Sfogliatella

La storia e l’origine della sfogliatella

di Simona Vitagliano

Tra Amalfi e Positano,mmiez’e sciure
nce steva nu convent’e clausura.
Madre Clotilde, suora cuciniera
pregava d’a matina fin’a sera;
ma quanno propio lle veneva‘a voglia
priparava doie strat’e pasta sfoglia.
Uno ‘o metteva ncoppa,e l’ato a sotta,
e po’ lle mbuttunava c’a ricotta,
cu ll’ove, c’a vaniglia e ch’e scurzette.
Eh, tutta chesta robba nce mettette!
Stu dolce era na’ cosa favolosa:
o mettetteno nomme santarosa,
e ‘o vennettene a tutte’e cuntadine
ca zappavan’a terra llà vicine.
A gente ne parlava, e chiane chiane
giungett’e’ recchie d’e napulitane.
Pintauro, ca faceva ‘o cantiniere,
p’ammore sujo fernette pasticciere.
A Toledo  nascette ‘a sfogliatella:
senz’amarena era chiù bona e bella!
‘E sfogliatelle frolle, o chelle ricce
da Attanasio, Pintauro o Caflisce,
addò t’e magne, fanno arrecrià.
So’  sempe na delizia, na bontà!

Se volessimo raccontare la storia della sfogliatella basterebbero questi celebri versi a renderla quasi musicale alle nostre orecchie.

Ma il napoletano è una lingua a tutti gli effetti (tra l’altro, patrimonio dell’UNESCO) e, come, tale, non è conosciuta da tutti; ci accingiamo, quindi, a fare questo piccolo viaggio virtuale nella maniera tradizionale.

Le origini

Siamo tra Furore e Conca dei Marini, in Costiera Amalfitana, circa 4 secoli fa (negli anni del 1600), precisamente nel convento di Santa Rosa, abitato da monache di clausura che, per definizione, dovevano tenersi impegnate per evitare, il più possibile, contatti con l’esterno. Per questo coltivavano la terra, cucinavano il pane, si ingegnavano in ricette anche se, per la verità, i menu erano solitamente sempre molto simili tra loro.

Un giorno, però, accadde qualcosa che sarebbe stata la scintilla per un cambiamento nella storia del convento, della costiera e di tutta Napoli; quella stessa scintilla che avrebbe creato il presupposto giusto per la nascita di un nuovo simbolo tutto napoletano.

Quel giorno una delle monache (qualcuno dice madre superiora), di nome Clotilde, si accorse di alcuni avanzi di semola bagnata nel latte. Naturalmente sarebbe stato un grave spreco buttarla, per cui si adoperò in una scelta istintiva culinaria: la miscelò con ricotta, frutta secca e liquore al limone (che oggi chiameremmo limoncello) e la infornò, dopo averla resa ripieno di un impasto, allungato con vino bianco e strutto, di due sfoglie chiuse a ricordare la forma di un cappuccio di monaco: era nata la Santarosa.

Il dolce, infatti, riscosse non solo successo tra le altre sorelle ma cominciò ad essere offerto al popolo, in cambio di qualche moneta, per cui fu necessario dargli un nome e si scelse proprio quello del monastero dove era stato creato.

Per arrivare a Napoli, però, questa leccornia, ci mise ben 200 anni.

Nel 1818, per vie ancora da chiarire, colui che all’epoca era ancora un oste, Pasquale Pintauro, entrò a contatto con questa delizia che lo folgorò, letteralmente.

Decise, così, di rivisitarne la ricetta, trasformando la sua osteria in via Toledo in un laboratorio dolciario e divenendo, egli stesso, pasticciere.

La versione rivisitata da Pintauro

Pintauro eliminò la crema e le amarene del ripieno e assottigliò la sfoglia, privandola di quel richiamo al cappello monacale: è così che è nata la sfogliatella!
Altre versioni meno “ufficiali” della storia riportano, però, che potrebbero essere state le stesse monache a rivisitare la grandezza delle sfoglie di pasta, creando, richiudendo tutto a copertura del ripieno, quella forma di conchiglia che ci è tanto familiare, nel caso della variante frolla.

