Le follie del Gambrinus

Sfogliatella riccia o frolla? Ognuno ha la sua preferenza in merito a questo dolce dilemma, eppure in molti difficilmente riescono a prendere una posizione netta. C’è chi ama l’aspetto croccante della sfogliata riccia, chi invece preferisce la morbidezza della frolla, chi la ama mangiare calda on the road, chi invece non ne può fare a meno la domenica dopo il lauto pranzo napoletano, insomma ognuno ha la sua idea in merito, ma c’è un’ampia fetta di golosi indecisi che proprio non sa scegliere quale delle due mangiare.

Per questa particolare categoria c’è una soluzione, una novità firmata Gran Caffè Gambrinus che mette d’accordo tutti. La pasticceria del Gambrinus infatti, ha deciso di realizzare un dolce davvero particolare, una splendida fusione delle due tradizionali sfogliatelle napoletane. Il giusto compromesso per assaporare il meglio di questi due dolci effettuando una sola scelta.

Il giusto mix

Il dolce in questione viene infatti realizzato con l’impasto della sfoglia riccia e con il ripieno di sfoglia frolla. Il meglio della lavorazione di due dolci che inevitabilmente hanno fatto e continuano a fare la storia della pasticceria. Oltre ad un gusto nuovo, tutto da provare che rimanda sempre alla tradizione, ma in chiave moderna, ad essere irresistibile è anche la presentazione.

Esso infatti viene realizzato in una forma conica, decorato con zucchero a velo, presentato a piattino perchè contornato di crema e piccole amarene, un dolce perfetto da assaporare magari seduti comodamente agli storici tavolini del Caffè Gambrinus.

Di questo dolce inoltre ne esistono almeno due versioni una infatti caratterizzata con crema chantilly e l’altra con crema pasticcera.

Insomma non vi resta che provarlo perchè resistergli sarebbe una pura e semplice follia. 

pasticceria

L’antica arte della pasticceria

Ogni luogo ha la propria, riesce a trovare sempre il connubio perfetto tra tradizione e innovazione e solo in pochi riescono a dedicarvisi in modo eccellente.

Avete capito di cosa stiamo parlando? Ma ovviamente dell’antichissima arte della pasticceria.

Eh si quando si parla di dolci si parla di una vera e propria arte destinata a molti ma che solo in pochi riescono a creare. Nel tempo come tutte le arti ha subito notevoli mutazioni. Nel corso della storia infatti la pasticceria si è arricchita di sapori e profumi. 

Breve storia della pasticceria

Si narra che le prime elaborazioni dolciarie siano state il frutto di miscugli dolci e salati nate dalla manipolazione del pane. Nel periodo greco e romano i dolci erano preparati per lo più con l’ausilio di mele cotogne, uova, farina di grano, miele, latte e vino.

Un primo cambiamento avvenne dopo l’anno 1000, grazie ai mercanti arabi che esportavano le spezie come la cannella, lo zenzero, la noce moscata che entrarono a far parte degli ingredienti per la realizzazione dei dolci.

La svolta avvenne però nella fine del 1500 quando, grazie ad una maggiore reperibilità dello zucchero si  iniziarono a realizzare le prime pasta sfoglia. Sarà però solo a partire dal 1600 che iniziarono a realizzarsi le prime torte, ovviamente esse erano destinate esclusivamente alla classe nobile.

La pasticceria del Gambrinus

Anche il Gambrinus ha il suo team di artisti della pasticceria, capitanato dal maestro pasticcere Stefano Avellano, che realizza da sempre dolci di tutti i tipi.

All’interno dei laboratori del Gran Caffè Gambrinus da anni si realizzano infatti prelibatezze che spaziano dalle ricette tradizionali per la creazione di dolci come la sfogliatella, la pastiera, il babà la caprese etc… ma anche nuove ricette che si mescolano con quelle del passato nuove idee per raccontare i tempi che cambiano e le nuove tendenze.

Per esempio la nascita del babà nero, nato dal genio di Massimiliano Rosati, maestro creativo, che ha pensato ad un dolce contro il razzismo, il Pinuccio, realizzato dopo la scomparsa del grande Pino Daniele, e ancora il Vesuvio il dolce simbolo, emblema della città di Napoli, il dolce di San Gennaro per non dimenticare mai la devozione e il suo aspetto importante per la città.

Insomma la pasticceria è pura arte e  bellezza e noi siamo orgogliosi di dare con i nostri dolci un contributo di bellezza e bontà nel mondo.

