Napoli, il caffè ed il malocchio

Articolo scritto da Michele Sergio e pubblicato su IL ROMA il 16 settembre 2018

 

Diceva il grande Eduardo “non è vero ma ci credo”. Questa frase, più di tutte riassume l’approccio dei napoletani con la superstizione. Il napoletano ama vivere la vita, è allegro, solare, amante della compagnia ma ha anche un profondo rispetto per tutto ciò che può avere un influsso positivo o negativo sulle persone o sulle cose.

Nessuna città del mondo ha così tante leggende, storie e riti sulla superstizione quanto Napoli: dal Munaciello (spirito presente nelle case raffigurato con gobba e tuba dai comportamenti benefici o malefici) al malocchio (convinzione popolare che lo sguardo delle persone possa avere effetti negativi), dalle superstizione da tavola (non capovolgere il pane, non incrociare le forchette nel piatto, non passare il sale nelle mani di altro commensale, non sversare l’olio per terra, non accomodarsi a punta di tavolo) alle altre tante superstizioni come non rompere lo specchio (7 anni di disgrazie), non passare sotto una scala e non attraversare la strada in presenza di un gatto nero.

Ma esiste un metodo per combattere il malocchio (per chi ci crede ovviamente)? Il popolo napoletano, da sempre dotato di grande fantasia, non poteva non escogitare rimedi per combattere gli influssi negativi. Il sistema migliore è quello consistente nello sfregiare un corno rosso (una sorta di amuleto che sfregiandolo allontana il malocchio) ma anche accarezzare un ferro di cavallo o toccare un gobbo possono essere validi sistemi.

Insomma per un napoletano verace la superstizione è qualcosa che coinvolge tutto, persone, animali, oggetti e addirittura cibi e bevande ed è così intrinseca nel nostro modo di vivere che quasi non ne facciamo più caso.

Anche la bevanda preferita dal popolo napoletano, il caffè, non poteva essere immune dalle superstizioni e sin dalla sua introduzione del Regno delle Due Sicilie, il caffè ha dovuto fare i conti con il malocchio. Sia perché produceva effetti sul sonno sia perché era la bevanda ideale per somministrare filtri e veleni, molti pensavano che il nero infuso fosse la bevanda del diavolo e il caffè non riusciva ad imporsi nella nostra città. Fu grazie, però, al più grande esperto di jettatura del ‘700, il professore emerito di diritto Nicola Valetta, che convinse il popolo napoletano di quanto il caffè, lungi dall’essere dannoso, era invece bevanda salutare e genuina (nella sua canzonetta, il Valletta dice di bere fino a tre tazze al giorno senza riscontrare nessun effetto negativo) che il caffè riuscì a conquistare i partenopei. Il suo successo fu così grande che Napoli divenne città del caffè e addirittura la smorfia, il libro dei sogni utilizzato dai giocatori del lotto, non poteva non dedicargli un numero tutto suo: il 42, ‘o cafè.

Non tutti sanno però che il caffè non “fa” sempre 42. Infatti in base ai sogni del giocatore cambia il numero da giocare. Sognare di bere un caffè fa 90 ma offrirlo fa 35, prepararlo fa 52, macinarlo fa 13, venderlo o acquistarlo fa 79, tostarlo fa 84 ed infine essere in un Caffè 68. C’è, quindi un sottile filo rosso che unisce i sogni, il caffè, la Smorfia e la superstizione in una delle città più esoteriche d’Italia.

Anche somministrare olio, sangue o altre sostanze all’interno della tazzina di caffè può avere effetti per così dire “magici” nei confronti della persona che la sorbisce. È risaputo che molti secoli fa le donne napoletane erano solite ricorrere a tali stratagemmi come filtro d’amore per legare a loro i gli uomini amati.

Esiste ancora un altro legame a Napoli tra caffè e superstizione: la cafeomancia (caffeomanzia o lettura dei fondi del caffè) un oracolo attraverso il quale si può prevedere il futuro. Questa era una pratica molto in voga nel settecento e nell’ottocento nella città di Partenope. Oggi è poco diffusa anche se a detta di chi l’ha provata è veramente efficace per predire il futuro.

Infine il malocchio è “contrastato” anche nelle Caffetterie dai gestori e dai baristi i quali prendono dei piccoli “accorgimenti” come strumento per “proteggere” la loro attività dal malocchio. Il più classico consiste nel salutare la Bella ‘mbriana, cioè salutare lo spirito benigno che la protegge quando la mattina si apre l’attività commerciale (ma anche una casa). Guai a non farlo! La Bella ‘mbriana si potrebbe offendere e tramutare le positività in negatività! Un’altra buona regola è non avere il tavolo numero 17 all’interno della sala dei clienti perché potrebbe “rovinare” gli affari del locale. Buona norma è tenere sempre in bella vista cornicielli e ferri di cavallo per sfregiarli prontamente in caso di malocchio “imprevisto”. Quindi, quando non sapete cosa regalare ad un napoletano, sappiate che un corno rosso è sempre un gradito (e utile) regalo.

Le mille culture del caffè

Come si beve il caffè nel mondo. La sua funzione di catalizzatore tra i popoli diversi

Articolo scritto da Michele Sergio pubblicato su L’Espresso napoletano del mese di settembre 2018

Non c’è bevanda al mondo coinvolgente come il caffè: lo si beve a tutte le latitudini, anche in paesi che, per cultura e tradizione, sono in passato stati restii a consumarlo, preferendo il tradizionale the.