La sfogliatella oggi

Oggi la bottega di Pintauro, con la vecchia insegna ma nuova gestione, è sempre lì, pronta a deliziare i passanti con le sue sfogliatelle fragranti ma, nel corso dei secoli, questo dolce è diventato così famoso da aver preso le sembianze di un vero e proprio simbolo per Napoli ed i suoi abitanti e non c’è bar, pasticceria, laboratorio che non lo rivenda al pubblico.

Disponibile nella variante riccia e in quella frolla (in alcuni luoghi, soprattutto in costiera, è possibile ancora assaporare l’antica Santarosa), ‘a sfugliatell’ è pronta a regalare emozioni intense ai napoletani e ai turisti, già attraverso il suo profumo, che riempie le strade ed i vicoli della città… e chi si ritrova a passeggiare nei pressi del Gambrinus ne sa qualcosa!

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Quando il caffè fece tappa a Napoli

Articolo tratto da IL ROMA del 26 ottobre 2017 di Michele Sergio Gambrinus

Il caffè, bevanda originaria dell’Etiopia, è stata in un primo momento, e precisamente in epoca medioevale, una bevanda conosciuta e consumata esclusivamente nei paesi arabi. Per la diffusione nel vecchio continente, invece, bisognerà aspettare la fine del XVII secolo. Gli arabi facevano largo consumo del caffè, da loro chiamato “Vino d’Arabia”, anche per il divieto di bere bevande alcoliche.

Napoli e Salerno furono tra le prime città europee a venire a contatto con il nero infuso. Furono probabilmente i mercanti arabi che provarono a proporre al popolo napoletano questa nuova bevanda, ottenuta macinando i chicchi di caffè tostati fino a ridurli in polvere da versare, a mo’ di infuso, direttamente in un contenitore di acqua bollente. E’ ampiamente provata la conoscenza della bevanda nera in epoca medievale rinvenendosene documentate tracce nel trattato Flos Medicinae Scholae Salerni della Scuola Medica Salernitana, la più antica al mondo, in cui il caffè era rubricato come medicinale antidepressivo. In prosieguo di tempo, siamo nel 1614, il musicologo romano Pietro Della Valle, tornato dalla Terra Santa, dove aveva appreso le virtù della bevanda, lo propose al popolo di Napoli che, all’epoca, era una delle più importanti e popolose città del mondo.

Data ufficiale della diffusione del caffè in Europa è, però, il 1683, anno del famoso assedio di Vienna da parte dei Turchi Ottomani, nel cui accampamento i soldati degli eserciti europei, dopo la vittoria, rinvennero chicchi e polvere di caffè. E’ così che il caffè fa il suo ingresso alla corte di Vienna e di qui rapidamente si diffonde con il sorgere di “botteghe del caffè” non solo nella stessa Vienna (dove inizierà la tradizione dei KaffeeHaus), ma anche a Parigi (dove nasce nel 1686 il primo Caffè, inteso come locale, il Le Procope) e Venezia (il Caffè Florian apre nel 1720).

Nella nostra città, è con l’arrivo di Maria Carolina, andata in sposa a Ferdinando IV di Borbone, che si comincia a bere caffè diffusamente. La giovane regina che già lo gustava alla corte familiare di Vienna, nel 1771 lo propose ai suoi ospiti durante una fastosa festa nella reggia di Caserta. A Napoli c’era, però, qualcuno che non vedeva favorevolmente questa nuova bevanda, sostenendo, addirittura, che portasse male (forse per il suo colore scuro)! La superstizione fu superata con uno stratagemma posto in essere dal gastronomo Vincenzo Corrado che, abilmente, decise di dedicare il suo trattato “La Manovra della Cioccolata e del Caffè” del 1794 a don Nicola Valletta, massima autorità napoletana in fatto di jettatura.

A partire da tale momento il caffè divenne la bevanda per eccellenza dei napoletani e Napoli acquisì lo status di capitale del caffè, anche per effetto della diffusione della “Cuccumella”, la caffettiera napoletana, che il francese Morize nel 1819 inventò proprio a Napoli.