Un dolce innovativo

Il Gambrinus presenta: il Vesuvio

La pasticceria napoletana non smette di sorprenderci e questa volta ci presenta un dolce davvero speciale targato Gran Caffè Gambrinus, stiamo parlando del dolce Vesuvio.

Mai nome fu più identificativo per un dolce. Eh si perchè, questa deliziosa prelibatezza ha la forma di un tronco o meglio ancora di un cono che ricorda proprio quella del nostro vulcano, simbolo per antonomasia della città di Napoli, decorato infine con un ciuffetto di panna montata. Un vero e proprio tributo della pasticceria al “gigante buono”. 

Modernità e tradizione

Questo dolce la cui nascita è davvero recente, è composto da un mix di ingredienti utilizzati per la realizzazione di dolci tipici della tradizione partenopea. Esso è infatti realizzato con un involucro di pasta sfoglia classico della sfogliatella riccia, e al suo interno è possibile riconoscere un ripieno di babà e pastiera. Insomma ancora una volta la modernità e l’innovazione dell’alta pasticceria del Gambrinus incontrano la tradizione e insieme creano un connubio davvero speciale. Ad essere conquistati da questa squisitezza non sono solo i turisti in visita della nostra città ma gli stessi napoletani che ormai si stanno appassionando così tanto a questo dolce da includerlo nelle scelte dei pasticcini della domenica. 

Un dolce esplosivo!

Chi addenta anche con un solo morso il Vesuvio potrà avvertire una vera esplosione di gusto, uno scoppio degno del nostro vulcano che in passato è stato artefice di grandi disastri, ma che oggi si dimostra placido e dormiente.

 

 

 

La delizia al limone: la raffinatezza fatta dolce

Soffice pan di spagna dal gusto delicato e dall’aroma inconfondibile dei limoni della penisola sorrentina, forma a cupoletta, sono queste alcune delle caratteristiche che compongono un dolce davvero speciale, che fa parte della tradizione napoletana, stiamo parlando della delizia a limone.

Un dolce giovane e vincente

La delizia a limone è un dolce relativamente giovane, esso infatti è stato realizzato per la prima volta dal maestro pasticcere Carmine Marzuillo nel 1978 che lo presentò ad un concorso culinario a Formia. La ricetta che vede come protagonista l’utilizzo dei limoni di Sorrento, ebbe così tanto successo che a questo dolce fu conferita una medaglia d’onore.

La bontà della delizia al limone non tardò a fare il giro del mondo, pasticceri oltre oceano infatti iniziarono a raggiungere la penisola sorrentina e a divenire allievi di Marzuillo, per imparare tutti i segreti di questa meravigliosa ricetta che ormai tutto il mondo conosce.

La delizia al limone oggi

Da quel momento in poi, la delizia al limone è diventata il vero simbolo della penisola sorrentina. Molti pasticceri pur mantenendo la medesima ricetta hanno col tempo personalizzato alcuni ingredienti per donare a questo dolce un tocco in più. Proprio come ha fatto il genio culinario Salvatore de Riso che ha scelto per la sua realizzazione precisamente i limoni di Amalfi che a differenza di molti altri della zona hanno un sapore più dolce e meno acre.

La delizia al limone oggi è un vero must della pasticceria napoletana e una curiosità su tutte: è anche il dolce più scelto per la realizzazione di torte nuziali per la sua raffinatezza nel gusto e nella forma. La delizia al limone è in fatti una delizia per gli occhi e il palato.

 

 

 

Torta Caprese: storia e curiosità di un dolce nato per errore!

Gli errori non sono sempre qualcosa di sbagliato. In alcuni casi e in alcuni ambiti, come nel caso della cucina, quando non si seguono gli schemi prestabiliti, può essere il momento giusto per dar vita a qualcosa di davvero speciale e innovativo.

Alcune ricette soprattutto in pasticceria, sono nate grazie a dei veri e propri “errori culinari” che hanno dato vita a squisite prelibatezze. Sicuramente una delle storie in pasticceria più divertenti riguarda l’invenzione della torta caprese.

Tutti conoscono la torta caprese, ricca di mandorle e cacao, dalla consistenza soffice e gustosa, ma forse in pochi sanno come essa sia stata realizzata.

Storia di un errore

La paternità di questa torta è da attribuire ad un importante chef degli anni 20, Carmine Di Fiore, che creò questo dolce casualmente nel suo laboratorio di pasticceria sull’isola di Capri.