Patria indiscussa del caffè resta, ovviamente, l’Italia. Non è un caso che i termini della lingua italiana caffè, cappuccino, espresso, caffellatte, macchiato, sono oramai usati internazionalmente nell’ambito della caffetteria. Nemmeno è un caso che le più importanti “città del caffè” sono italiane, oltre a Napoli che ne è la capitale, Torino, Venezia, Roma, Firenze e Trieste. Ciò nonostante l’amata bevanda non è originaria della nostra penisola bensì della regione Kaffa in Etiopia ed il primo popolo che iniziò a farne uso furono gli arabi. Ancora a conferma della universalità del caffè dobbiamo aggiungere che lo stesso ha avuto grande sviluppo in termini di produzione nei paesi subtropicali come il Brasile, la Colombia, il Costarica, il Vietnam, l’Indonesia, il Kenya, dove gli arbusti si sono adattati con successo al loro clima. Non dimentichiamo, infine, che, accanto ai paesi produttori, il caffè si è diffuso anche, e soprattutto, nei paesi consumatori ovvero in quelli ad alto consumo del nero infuso: Italia, Francia, Spagna, Austria, Germania, Stati Uniti d’America.

Il caffè, anche se bevuto con ricette e metodi differenti di preparazione nelle diverse parti del mondo, costituisce, dovunque e trasversalmente, un importante catalizzatore sociale, proprio come la musica o il cinema, in grado di unire persone di differenti lingua e cultura. Prova ne è il fatto che turisti da tutto il mondo vengono a Napoli per provare il nostro caffè, unico e inconfondibile, serbando l’espresso napoletano tra i ricordi più piacevoli della loro vacanza.

Bevuto a Napoli il caffè ha la capacità di vero e proprio “rompighiaccio”, pretesto di confronto, motivo di dialogo e buon convogliatore di conoscenza tra visitatori stranieri e baristi napoletani. Ciò succede anche altrove, sebbene in misura minore.

Il caffè, insomma, è bevanda capace d’unire le mille culture, superando, con un suo sorso, differenze e diversità! Nel contesto internazionale attuale, con gravi problemi legati alle migrazioni dei popoli, ai conflitti razziali e a quelli religiosi, la tazzina di caffè può costituire un piccolo esempio di come, con poco, si possano abbattere differenze ed incomprensioni: condividere la bevanda universale è dialogare, incontrarsi, conoscersi, capirsi. I luoghi dove si beve il caffè, dal più piccolo dei bar alla rinomata caffetteria, escludono paure, incomprensioni e differenze, rappresentano l’ideale stanza dell’intercambio linguistico e culturale, dove “lo straniero” incontra “l’altro straniero”, dove è più facile capire che, aldilà delle apparenti differenze, i popoli non sono stranieri ma costituiscono i figli diversi della stessa famiglia, quella del genere umano oltre colori e religioni!

Non vogliamo essere presuntuosi ma, pensiamo e con convinzione, che un caffè condiviso contribuisce a rendere il mondo un posto più bello dove trascorrere quella esperienza meravigliosa che è la vita.

   Turchia – Il Turk Kahvesi

La diffusione del caffè in Europa, a partire dalla fine del XVII secolo, costituisce evento veramente rivoluzionario nel costume e nelle abitudini alimentari degli abitanti del Vecchio Continente. Aprono le bot­teghe del caffè e il nero in­fuso seduce gli europei con il suo gusto forte ed intenso; nero infuso, sì, perché di infuso si tratta. Tale originario modo di preparare e bere il caffè è rimasto inalterato nei secoli ed è tutt’ora in uso nei Paesi Arabi, mentre in Europa e nelle Americhe hanno avuto successo differenti tecnologie e ricette.

In Turchia, dove si origina e perma­ne la preparazione del caffè come infu­so, la bevanda nazionale è il famosissimo kavhe (protetto dall’Unesco come Patrimonio dell’umani­tà dal 2013), che si prepara facendo bollire la pol­vere di caffè in un particolare bricco con il manico lungo (chiamato ibrik), solitamente in ottone. La macinatura del caffè deve essere molto fine. Una volta pronto questo caffè deve riposare per qualche minuto affinché la polvere si depositi sul fondo del bicchiere.

 Vienna – Dalle Kaffeehaus all’Einspänner

Data ufficiale della diffusione del caffè in Europa è il 1683, anno dell’assedio di Vienna da parte dei Turchi Ottomani, nel cui accampamento i soldati degli eserciti europei, dopo la vittoria, rinvennero chicchi e polvere di caffè. E’ così che il caffè fa il suo ingresso alla corte di Vienna e di qui rapidamente si diffuse con il sorgere di “botteghe del caffè” che poi, successivamente, saranno chiamate KaffeeHaus. Dopo oltre 300 anni Vienna è citta del caffè, con molti Caffè storici riconosciuti patrimonio Unesco quali istituzione tipica della società viennese. Tra le bevande a base di caffè più amate dai viennesi ricordiamo il Melange, il Kapuziner e l’Einspänner che sono tutte varianti del caffè con l’aggiunta di latte e panna.

 Francia – Les Cafès de Paris

Il caffè in Francia arriva verso la metà del XVII secolo ed il primo Caffè parigino, il Le Procope, apre i battenti nel 1683. Il caffè non conquista subito il cuore dei francesi anche per il vero e proprio “boicottaggio” promosso dai vinicoltori che temevano che il “Vino d’Arabia” potesse mettere in crisi il Vino Francese. Superate le resistenze, il caffè si diffonde ben presto e verso la fine dell’ottocento Parigi è ricca di Café, luoghi di animazione dei boulevards, non semplici caffetterie ma ritrovi dove poter mangiare e bere vino, ostriche e champagne e, ovviamente, caffè. La loro struttura è inconfondibile: verande, coperture, sedie e tavolini in stile Belle Epoque. In Francia ebbe grande successo la French Press una macchina da caffè casalinga con lo stantuffo che i nostri cugini d’oltralpe utilizzano per preparare il loro caffè.