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Il caffè Halloween

Articolo di Michele Sergio

Di tradizione anglosassone la festa di Halloween si è oramai imposta anche nel nostro Paese ed in particolare a Napoli dove è stata adottata con grande entusiasmo. Da anni, oramai, anche per le strade della ns. città, bambini “vestiti” da mostriciattoli girano per case e negozi – addobbati per l’occasione con zucche e pipistrelli – raccogliendo caramelle o cioccolatini dopo avere pronunziato la rituale frase “dolcetto o scherzetto”. Senza dire degli adulti, sempre più numerosi nel partecipare a vari  Halloween parties organizzati tra centro e provincia il 31 ottobre, la cd. notte delle streghe”, tra costumi e maschere “mostruose”.

Non deve sorprendere che i napoletani abbiano presto apprezzato l’Halloween considerata la secolare attrazione ed il fervido interesse per l’esoterico e il soprannaturale, tra credenze popolari (malocchio, monaciello, bella ‘mbriana), culto dei morti (capuzzelle in via dei Tribunali, teschi del cimitero delle Fontanelle, catacombe disseminate nel sottosuolo dell’intera città) e scienze esoteriche (macchine anatomiche del Principe di Sansevero nell’omonima Cappella).

Come per ogni festività non poteva mancare il dolce ad hoc della ns. tradizione: tra Ognissanti (Halloween per l’appunto) e la Commemorazioni dei Defunti dell’1-2 novembre, domina incontrastato il torrone. Il Caffè Gambrinus quest’anno, accanto alle versioni classiche (mandorlato, nocciolato, di cioccolato), propone alcune  golose  varianti (pistacchio, Oreo e il torrone del Conte Dracula realizzato con cioccolata rossa e mandorle).

I maestri caffettieri del Gambrinus hanno voluto anch’essi “firmare” l’Hallowen 2017  creando il Caffè Halloween che ha i colori della festa, il nero e l’arancione. Ricetta: sul bordo interno del bicchiere spalmare la cioccolata nera e arancione, indi versare  caffè e panna montata, spolverare con cacao ed aggiungere un cioccolatino a forma di pipistrello. Un delizioso caffè veramente spaventoso!

Happy Halloween 2017

Piazza Plebiscito

Si può passare bendati tra le statue di piazza plebiscito?

Le statue equestri di Piazza Plebiscito sono state progettate e costruite (dal Canova), insieme alla piazza stessa, nell'Ottocento, perlomeno nell'assetto più similare a quello che conosciamo oggi.

C’è una leggenda, però, che le riguarda e che si tramanda ancora ai giorni nostri.

Siamo negli anni in cui la Regina Margherita è al trono.

Sembra che la nobildonna concedesse, una volta al mese, ad uno dei suoi prigionieri, di “giocarsi la vita” con una sfida molto particolare, che noi napoletani conosciamo bene anche oggi: la prova riguardava il percorrere la piazza bendato, partendo partendo dalla porta di Palazzo Reale e riuscendo a passare proprio in mezzo alle due statue. Un’impresa, a quanto pare, impossibile, tant’è che, si diceva, non era pensabile da nessun prigioniero superarla a causa di una maledizione voluta dalla stessa sovrana. Una maledizione che, evidentemente, perdura ancora sino ad oggi, perchè sembra davvero difficile percorrere in questo modo, bendati o ad occhi chiusi, la nostra Piazza Plebiscito.

La “maledizione” ai giorni nostri

Oggi sono tantissimi i napoletani ed i turisti che si cimentano in questo gioco che, pare, fosse “famoso” anche in antichità.

In effetti, la storica piazza, sede, appunto, degli omaggi a cavallo per Carlo di Borbone e Ferdinando I, nel Settecento era teatro di feste popolari, tra cui la “Festa della Cuccagna“, per cui è sempre stata avvezza ad essere teatro di giochi…

Ma tutti coloro che provano a percorrere questi 200 metri circa, bendati, cercando di sconfiggere la maledizione della Regina Margherita, si ritrovano sempre nei pressi dei locali del nostro Gambrinus o dall’altro lato.

