Daniele, o quello realizzato con l’antica cuccumella di eduardiana memoria. I fantasiosi baristi partenopei difatti, hanno, negli anni, inventato e proposto alla clientela numerose ricette a base di caffè che hanno conquistato napoletani e turisti. Si tratta dei caffè speciali o, più correttamente detti “caffè gourmet” molto richiesti nei bar partenopei. Oggi è cosa diffusa chiedere al bar un caffè nocciola o un caffè brasiliano in luogo del classico espresso. Se per un napoletano è cosa scontata trovare nei locali questa scelta di caffè, non lo è, però, per chi non è campano.

Infatti, se si fa eccezione per la nostra città, nel resto d’Italia non esiste questa ampiezza di scelta ma solo il classico caffè eventualmente con piccole variazioni (ad es. macchiato, lungo, doppio). Ciò conferma, ove ve ne fosse ancora bisogno, che la nostra città merita a pieno titolo lo status di capitale italiana del caffè. Se quindi nel resto d’Italia la situazione è ferma a Napoli siamo così avanti che siamo addirittura arrivati alla terza generazione dei caffè gourmet e, tra questi, il più particolare è certamente il caffè pistacchio.

Ci sono voluti molti anni per arrivare a realizzare la ricetta del caffè pistacchio (e soprattutto a renderla convincente sul mercato e gradita al pubblico). Questo perché, a differenza del più antico caffè nocciola, dove i due ingredienti riescono facilmente a essere uniti (considerando che il gusto forte del caffè non copre quello della nocciola) il pistacchio è un ingrediente dal sapore delicato e quando si abbina al più forte caffè inevitabilmente quest’ultimo copre il sapore del pistacchio.  

Dopo molti anni di sperimentazione finalmente si è trovata la giusta ricetta, che riesce a equilibrare i due sapori nella giusta proporzione, per la gioia dei baristi e avventori. Ed è così che prima timidamente e poi sempre con maggiore insistenza anche questo caffè gourmet si sta imponendo sul mercato napoletano del caffè entrando a far parte della grande famiglia dei caffè napoletani.

Oltre a gustarlo al bar lo si può, anche, realizzare a casa e non sono poche le casalinghe napoletane che si cimentano nella preparazione di questo caffè speciale proponendolo a familiari ed ospiti.

Gli ingredienti sono ovviamente due: il caffè ed una panna al gusto pistacchio.

Il caffè lo si può realizzare facilmente con la moka o con la macchina casalinga per capsule o cialde.

La panna al pistacchio si realizza in due fasi. La prima fase prevede la realizzazione di una pasta di pistacchio (che si realizza versando all’interno della campana di un robot da cucina tritatutto 200 grammi di pistacchi dolci, tostati e sgusciati e 50 grammi di olio di semi di girasole e tritare il tutto fino a realizzare una pasta che si presenterà liquida); contemporaneamente preparare la panna montata (versare all’interno di una ampolla di vetro 170 ml di panna liquida da pasticceria e 30 gr di zucchero a velo e frullare il tutto con un frustino elettrico per 2-3 minuti fino a quando il composto non si presenterà cremoso). La seconda fase prevede, una volta realizzate le due basi, di unirle versandole in un recipiente e frullando il tutto con una frustino; si è realizzata così la panna al pistacchio che va inserita in un sacco a poche.

Realizzati quindi i due ingredienti possiamo procedere all’assemblaggio: in un bicchiere di vetro da caffè versare prima un cucchiaino di zucchero (se lo si gradisce), versare poi una tazzina di caffè (è consigliata miscela napoletana) e versare la panna al pistacchio. Decorare il nostro caffè con granella di pistacchio.

Quando si propone questo caffè gourmet agli ospiti il successo è sempre garantito.

 

 

Il babà “al bicchiere”. Lo street food a Napoli

Perché mangiare il babà nel modo classico, quando invece è possibile gustarlo al bicchiere? Probabilmente, sarà stato questo il quesito posto dai primi pasticcieri che desideravano dare un nuovo volto al babà, ideando una nuova presentazione.

Il babà infatti, tipico dolce della tradizione napoletana, negli ultimi tempi ha cambiato identità. Infatti oltre ad essere servito nel classico cabaret di paste della Domenica, può essere mangiato anche nella versione “al bicchiere”.

Un dolce vantaggio

La versione del babà al bicchiere, diventa la soluzione semplice e perfetta per consumare questo dolce on the road. Proprio come si fa con il classico cuoppo di mare e di terra, o per “la pizza a portafoglio”, anche il mitico babà, conquista un posto d’onore nella classifica del cibo che fa parte dello street food napoletano. Questo nuovo modo di interpretare il babà, permette un goloso vantaggio. E’ infatti possibile gustare questo dolce senza fare alcun tipo di sosta, passeggiando tra i vicoli della città e lasciandosi conquistare, dalla vista del panorama mozzafiato offerto dalla nostra città e dal gusto grazie di questo dolce.

Tradizione e non solo

Ad adeguarsi a questo nuovo filone non c’è solo il babà tradizionale. Le diverse pasticcerie presenti in città infatti, propongono, nella versione al bicchiere, diverse varianti di questo dolce. C’è chi lo realizza con farcitura di fragole, chi con crema al pistacchio, crema di nocciole e cacao, insomma chi più ne ha più ne metta.

La proposta del Gambrinus

Anche nei laboratori di pasticceria del Gran Caffè Gambrinus, sono presenti le diverse varianti al bicchiere di questo dolce. La punta di diamante per eccellenza? Sicuramente la versione al bicchiere del babà al tiramisù,un piacevole incontro tra l’eccellenza del caffè, del cacao che ovviamente si mescolano con l’antica ricetta del babà. Un peccato di gola che vale la pena concedersi almeno una volta ogni tanto.