 U.S.A. – Dal caffè filtro alle grandi multinazionali del caffè

Come si beve il caffè negli Stati Uniti? Per chi non fosse mai stato nel nuovo continente è possibile farsene un’idea guardando i film americani dove si vedono gli attori con in mano bicchieri monouso pieni di caffè, tra le trafficate strade newyorkesi o negli uffici allocati nei grattacieli con in mano il famoso Mug o, infine, nei punti di ristoro dove la cameriera di turno cammina tra i tavoli dei clienti con questa specie di caraffa che negli States si chiama bowlIl tipo di caffè che amano gli americani è il caffè filtro ovvero un tipo di caffè preparato versando acqua calda sul caffè macinato, raccogliendo in una caraffa il liquido risultante tramite l’aiuto di un filtro. Con il passare del tempo si sono imposte le grandi catene del caffè che “impongono” l’idea americana di bar e caffetteria in tutto il mondo.

 Messico – Cafè de Olla

Il Centro ed il Sud America sono paesi coltivatori ed esportatori del caffè. Il Messico è un paese dove il caffè è molto consumato. Esiste uno speciale tipo di caffè, voce fondamentale dell’esportazione messicana, che viene cotto in pentole di terracotta e preparato con una stecca di cannella, zucchero di canna, caffè in polvere e acqua bollente.

 

 Irlanda – L’Irish Coffee

Si racconta che negli anni ’40 del secolo scorso, nell’aeroporto di Shannon, il barman Joe Sheridan aveva l’abitudine di ristorare i viaggiatori esausti ed infreddoliti con un caffè arricchito con whiskey e zucchero. E’ l’Irish Coffee, un drink dal gusto forte e delicato al contempo, che regala note di dolcezza al palato. Con un bicchierino di whisky irlandese, zucchero di canna, caffè caldo e panna addensata, s’ottiene un’ottima alternativa al caffè tradizionale. Quando la notizia di questo caffè arrivò negli Stati Uniti, grazie ad un giornalista del San Francisco Chronicle, una volta assaggiato riscosse grande successo, facendo meritato ingresso nella lista ufficiale dei Cocktails IBA.

 Vietnam – Il caffè Ca Phe Da

Una bevanda davvero rinfrescante composta da una tazzina di caffè, 3 di acqua bollente, ghiaccio e due cucchiai di latte condensato. Per chi volesse osare invece consigliamo di assaggiare il Ca Phe Trung, un caffè speciale dove i chicchi di caffè vietnamita filtrati si amalgamano perfettamente con una crema a base di tuorlo e latte condensato.

 Etiopia – Il Caffè Buna

Il caffè tipico dell’Etiopia è contraddistinto da un sapore ricco e profumato aromatizzato al cardamomo nero. La preparazione di questa bevanda è una vero rituale che va dalla tostatura in padella dei chicchi, alla macinatura di quest’ultimi nel mortaio, fino all’infusione nella jebena, una tradizionale caffettiera in terracotta che cuoce sui carboni ardenti.

 Senegal – Caffè e religione

In questo paese il caffè è un vero e proprio rito: accompagna i fedeli nella recita delle preghiere quotidiane. Viene chiamato Touba in omaggio alla città sacra del Senegal. Si prepara versando in una tazza caffè, zucchero con aggiunta di selim (una spezia) e chiodi di garofano.

 Paesi scandinavi – Il Karsk

Forse non tutti sanno che in Norvegia, Svezia e Finlandia c’è il più alto consumo pro capite di caffè al mondo; qui se ne consuma in media circa 10 chili a persona l’anno.  La versione speciale è il Karsk, caffè rurale con consistente aliquota di liquore, utile a combattere il clima rigido. Veramente unica è l’usanza di mettere sul fondo della tazza una moneta e versare il caffè fino a sommergerla completamente. Dopodiché si versa del liquore fino a che la moneta non riemerga di nuovo.

 

 

 

Quali sono i più bei Caffè storici d’Europa

Articolo di Michele Sergio pubblicato su Il Roma il 02 settembre 2018

La data ufficiale dell’arrivo del caffè in Europa è il 1683: i Turchi dell’Impero Ottomano asse­diano Vienna per alcuni mesi, fino a quando gli eserciti europei coalizzati non li respin­gono costringendoli a mollare la presa. Nell’accam­pamento nemico i soldati degli eserciti vincitori rinvengono chicchi e polvere di caffè ed è così che alla corte di Vienna si comincia a bere questo nuovo infuso.

La diffusione del caffè è, dunque, databile alla fine del ’600. Ben presto da Vienna a Parigi, poi a Venezia e, quindi, presso le principali famiglie reali d’Euro­pa, si comincia ad apprezzare la nuova bevanda, in­trigante per l’intenso sapore del tutto nuovo.

Il caffè, in breve, diventa una moda e dai Palazzi dei regnanti si sposta nelle strade con la nascita delle prime Botteghe del Caffè, in seguito Caffet­terie, Café, Coffeehouse, Kaffeehaus, Cafés, varia­mente denominate a seconda dell’idioma della città dove sorgono sempre più frequentemente.