Insomma, sembrerebbe proprio che nemmeno aver dedicato una pizza alla Regina, così buona da essere diventata famosa in tutto il mondo, abbia addolcito il suo carattere.

E voi, avete mai provato a percorrere bendati Piazza Plebiscito?

 

In copertina una meravigliosa e malinconica foto a colori, scattata tra il 1890 e il 1900.

Aperitivo all'italiana

L’aperitivo… all’italiana

Oggi è tornato di moda quello che i giovani chiamano “ape”, l’aperitivo all’italiana, da consumare nella pausa tra la fine degli orari d’ufficio e la cena, contaminato, però, dall’influenza britannica dell’Happy Hour: cibo, spesso, non troppo raffinato, drink e bevande alla buona, buffet riempiti con ogni sorta di pietanze, senza la minima predilezione, ad esempio, per il finger food o, comunque, per un tocco chic e caratteristico che, invece, ha contraddistinto quest’usanza in passato. Una tradizione, tra l’altro, tutta Made in Italy.

Come nasce l’aperitivo all’italiana

Questo “rito” è nato a Torino, intorno alla fine del 1700.

In quel periodo, infatti, Antonio Benedetto Carpano inventò il vermouth, un vino liquoroso aromatizzato con erbe e spezie, che faceva da sottofondo in pause non solo pre-cena, ma anche pre-pranzo, insieme a stuzzichini dolci e salati, diffondendo questo, che divenne un vero e proprio culto, da sotto i portici di piazza Castello in tutti i caffè della città e, poi, oltre, verso Milano, Genova, Firenze, Venezia e la nostra Napoli, diventando tradizione abitudinaria di tutti i cittadini italiani della borghesia, anche più tardi, nell’Ottocento.

Ogni città diede vita anche a delle rivisitazioni tutte personali: a Venezia, ad esempio, sono nati i bacari, dove consumare i famosi cicchetti (spuntini), bere un tipico spritz o un’ombra (un calice di vino).

Non solo vino

In effetti, quella di bere cocktail non era un’abitudine consolidata fino a non troppo tempo fa: questi drink, infatti,prima degli anni 50,  erano pressoché sconosciuti nel nostro Paese.

Grazie alla presenza di turisti internazionali e, soprattutto, statunitensi nei nostri hotel, però, i barman hanno dovuto imparare a districarsi tra Bloody MaryMargarita Daiquiri, diffondendo il culto ed il gusto dell’alcolico che ha, per molti, sostituito quello del buon vino nostrano e dell’analcolico, fino ad arrivare a vere e proprie esagerazioni e manifestazioni di cattivo gusto.

L’aria chic e retrò dei tradizionali aperitivi all’italiana si è contaminata, così, non solo con le ispirazioni inglesi ma anche con quelle americane, divenendo una sorta di mix che di nostrano ha solo un vago ricordo ed un retrogusto lontano.

Noi del Gambrinus, insieme agli amici del Camparino di Milano, siamo fieri di aver conservato lo stile e la proposta tradizionale di un tempo, lasciando intatta la nostra identità non solo di napoletani ma anche di italiani!

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Caffè sospeso, da antica abitudine napoletana a fenomeno nazionale

articolo scritto da Michele Sergio

pubblicato sul “Il Roma” il 09 ottobre 2017

Il caffè sospeso è un’antica e generosa usanza napoletana consistente nel lasciare pagato al Bar un caffè per una persona sconosciuta che, così, pur non potendoselo permettere, potrà, comunque, berlo. Un grande conoscitore di cose napoletane come Luciano De Crescenzo ha felicemente colto lo spirito del caffè sospeso: “quando un napoletano è felice per qualche ragione decide di offrire un caffè ad uno sconosciuto perché è come se offrisse un caffè al resto del mondo”.

E’ nei difficili anni che seguono l’unità di Italia che comincia a diffondersi l’usanza del sospeso che diventerà, poi, vera e propria abitudine agli inizi del ‘900 con l’introduzione de La Pavone, la prima macchina da bar per la preparazione del caffè espresso, che consentiva di preparare l’amata tazzina di nera bevanda in meno di un minuto (di qui il termine espresso, veloce, come il più veloce dei treni, l’espresso per l’appunto).