 

Il Brasiliano: un classico caffè gourmet napoletano

Articolo scritto da Michele Sergio e pubblicato su Il Roma il 14 ottobre 2018

Negli anni cinquanta il cuore pulsante della città Napoli è la Galleria Umberto I.
Questo spettacolare edificio in stile liberty, realizzato alla fine del XIX secolo dall’architetto Antonio Curri, è luogo di incontro dei tifosi del Napoli calcio, degli artisti e dei cantanti in cerca di contratti e scritture, nonché del variegato mondo dei cosiddetti “Sanzari”, intermediari capaci (a volte) di procurare un’occupazione alle persone che ne sono in cerca.

I napoletani vogliono ritornare alla normalità dopo i duri anni della seconda guerra mondiale e bar e caffè diventano il luogo di aggregazione per antonomasia, in particolare, come detto, in Galleria. Nei difficili anni del dopoguerra molte persone molte cose che oggi per noi sono scontate come ad esempio una colazione (cappuccino e cornetto) erano un lusso. E’ qui che molti avventori cominciano a richiedere qualcosa di più sostanzioso del tradizionale caffè, aggiungendovi latte e cacao. Un sorta di mini-cappuccino molto più economico del cappuccino vero e proprio. Nasce il Caffè Brasiliano dal nome del bar omonimo, già famoso per avere elevato il ciuccio ad icona simbolica della nostra squadra di calcio.

Questo caffè si può anche, facilmente, realizzare anche a casa.

Gli ingredienti sono i seguenti: caffè, cremina di zucchero, schiuma di latte e cacao.

Il caffè lo possiamo realizzare o, utilizzando la classica Moka, oppure, utilizzando la macchinetta casalinga per il caffè a cialde o capsule.

La cremina di zucchero la si realizza versando all’interno di un piccolo bricco 10 parti di zucchero e 5 parti di caffè (per intenderci per ogni cucchiaino di caffè si devono aggiungere 2 cucchiaini di zucchero); i due ingredienti vanno mescolati energicamente fino ad ottenere un cremina di colore marroncino. La cremina di caffè è ingrediente onnipresente nei caffè gourmet napoletani e, inoltre, è uno dei tanti segreti per realizzare un buon caffè napoletano.

La schiuma di latte (da non confondere con la crema di latte) la si può realizzare con varie tecniche. La migliore è la più semplice è utilizzando un frustino elettrico che sarà immerso nel pentolino contente appunto il latte (ovviamente caldo) per pochi secondi. Il risultato è rapido e sorprendente (il frustino elettrico è utile anche per preparare un buon cappuccino con molta schiuma).

Infine il cacao lo si può trovare in qualsiasi negozio o supermercato.

Una volta pronti i quattro ingredienti possiamo procedere “all’assemblaggio”. Utilizzando un bicchiere di vetro versare prima la cremina di zucchero, successivamente una tazzina di caffè (preferibilmente il caffè cremoso e realizzato con miscela napoletana) e la schiuma di latte. Per finire decorare il tutto con una spolverata di cacao.

Dopo più di mezzo secolo il Caffè Brasiliano è diventato un classico della caffetteria napoletana, sempre in voga e sempre richiesto. Ad esso sono seguite le tante variazioni proposte dai sempre fantasiosi baristi napoletani (e non): dall’Espressino al Caffè Marocchino, dal Caffè Strapazzato al Caffè Gegè, solo per citarne alcuni. Ma questo è un altro argomento. Alla prossima quindi e ad maiora tra il fumo e il gusto di un buon espresso napoletano.

 

Storia e curiosità della basilica di San Francesco

Piazza del Plebiscito ospita una delle basiliche più rappresentative di tutta Napoli, stiamo parlando della basilica di San Francesco di Paola.

Costruita per volere del re delle due Sicilie Ferdinando I, questa chiesa fu realizzata tra il 1816 e il 1846 dall’architetto Pietro Bianchi, ed è tutt’ora uno dei gioielli architettonici più ammirati e fotografati della nostra città.

Secondo alcune fonti storiche, il re borbonico volle erigere questa chiesa come ex voto da offrire a San Francesco di Paola, a cui era molto devoto.

Ad una condizione però, che la cupola non dovesse superare in altezza e in maestosità il Palazzo Reale che sorge proprio di fronte all’interno della medesima piazza. Probabilmente una scelta questa, fatta per sottolineare la posizione di supremazia della casa reale Borbonica sui poteri ecclesiastici.

L’architettura

L’architettura di questa basilica è molto complessa ed è di ispirazione neo classica. All’esterno è formata da un ampio pronao e sostenuta da sei colonne ioniche in marmo di Carrara che sorreggono il timpano, sulla cui sommità si trova la statua della Religione, a sinistra c’è quella di San Francesco di Paola e a destra, la statua di San Ferdinando di Castiglia. Ai lati si sussegue il colonnato semicircolare che abbraccia per estensione la piazza mentre la cupola è ispirata al Pantheon romano e a quella della Basilica di San Pietro in Roma, ovviamente su scala ridotta. All’interno è impossibile non lasciarsi catturare dalla magnificenza dell’altare maggiore decorato con marmi policromi ma soprattutto dai numerosi dipinti, uno su tutti, quello raffigurante San Francesco di Paola che resuscita il giovane Alessandro realizzato del maestro Vincenzo Camuccini.

La basilica oggi

La basilica oggi resta una delle icone della città, elemento predominante che fa di Plebiscito sicuramente la piazza più importante e rappresentativa di Napoli, tanto da ricevere nel 1995 l’ambito conferimento da parte dell’Unesco come patrimonio culturale e siamo sicuri che la magnificenza della basilica ha dato il suo personalissimo contributo.