Il prestigio di tali ritrovi aumenta sempre più per es­sere frequentati da poeti, letterati e musicisti illustri che ne fanno la sede elettiva per incontri, discussio­ni e, finanche, luogo dove trovare la giusta ispirazio­ne creare e comporre. In tutte le capitali del Vecchio Continente, dunque, non ci si siede al Caffè solo per degustare bevande specifiche – caffè, tè, cioccolata, birra, vino pregiato – o prelibatezze culinarie e di pasticceria realizzate dai migliori chef dell’epoca e dai più estrosi maestri pasticcieri e gelatieri (o ge­latai) che i gestori dei Caffè ingaggiano per offrire il meglio ai propri avventori. Molte di queste attività sono ancora attive, incuranti dei secoli e costitu­iscono veri e propri presidi storici custodi dei fasti antichi e della memoria delle grandi personalità che li frequentavano. Impossibile parlare di tutti i Caf­fè storici che ancora oggi risplendono nelle grandi città europee. Citiamo, tra gli altri: il Café de la Paix, Le Procope di Parigi; il Caffè Florian, il Caffè Quadri, il Caffè Lavena di Venezia; L’Antico Caffè Greco di Roma; il Café Central, il Café Sacher, il Café Mozart, il Café Landtmann di Vien­na; il Cafè Louvre, il Café Imperial di Praga; il Café Commercial di Madrid, New York Café di Budapest; il Café Chris di Amsterdam; il Café A Brasileira di Li­sbona e il Café Majestic di Porto.

Cafè Central – Vienna – 1876

Camminando per il centro storico della capitale austrica in ogni angolo spunta una Kaffehaus ricca di storia, fascino e, ovviamente, squisiti dolcetti e gustosi caffè. Uno dei caffè più imponenti e prestigiosi è senza dubbio il Café Central ubicato nel cuore della città asburgica. Inaugurato nel 1876 dai fratelli Pach di­venta subito luogo di ritrovo di personaggi passati alla storia: Sigmund Freud, Adolf Hilter, Vladimir Lenin, Adolf Loos, Theodor Herzl, Leone Trotsky, Josip Broz Tito. Quello che più colpisce di questo Café è la monumentalità, la grandezza e l’imperiosità che colpisce il visitatore, che seduto comodamente ai tavolini ha la possibilità di assaggiare piatti tipici viennesi.

Caffè Florian – Venezia – 1720

La Serenissima è stata per molti secoli porto principale del mediterraneo. Qui arrivavano le stoffe più pregiate, le spezie introvabili, le pietanze esotiche. Quando aprono i battenti dei primi caffè in piazza San Marco è subito succes­so. La portata storica delle caffetterie è così epocale che Carlo Goldoni addirit­tura scriverà una commedia “La Bottega del Caffè” dedicata appunto a questi nuovi luoghi di ritrovo. Ancora oggi è possibile visitare questi “monumenti” della storia di Venezia. Il più prestigioso Caffè italiano (e forse anche il primo) è il Florian. Inaugurato nel 1720 da Floriano Francesconi con il nome di “Alla Venezia Trionfante” è stato ribattezzato “Al Florian” per il modo di dire dei suoi avventori “andemo da Florian”. Frequentatori del Florian, tanto per citarne al­cuni, Giacomo Casanova, Giuseppe Parini, Silvio Pellico, Ugo Foscolo, Charles Dickens, Johann Wolfgang Goethe, Jean-Jacques Rousseau.

Café Le Procope – Parigi – 1686

Si dice che sia stato il primo caffè d’Europa. Non è un caso che questo primato lo detenga Parigi che tra le città d’Europa è sempre stata quella più all’avanguardia in ogni campo. Nel 1686 il ristoratore Francesco Procopio dei Coltelli (originario della Sicilia) decide di rilevare il locale cambiandogli il nome in “Café Le Proco­pe”. Nella capitale francese (così come nelle altre capitali europee come Napoli) il caffè è già conosciuto ma ancora da pochi; il merito di questo grande locale è stato quello d’avere diffuso la moda del nero infuso in Francia. Questo locale ebbe grande successo grazie al famoso sorbetto al limone creato dalle maestranze de Le Procope. Successivamente Procopio propose nel suo famosissimo locale il caffè e per la seconda volta ebbe un successo strepitoso. Tra i grandi personaggi che vi sono passati: Jean de La Fontaine, Voltaire, Napoleone, Honoré de Balzac, Victor Hugo e Robespierre.

Café Commercial – Madrid – 1887

Ubicato al centro della capitale spagnola è uno dei più antichi caffè della peni­sola iberica. Fondato nel 1887 è sia bar sia ristorante e, senz’altro, il caffè lette­rario più rinomato della città in quanto luogo di ritrovo di artisti e poeti. Chiuso nel 2015, lascia sperare in una nuova riapertura nel 2017.

New York Café – Budapest – 1894

A detta di molti il più bel caffè del Vecchio Continente. In queste storiche sale imponenti e sfarzose sono passati non solo re, imperatori, statisti, intellettuali ma anche avventori e turisti provenienti da tutte le parti del mondo. Fondato nel 1894 nel cuore della capitale ungherese è arredato con affreschi, colonne barocche, imponenti lampadari, poltrone e divani rossi, magnifici specchi. La migliore pasticceria ungherese si può degustare in questo storico Caffè. Un must.

 

Caffè Gambrinus – Napoli – 1860

 In Piazza del Plebiscito, dal 1860 fu ritrovo di artisti, politici, giornalisti, scrittori e poeti. Galleria d’arte liberty, con dipinti e statue dei migliori esponenti della Scuola di Posillipo, ospitava spettacoli di café chantant. Visitarono il Gambrinus la Principessa Sissi – che nel 1890 gustò il gelato alla violetta (lo si può consumare ancora oggi) – Gabriele D’Annunzio – abituale frequentatore, che, per scommessa, vi scrisse la celebre poesia-canzone “A Vucchella” – Matilde Serao – che fondò “Il Mattino” tra un caffè e un piatto di pasta – Oscar Wilde, Jean Paul Sartre.

 

Il Gelato al Caffè

Articolo di Michele Sergio pubblicato su IL ROMA il giorno 19 agosto 2018

Colorato, genuino, rinfrescante; alla frutta o in dolci creme; ricco di preziosi nutrienti. Parliamo del gelato l’alimento preferito da grandi e piccini durante la stagione calda.