La seconda guerra mondiale sarà decisiva a porre nell’oblio la generosa usanza del caffè sospeso, ma con il nuovo millennio essa viene riscoperta nel più generale ambito del percorso di recupero delle tradizioni napoletane avviato da circa un ventennio dai migliori ambiti culturali napoletani.

Oggi il caffè sospeso è nuovamente pratica invalsa dappertutto nel territorio cittadino e che vede generosi protagonisti anche i turisti i quali, oramai, lasciano di sovente un sospeso allo stesso modo in cui lanciano la monetina nella Fontana di Trevi a Roma, con tanto di selfies ad immortalare lo storico momento. L’antica abitudine dei più generosi signori napoletani è divenuta vero e proprio fenomeno nazionale, avendo già da alcuni anni varcato i nostri confini metropolitani e regionali, diffondendosi nelle altre città italiane, fino ad attirare la curiosità di giornali e televisioni straniere, interessate a conoscere un comportamento dai significativi risvolti sociologici.

Ispirate al ns. caffè sospeso, si stanno, infine, diffondendo simili pratiche in altri paesi del mondo come, ad esempio, la baguette sospesa in Francia. Chissà che a breve –  e non c’è che da augurarselo – non si possa bere una birra sospesa a Monaco di Baviera, piuttosto che sorbire un thè sospeso in un pub inglese o, perché no, un karkadè sospeso tra le strade de Il Cairo.

 

Salotto letterario

Come sono nati i salotti letterari?

Il Gran Caffè Gambrinus è un posto che raccoglie storia, tradizione e epoche lontane, in un mix continuo di passato, presente e futuro.

Lo Stile Liberty che lo ha forgiato, l’usanza del caffè sospeso, la tradizione del Cafè Chantant, che ha dato i natali alla parola “sciantosa“, e i salotti letterari che hanno preso vita al suo interno rappresentano alcuni dei motivi per i quali il suo suolo è stato calpestato dalla nobiltà napoletana e dai personaggi più illustri di ogni epoca.

Ma come sono nati i salotti letterari?

L’origine

Secondo uno scritto del 1825 di  Fontenelle, un salotto letterario è “il luogo dove le persone amano trovarsi per conversare piacevolmente“.

Per cercare le origini di questa usanza, che è stata molto in voga, per lunghissimo tempo, in tutta Europa e non solo, bisogna andare indietro nel tempo, superando secoli e secoli di guerre, popoli e tradizioni: una quantità di anni così grande che ci riporta ai greci.

A quei tempi, infatti, esisteva il symposion, una tavola imbandita intorno alla quale si decantavano versi e si svolgevano discussioni di varia natura, includendo arte, letteratura, filosofia e politica.

Non ci volle molto per “contagiare” i romani, riuscendo a mantenere questa tradizione anche nel medioevo e nel rinascimento, dove tutto era divenuto un intrattenimento della nobiltà, in ambienti privilegiati come ville, magari di qualche mecenate, castelli e monasteri. Durante l’umanesimo si cominciò a parlare di sodalitates litterarum o di contubernales: null’altro che salotti letterari che riuscirono, in particolare, ad attivare l’espansione culturale fuori dalle università o dagli ambienti religiosi, cominciando a sdoganare, di fatto, la cultura. Iniziarono a diffondersi, infatti, salotti di editori o dedicati alla poesia, allargando il raggio di partecipazione verso tipologie di persone differenti e di altro rango. Nacquero così le accademie che, durante l’illuminismo, vennero finalizzate al sapere; un sapere che diventò, così, più “borghese”, tant’è che le riunioni cominciarono a svolgersi anche in case private. Fu proprio in quel periodo che si affermò la figura dell’organizzatore o dell’anfitrione, che spesso era una donna, assolutamente lontana dall’ambiente laico o ecclesiastico dell’alta società.

I salotti letterari francesi, parigini su tutti, primeggiarono per fama, poichè vi partecipavano, spesso, personalità di spicco attraverso le quali filtravano le discussioni e si forgiavano nuove correnti di pensiero; è nata così l’idea di salotto letterario moderno, che ci accompagna ancora oggi.