Già in epoca romana si mangiava qualcosa di simile al nostro gelato e si chiamava “nivatae potiones, una sorta di dessert freddo, ottenuto conservando in alcune cave la neve raccolta durante gli inverni, per poi portarla in città durante le stagioni più calde, mescolandola a frutta, succhi e miele. Anche Seneca cita queste gustose macedonie di frutta con miele e neve! Col passare dei secoli il gelato vivrà una grande evoluzione grazie a due personaggi: l’architetto Bernardo Buontalenti (fiorentino del XVI secolo, considerato da molti come il “papà” del gelato) che aggiunse a questa ricetta latte, panna e uova e Francesco Procopio dei Coltelli (gentiluomo palermitano del XVII secolo, trasferitosi a Parigi alla corte del Re Sole) che inaugurò il primo caffè-gelateria della storia, rimasto ancor oggi celebre e rinomato in tutto il mondo, il caffè Procope, dove ai clienti serviva proprio porzioni di gelato in vari gusti. A Napoli ed in tutto il regno di Sicilia sotto i Borbone il gelato ebbe grande diffusione ed attrasse estimatori da tutta Europa. Esistevano delle vere e proprie “vie delle nevi” che venivano percorse per portare il ghiaccio dalle montagne innevate fino alle grotte sotto la città. È tanta fu la varietà e la bontà dei gelati napoletani che, anche dopo l’unità d’Italia, quando Napoli non era ormai più capitale, personaggi come la principessa d’Austria Sissi si recarono al Gambrinus per gustare il gelato alla violetta.

Oggi Napoli è piena di gelateria che propongono sia gusti classici che gusti nuovi. I gusti classici sono caffè, cioccolata, nocciola, pistacchio, crema, fiordilatte, fragola e limone. Tra questi il preferito dai napoletani è senza dubbio il gelato al caffè perché può essere un ottimo sostituto classica tazzina nelle torride giornate estive.

Ma come si può realizzare nelle nostre case?  In primo luogo bisogna preparare la crema al caffè mettendo in un pentolino (un ingrediente per volta e nel seguente ordine) 200 gr zucchero, 200 gr di panna, 50 gr di burro e 2 tazzine di caffè. Con l’aiuto di un frustino amalgamare tutti gli ingredienti fino a creare una crema di caffè.

Contemporaneamente versare 400 grammi di panna liquida in una ampolla e montarla con l’ausilio di una frusta elettrica; una volta che la panna sarà montata aggiungere la crema di caffè che abbiamo realizzato prima e mescolare con l’aiuto di un cucchiaio di legno i due composti fino a fare diventare un solo composto omogeneo. Versare il tutto in un contenitore adatto al freezer e ivi riporlo per circa12 ore.

Adesso si può versare il nostro gelato al caffè in bicchieri o nelle coppette. Decorare con dei chicchi di caffè tostato.

 

Il caffè napoletano va al mare

Articolo di Michele Sergio pubblicato su Il ROMA il giorno 05 agosto 2018

Lo diceva Eduardo De Filippo e aveva ragione: un napoletano può rinunciare a tutto tranne che ad una tazzina di caffè. Il caffè è la bevanda classica della nostra città, la bevanda dei napoletani, catalizzatore sociale, fondamentale elemento aggregante delle persone. È, ancora, il pretesto per incontrare un amico o corteggiare una dama. Ma quando arriva l’estate e ci si organizza per andare a mare come si fa a conciliare il mare con il caffè? I napoletani preferiscono le assolate spiagge della Campania ma anche Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia e Sardegna sono molto gettonate dai partenopei.

Capita spesso di vedere sulle spiagge del Bel Paese le classiche famiglie napoletane, raggruppate in ampi nuclei, un po’ disordinate e non proprio silenziose. Quando si fa l’ora del pranzo le mamme aprono ceste e borse piene d’ogni ben di Dio: frittate di maccheroni, cotolette, panini, frutta e, immancabile, il caffè. Caldo nei thermos d’ordinanza od anche e più spesso, freddo, granuloso, nella bottiglia di vetro.

I “vicini” di ombrellone, magari non meridionali, si stupiscono sempre di queste usanze nostrane, limitandosi ad un panino e un bicchiere d’acqua. Così succede che la mamma napoletana faccia, per così dire, gli onori di casa offrendo il caffè ai nuovi amici estivi. E quando il vicino, dopo avere assaggiato il caffè freddo, fa i complimenti alla signora, costei spiega la tecnica di preparazione.

Si prepara il caffè con la moka, lo si zucchera a piacimento e lo si lascia raffreddare per qualche ora. Successivamente si versa in una bottiglia di plastica e la si ripone nel freezer. La mattina dopo, quando oramai il caffè si è completamente ghiacciato, lo si ripone nella borsa per la spiaggia e la si porta a mare insieme agli altri alimenti. Quando arriva il momento di bere il caffè si scuote energicamente la bottiglia facendolo così diventare granuloso e la si versa nei bicchieri.

E così ecco la versione del caffè napoletano casalingo da spiaggia, ancora una volta esempio dell’inventiva napoletana che mai rinuncerebbe al caffè. Nemmeno facendo il bagno!

Il lungo viaggio del chicco di caffè

Articolo di Michele Sergio pubblicato su L’Espresso Napoletano del mese di luglio 2018

Il napoletano, portando alla bocca la sua proverbiale tazzina d’espresso, sovente si sofferma ad anticiparne mentalmente il piacere, inebriandosi dell’aroma,  predisponendosi a gustarne il sapore. Secondi catartici questi, in cui il palato si prepara alla degustazione, il corpo a recepire la carica del caffè e la mente a beneficiare dell’agognato momento di relax.

Sono istanti in cui, spesso, riaffiorano ricordi, passati e recenti: nostra madre che di primo mattino prepara la “macchinetta”, il profumo del caffè appena uscito che si spande per la casa, quella tazzina di caffè galeotta che da pretesto iniziale per corteggiare quella donna fantastica si rivelò galeotto e “portatore” di una moglie!

Sono istanti in cui, infine, capita, soprattutto ai cultori, di immaginare il lungo e faticoso viaggio che il caffè ha compiuto prima di giungere nella nostra tazzina. Dalla pianta alla tazzina, dal chicco alla nostra avida bocca, il caffè ha percorso centinaia, migliaia di chilometri, per terra e per mare; è passato dalle mani dei raccoglitori, ai sacchi di juta; ha viaggiato per lungo tempo; è arrivato alle torrefazioni e poi, è stato nuovamente confezionato, prima di liberarsi, finalmente per potere sprigionare, con la preparazione, antichi profumi e sapori, capaci, però, sempre di rinnovarsi, tazzina dopo tazzina.

Si diceva del lungo e difficile viaggio del caffè, di cui qui si cercherà di tracciare, brevemente, le tappe più significative.

La pianta del caffè è originaria della regione Kaffa dell’Etiopia. Pionieri della sua commercializzazione provarono a coltivarlo a latitudini diverse ma senza esito: l’arbusto del caffè cresce solo nei paesi sub-tropicali, ha bisogno di un clima caldo e umido. Questa, dunque, la geografia dei principali paesi produttori/esportatori di caffè: Brasile, Colombia, Messico, Guatemala, Costarica, Cuba, Costa d’Avorio, Camerun, Kenya e Indonesia.

Chi ha potuto visitarne le piantagioni è rimasto impressionato dalla loro estensione,  dalla moltitudine di uomini e donne addetti alla cura delle piante e alla raccolta dei chicchi.

Le più note specie di caffè – anche le più conosciute ed utilizzate – sono l’arabica e la robusta. Gli arbusti delle due “razze” producono i frutti che, giunti a maturazione, celano al loro interno i pregiati chicchi che ne vengono estratti attraverso differenti tecniche. Crudi si presentano di colore giallo-verde; la maggior parte di essi saranno conservati nei famosi sacchi di juta (di solito da Kg 60 ciascuno, con tanto di descrizione e rintracciabilità).

E’ il momento in cui comincia il viaggio del prezioso chicco di caffè. Prima per terra, dai campi ai porti dei paesi produttori/esportatori, poi per mare, a bordo di grosse navi che giungono, dopo lungo e spesso non agevole navigare, nei porti dei paesi consumatori/importatori.

Molti anni fa il mercato del caffè era differente da quello attuale: la nera bevanda era consumata principalmente negli Stati Uniti, in Italia, Francia e nei Paesi Germanici. Oggigiorno anche paesi con altre tradizioni come il Regno Unito, la Russia, la Cina e  l’India chiedono caffè con sempre maggiore insistenza. Dopo lunghe traversate dell’Oceano Atlantico (destinazione Europa) e Pacifico (destinazione Asia), il nostro prezioso chicco giunge, dunque, nei paesi consumatori per essere inviato alle fabbriche del caffè: le torrefazioni. L’Italia è un paese di grande tradizione. Storica esperienza e alta qualità nella lavorazione del chicco crudo e la produzione, confezionamento e vendita del prodotto tostato.

La nostra bevanda nazionale arriva nella tazzina solo dopo travagli e peripezie, serbando in sé la passione e la fatica dei tanti lavoratori del settore, accumulate nei vari segmenti di produzione e che si liberano, infine, con la preparazione del caffè, al bar o in casa che sia. Non è, quindi, solo nella caffeina che sta la carica del nostro infuso ma, anche, nella restituzione, in un mix di sapore ed energia, della forza , del vigore, concentratisi nel chicco nel corso del suo lungo viaggio. Buon caffè a tutti. Sempre.

 

La storia della Coviglia al Caffè

Articolo di Michele Sergio pubblicato su Il Roma il 22 luglio 2018

Tutti amano il gelato, sia grandi che piccini, soprattutto nel periodo estivo perché è il miglior rimedio naturale per combattere la calura estiva mediterranea.

Il gelato ha origini antichissime: già in epoca romana si mangiava qualcosa di simile al nostro gelato e si chiamava “nivatae potiones”, una sorta di dessert freddo, ottenuto conservando, in alcune cave, la neve raccolta durante gli inverni, per poi portarla in città durante le stagioni più calde, mescolandola ad altri ingredienti.

Per arrivare al gelato, per così dire moderno, però, bisognerà aspettare, Francesco Procopio dei Coltelli, gentiluomo palermitano del XVII secolo, trasferitosi a Parigi alla corte del Re Sole, il quale aprì il primo caffè-gelateria della storia, rimasto ancor oggi celebre e rinomato in tutto il mondo, il caffè Procope, dove ai clienti serviva proprio porzioni di gelato in vari gusti.

A Napoli ed in tutto il regno duo-siciliano sotto i re Borboni il gelato ebbe grande diffusione e da tutta Europa si veniva per mangiarlo (viene spesso citato dai celebri viaggiatori del Gran Tour). Esistevano delle vere e proprie “vie delle nevi” che venivano percorse per portare il ghiaccio dalle montagne innevate fino alle grotte sotto la città (l’attuale Napoli sotterranea). È tanta fu la varietà e la bontà dei nostri gelati che anche dopo l’unità d’Italia, quando Napoli non era più capitale, che tanti celebri personaggi, come ad esempio la principessa d’Austria Sissi, si recavano nella nostra città per assaggiarli.