Volendo schematizzare le qualità che si danno per scontate in ogni riunione del genere si può dire che:

  • gli incontri sono liberi, spontanei e informali;
  • i partecipanti hanno contiguità socio-culturale;
  • le riunioni hanno soprattutto un interesse intellettuale;
  • è riconosciuta uguale capacità intellettuale ai partecipanti, anche in presenza di una personalità predominante.
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L’origine dei profitteroles

I profiteroles sono tra quei dolci “evergreen” che la tradizione mescola alla modernità e che non passano mai di moda. Questo sicuramente grazie al loro gusto particolare e alla loro golosità, che riesce a mettere d’accordo tutti e a solleticare il palato di grandi e piccini.

Sebbene la ricetta originale voglia il bignè riempito di panna e la copertura di cioccolato fuso, oggi è possibile trovarne di diverse tipologie, con ripieno in crema pasticcera, crema chantilly o, addirittura, gelato, e coperture di altri gusti, come, ad esempio, il caramello. Un modo per accontentare i gusti di tutti, senza esclusione, come ci è capitato di fare anche ai tavolini del nostro Gambrinus!

In effetti, i profiteroles sono molto popolari tra i napoletani, dominando i loro pranzi domenicali e la maggioranza delle cerimonie celebrative, ed è molto facile ritrovarli nelle classiche portate piramidali (croquembouche), oltre che in piccole monoporzioni da portar via, per soddisfare un piccolo ed improvviso peccato di gola.

Ma che storia ha questo dolce così particolare?

Le origini

Il nome ci riporta facilmente nelle terre francesi.

L’origine di questa golosità sarebbe da ritrovarsi alla corte di Caterina de’ Medici e si è ipotizzato anche il momento esatto dell’invenzione: il suo matrimonio con Enrico II di Francia.

Si dice, infatti, che Caterina avesse portato con sè tutte le sue ricette, incluso uno dei suoi chef, il celebre Popelini che, nel 1540, avrebbe dato vita a questo tipo di dolce creando la pasta per bignè.

La fama dei profiteroles, però, si è diffusa solo nel XVII secolo e, nella nostra stessa Italia, ne esistono altre varianti nominali, come quella fiorentina chiamata “bongo“, che fa pensare, quindi, ad un’origine diversa del dolce, per quanto similare, invece, come prodotto; a Messina e provincia, invece, esiste quello che viene  denominato il “bianco e nero“.

Oggi, questi dolcetti deliziosi sono utilizzati anche come guarnizione per l’altrettanto celebre torta Saint Honoré.

Millefoglie

Pasticceria classica: la millefoglie

Quante volte abbiamo servito, ai tavolini del Gambrinus, delle gustose fette di Torta Millefoglie, ai clienti che festeggiavano qualcosa di importante!

Ma quali sono le origini di questo dolce, ormai internazionale?

Proviamo ad andare indietro nel tempo per capirlo.

“Napoleon” diventa “Millefoglie”

In Francia, patria natale di questa leccornia multistrato, la Millefoglie è nota anche col nome di Napoleon.

Secondo le fonti ufficiali, l’origine reale della Millefoglie, in realtà, è sconosciuta, anche se le prime tracce si ritrovano nel libro Cuisinier françois di François Pierre de La Varenne, datato 1651. L’ipotesi è quella secondo la quale questo dolce sarebbe stato creato, per la prima volta, per essere portato in tavola ai reali di Francia, ma non ci sono documentazioni su questo.

La versione che conosciamo oggi, comunque, cioè la classica a tre strati di pasta sfoglia con due strati di crema pasticcera, la si deve ad una modifica che venne introdotta nella ricetta tradizionale da  Marie-Antoine Carême, cuoco e scrittore francese della fine del diciottesimo secolo.

Varianti

Come spesso accade, nel corso del tempo, le ricette si evolvono e cambiano insieme a chi le gusta e le “rivisita”.