Oltre al classico gelato artigianale, i gelatieri partenopei hanno, nel corso dei secoli, proposto altre ricette, che oggi fanno parte della grande tradizione della gelateria napoletana: dal sorbetto (dolce freddo al cucchiaio, servito di solito all’interno del frutto stesso, e considerato il progenitore del gelato artigianale) allo spumone (classico gelato di origine napoletana e diffuso nel Salento con forma semi-sferica formato da due strati, il primo più interno, una sorta di mousse ed il secondo, la parte più esterna, vero è proprio gelato, di solito ai gusti di crema, fragola, cioccolata o caffè).

Tra tutte le ricette la più amata dai napoletani, però, è senza dubbio la coviglia, semifreddo artigianale a metà strada tra un gelato e un pasticcino, animatrice delle riunioni familiari e delle festicciole casalinghe, che ha come segno distintivo quello di essere servita in caratteristici bicchierini, un tempo di metallo argentato, oggi generalmente di plastica.

Un grande gurù della ristorazione, come Vincenzo Corrado, cuoco e gastronomo attivo a Napoli tra ‘700 e ‘800, già ne faceva menzione nei suoi trattati come “spuma di cioccolata”: Dopo qualche ora s’empiranno le cuviglie, o siano vasetti, e si metteranno a neve” (le “cuviglie” erano, appunto, contenitori nei quali si collocavano spume dolci da riporre al freddo). Ne era grande appassionata anche la grande scrittrice Matilde Serao, che la descrisse persino nel suo libro Il Paese di Cuccagna. La coviglia è generalmente al cioccolato, alla fragola o alla nocciola, anche se la più amata e richiesta nei locali e nelle gelaterie del capoluogo campano è quella al caffè.

Ma come si può realizzare Coviglia al caffè nelle nostre case? Ecco la ricetta classica per otto persone: preparare 100 g di albume d’uovo e 100 g di zucchero, versarli in una ciotola e frullare per tre minuti fino a creare una mousse. La mousse va amalgamata con la panna montata (che si realizza con 180 ml di panna liquida da pasticceria e 30 g di zucchero a velo attuando lo stesso procedimento). Amalgamare i due composti con un cucchiaio di legno, dopo aver aggiunto due tazzine di caffè. Far riposare il tutto nel freezer per tre ore. Prendere la mousse al caffè e versarla in 8 bicchierini. Simpatica sorpresa estiva da proporre ai propri ospiti a fine cena come dessert freddo. 

Il caffè al cocco

Articolo scritto da Michele Sergio pubblicato su IL ROMA in data 08 luglio 2018

L’estate a Napoli è calda, a volte torrida e afosa. Diventa difficile e faticoso attendere ad ogni tipo di attività, che sia lavoro o studio od, anche, l’ordinario lavoro casalingo. In molti limitano, addirittura, i pasti: si fa fatica anche a mangiare col caldo forte. Nessun napoletano, però, può privarsi del piacere del caffè, veramente irrinunciabile!

In molti, però, preferiscono darsi alle varianti della classica tazzulella ‘e cafè, dal caffè freddo al caffè shakerato, dalla crema caffè alla granita di caffè, fino ad arrivare a tutte le varianti del gelato al caffè napoletano.

Ed allora, soprattutto nel periodo estivo, i maestri caffettieri napoletani sono sempre alla ricerca di soluzioni e varianti per assecondare esigenze di gusto e richieste, di napoletani e turisti. Nel panorama dei tanti caffè speciali (o più esattamente caffè gourmet partenopei, come piace oggi chiamarli dagli esperti del food), oggi spicca l’estivo caffè al cocco.

Entrato per ultimo nel panorama della caffetteria napoletana questo caffè sta riscuotendo notevole successo soprattutto tra i più giovani (che amano per così dire “addolcire” il sapore del nostro caffè con un altro ingrediente dal gusto certamente più dolce) ma anche a coloro che amano sperimentare nuove soluzioni del palato. Il successo è dovuto non soltanto al connubio senz’altro riuscito tra caffè e cocco, ma anche dalla sua semplicità nella realizzazione sia nella versione bar che nella versione casalinga e può essere un simpatico dopocena che una perfetta padrona di casa può offrire ai propri ospiti.

Gli ingredienti sono ovviamente il caffè e la panna montata al gusto di cocco. Il caffè si può realizzare tranquillamente con la moka (o, in alternativa, con la macchinetta delle capsule o cialdine) mentre per realizzare la panna al cocco il procedimento è molto semplice: versare in una ampolla 180 ml di panna liquida, 30 gr di zucchero a velo e a 90 ml di latte di cocco (si, proprio il nettare contenuto all’interno del frutto). Frullare tutto con una frusta elettrica per circa 3-4 minuti fino a che il preparato non si presenterà soffice e cremoso; infine mettere la panna montata al cocco in un sacco a poche.

A questo punto siamo pronti per assemblare il nostro caffè: versare in un coppa di vetro da cocktail 30 cl di caffè zuccherato (cioè la quantità corrispondente ad una tazzina) e dopo, utilizzando il sacco a poche, versare la panna. Decorare il nostro caffè con scaglie di cocco (che si possono realizzare semplicemente grattando una fetta di cocco su una grattugia tipo quella per formaggi). Un caffè da gustare in compagnia, una sorta di dessert per chiudere una cena estiva.

Un caffè certamente utile e saporito per combattere la calura estiva mediterranea.

I bar di periferia

Articolo di Michele Sergio pubblicato su L’Espresso Napoletano del mese di giugno 2018

Erra chi individua Napoli solo con Piazza del Plebiscito, Toledo, Spaccanapoli, Via Caracciolo ed i “nuovi” quartieri residenziali di Posillipo, Vomero e Fuorigrotta. C’è anche la Periferia, troppo spesso dimenticata, quando, invece, costituisce parte integrante di un tessuto urbano tra i più densamente popolati e vasti d’Europa.

L’hinterland partenopeo è vivo e colorato, ricco di fermenti giovanili ed imprenditoriali. Sono proprio le nuove generazioni che si stanno definitivamente spogliando di quella ingiusta marginalità cui i luoghi dove vivono sono stati per troppo tempo colpevolmente confinati da superficiali e miopi scelte amministrative e politiche che hanno sempre privilegiato il centro della Città.

In queste realtà, dove la conformazione urbanistica e paesaggistica è decisamente differente – grandi spazi, palazzoni in cemento, ampie piazze – e non consente la naturale ed immediata aggregazione sociale dei vicoli e dei più contenuti percorsi del centro cittadino, i bar costituiscono il luogo di incontro ideale e privilegiato. Frequentati prevalentemente da autoctoni e persone di passaggio, rarissimi i turisti, le caffetterie di Agnano, Bagnoli, Scampia, Secondigliano, Pianura, Barra, Ponticelli, San Giovanni, sono generalmente concepite come multifunzionali e con una filosofia commerciale diversa da quella di un classico caffè del centro. Le strutture sono più grandi, dotate di parcheggi per le auto, spesso di pompe per il carburante, oltre che di tabacchi e tavola calda.

I baristi, dal canto loro, godono certamente di un discreto riconoscimento sociale svolgendo un fondamentale lavoro nel principale centro di aggregazione. Talvolta con turni e orari più faticosi, proprio a causa della multifunzionalità dei locali in cui operano, mai mancano, secondo la migliore tradizione partenopea, di professionalità, dedizione e passione.

Non v’ è dubbio che se Napoli detiene lo status di capitale del caffè il merito va non solo ai caffè del centro storico ma, anche, ai tantissimi bar delle periferie all’ombra del Vesuvio.

 

Tris di caffè per l’estate 2018

Articolo di Michele Sergio pubblicato su IL ROMA il giorno 24 giugno 2018

Quando arriva il caldo nel Bel Paese tutti si ingegnano a combatterlo: chi può fugge dalle città verso luoghi più freschi, chi è costretto a rimanervi si attrezza con ventilatori e condizionatori; tutti vestono abiti leggeri, mangiano cibi meno pesanti, consumano in quantità bibite fresche.
Col calore estivo si rinuncia ad una giacca, ad un pranzo più saporito, ad un bicchiere di vino, financo ad una passeggiata ma, si sa, mai ad un buon caffè, figurarsi, poi, se un napoletano possa mai abdicare al suo caffè! Eppure è estate e la voglia di rinfrescarsi con una bevanda rinfrescante si unisce al desiderio dell’amato caffè. E’ così che nel corso degli ultimi anni sono state create numerose varianti alla classica tazzulella ‘e café che hanno, dapprima, cercato e, poi, saputo assecondare gusto ed esigenza, passione e necessità, sapore e calore!
Sono così nate le versioni estive dell’espresso napoletano, replicabili anche tra le mura domestiche.

Ed allora il caffè freddo! Servito ai clienti soprattutto nella versione cremolata, è stato evoluto in varianti che, con il tempo, si sono imposte nei locali italiani, divenendo veri e propri must. Non tutti sanno che questi caffè possono tranquillamente essere realizzati anche nelle nostre case in pochi minuti. Vediamo allora quali sono e come si preparano.

Caffè Shakerato – Il termine shakerato deriva dallo shaker, strumento utilizzato dai barman per miscelare gli ingredienti per preparare i cocktails. Dopo la seconda guerra mondiale molti baristi iniziano a proporre ai lori clienti un caffè preparato shakerando insieme caffè, ghiaccio e zucchero. Utilizzando questo procedimento si ottiene una bevanda cremosa e fredda che mantiene il gusto del caffè tradizionale. E’ possibile realizzarlo in casa così: versando nella vaschetta di un robot frullatore/tritatutto da cucina due tazzine di caffè, 4 cucchiaini di zucchero e 4 cubetti di ghiaccio. Bastano meno di due minuti per montare il tutto. E’ preferibile servirlo in una coppa da cocktail.

Crema Caffè (o Caffè del Nonno) – Proposto nei primi anni 2000, il caffè del nonno ha avuto fin da subito un grande successo commerciale. È oggi un classico immancabile della caffetteria napoletana. Il segreto della sua affermazione è nei suoi ingredienti semplici e genuini: la panna, il caffè e lo zucchero. Il risultato è una crema di caffè fredda che contrasta l’afa estiva. Chi se lo vuole gustare in casa lo prepari versando in una ampolla/brocchetta ml. 170 ml di panna liquida da pasticceria, 30 grammi di zucchero a velo e 2-3 tazzine di caffè (mi raccomando: miscela napoletana!) e frullando il tutto con l’ausilio di un frustino elettrico per qualche minuto. Quando si sarà ottenuta una crema, la si raffredderà in frigo per circa un’ora, prima di versarla in un bicchiere di vetro e magari decorare con un biscottino.

Caffè Mandorla – Di origine leccese, il caffè mandorla si sta diffondendo anche nella Nostra Città. Ovviamente i nostri eccellenti baristi non potevano non apportare migliorie alla ricetta pugliese. Se la versione originaria prevede di versare un cucchiaino di latte di mandorla nel caffè preparato con la moka, la ricetta napoletana è diversa e prevede vadano aggiunti al caffè in bicchiere cubetti di ghiaccio di latte di mandorla. E dunque: preparare il caffè con la moka, lasciarlo raffreddare e quando sarà tiepido versarlo in un normale bicchiere di vetro (da acqua); versare 4-5 cubetti di ghiaccio di latte di mandorla nel bicchiere stesso.