Ecco che sono nate così le Millefoglie alla marmellata o al cioccolato o, addirittura, salate, ripiene di formaggi e verdure.

Inoltre, anche la parte superiore può venire arricchita in modi diversi: si va dalla classica glassatura alla spolverata di zucchero a velo e/o cacao, fino a guarnizioni con granella, frutta secca, panna e/o frutta fresca.

Addirittura, è nata una competizione in Australia, a Ouyen, nella Victoria occidentale, la Great Australian Vanilla Slice Triumph, che è una vera e propria gara, che si svolge annualmente, per dichiarare quale sia la migliore Torta Millefoglie.

Come si serve

Di base, l’ideale, per la Millefoglie, è quella di servirla in porzioni-mattonelle, in cui gli strati si mantengano intatti e si sciolgano in bocca una volta toccato il palato.

Nel corso del tempo, però, anche il modo di servire questo dolce si è “modernizzato”, passando da piccole e simpaticissime monoporzioni, ideali anche nella piccola pasticceria, e finendo a versioni “da bicchiere“, dove la struttura si perde e si mescola su se stessa… dando vita a quella che, forse, è la versione più “odiata” dai puristi!

 

Semifreddo

Le differenze tra gelato e semifreddo

"L'estate sta finendo" cantava una famosissima canzone anni 80, che rispecchia esattamente anche la nostra condizione attuale. I lidi stanno chiudendo, le prime piogge stanno offuscando i nostri cieli e i primi freschi autunnali stanno facendo capolino, una volta arrivata sera.

Fortunatamente, però, c’è ancora spazio per qualche bella giornata di sole, calda quanto basta per gustare un buon gelato o un ottimo semifreddo ai tavolini del nostro Gambrinus!

Ma, a proposito, che differenza c’è?

Gelato e semifreddo: due “cugini”, simili ma differenti

Le caratteristiche da considerare per esaminare le differenze principali tra gelati e semifreddi sono, sicuramente, due: ingredienti e lavorazione.

Lasciando da parte, infatti, gli ingredienti opzionali, che possono dare un gusto più o meno specifico al sapore, i semifreddi hanno un elenco di ingredienti fondamentali da rispettare, alcuni molto diversi da quelli del gelato. Vediamoli nello specifico.

  • Panna semi-montata: fornisce quella morbidezza al dolce e quella temperatura fresca ma non gelida che, invece, contraddistingue il gelato (dove la panna è montata e, perciò, più fredda e porosa);
  • Uovo: nel gelato questo ingrediente non è obbligatorio, nè sempre presente, mentre, in albume e/o tuorlo, nel semifreddo è parte integrante della ricetta;
  • Zucchero: affinchè si abbia un prodotto morbido al taglio, anche a basse temperature, è importante che il contenuto totale di zuccheri, nel semifreddo, sia pari al 23%.

Per quanto riguarda la lavorazione, infine, si può facilmente capire quali siano le differenze sostanziali esaminandone le varie fasi.

Innanzitutto, è possibile optare per una lavorazione a freddo o a caldo.

La prima tipologia è indirizzata maggiormente per i gelati con gusti a base di acqua, zucchero e frutta, ottenendo una miscela di ingredienti da far riposare brevemente per poi farla raffreddare tramite mantecazione.

La seconda tipologia, invece, viene scelta, più spesso, per il gelato artigianale con gusti a base di latte o in previsione di grandi quantità di prodotto da preparare. Il processo è più lungo e complesso, prevedendo una miscelazione, una pastorizzazione, una maturazione ed una gelatura, tramite congelamento ed indurimento. Infine avviene l’abbattimento della temperatura, prima della conservazione.

La differenza sostanziale che intercorre tra la lavorazione del gelato e quella del semifreddo è che mentre il primo, come abbiamo visto, è sottoposto a mantecazione, il secondo viene raffreddato tramite la tecnica del freddo rapido: un brusco abbassamento della temperatura che non formi, così, indesiderati macrocristalli di ghiaccio. Solo in questo modo si può ottenere un composto più cremoso, che va, poi, conservato tra i 20 e i 18 gradi sotto lo zero, esattamente come il “cugino” gelato.