La vicenda vuole che il cuoco, mentre era intento alla creazione di una torta al gusto di mandorla, destinata ad una clientela molto esigente, malavitosi che si trovavano sull’isola, per la fretta o per la preoccupazione, dimenticò nella preparazione del dolce, di inserire un’ingrediente fondamentale ovvero la farina.

Quello che doveva preannunciarsi come un disastro soprattutto per le sorti del povero chef,  divenne invece un vero e proprio tripudio. I tre malavitosi infatti apprezzarono così tanto questa torta che vollero a tutti i costi la ricetta. Da quel momento in poi inizia la scalata verso il successo di questo dolce divenuto ormai un cult della pasticceria partenopea molto amato e la cui ricetta viene tramandata nel tempo.

Sbagliando si impara, o meglio ancora potremmo dire in questo caso sbagliando s’inventa!

Il dolce senza tempo: le coviglie napoletane

La coviglia napoletana: tra storia, tradizione e innovazione

La pasticceria napoletana è ricca di prodotti che nel tempo hanno mantenuto la loro bontà grazie alla riproduzione fedele di ricette  di questi dolci, nonostante il trascorrere del tempo.

All’interno della scuderia della pasticceria partenopea, c’è un dolce molto antico, forse non molto conosciuto alle nuove generazioni, la cui ricetta e presentazione negli ultimi tempi è stata rivisitata e portata  come agli antichi splendori, stiamo parlando della coviglia napoletana.

Un dolce che sfida i secoli

Questo dolce, possiamo dire che ha sfidato i secoli. Una delle sue prime apparizioni sulla tavola dei napoletani, è stata sicuramente nel periodo della fine del 1600, in cui veniva servito questa sorta di semi-freddo al gusto di caffè,  all’interno di piccole coppette di metallo per mantenere questa mousse più cremosa possibile. La coviglia, il cui nome pare derivi dal termine spagnolo, cubillo, era un dolce esclusivamente napoletano, che ha cavalcato l’onda della popolarità per circa tre secoli. Dopo essere apparso nel 1600, tra il 1700- 1800 iniziò ad essere servito alla corte dei nobili napoletani, alla fine dell’800  divenne come spesso accade, anche un dolce rivolto al popolo. A partire dalla metà del 1900, veniva preparato dalle pasticcerie della zona di Mergellina ed era destinato ad arricchire i banchetti di nozze insieme al compianto Spunone, altro dolce tipico napoletano divenuto oggi una rarità.

Nonostante possa essere definita una degli Highlander della pasticceria, la coviglia nell’era moderna è passata un pò in sordina, e solo poche pasticcerie continuano a realizzarla.

La coviglia oggi

La coviglia oggi, si presenta come una mousse delicata a metà tra un gelato e un pasticcino che viene conservata in frigo. Non appartiene più solo esclusivamente alla tradizione napoletana, perchè è un dolce che in realtà si trova in tutto lo stivale, anzi è molto più in voga oggi al Nord che al Sud Italia e di conseguenza anche la sua ricetta originale è stata rivisitata da regione in regione. Viene servita all’interno di piccoli bicchierini questa volta di plastica, non più di acciaio, che ricordano le mono porzioni tipiche del finger food, ma è possibile gustarla anche in barattolini di vetro o bicchierini in terracotta, inoltre se in passato la presentazione era molto spartana, le attuali coviglie vengono presentate nel modo più chic in cui si può concepire un dolce. La coviglia diventa  non solo un grazioso ma anche gustoso dessert perfetto per un dopo cena ovunque vi troviate.

Il migliaccio, dolce della tradizione napoletana

La pasticceria napoletana vanta diverse prelibatezze in fatto i dolci, una di queste sicuramente è il migliaccio, un dolce tipico del periodo di carnevale.

Sulla tavola dei napoletani infatti proprio in questo particolare periodo  dell’anno non possono mancare chiacchiere, sanguinaccio e appunto il migliaccio, tre simboli culinari che rappresentano in pieno questo tipo di festa in fatto di gusto.

Proprio oggi vogliamo raccontarvi, qualche curiosità sul migliaccio,un dolce dalla semplice composizione, che ha origini molto antiche e che nonostante il passar del tempo ha mantenuto la sua naturale bontà.

Le origini

Partiamo col dire che la parola migliaccio deriva dall’espressione latina miliaccium, che sta ad indicare il pane di miglio.Proprio il pane di miglio era infatti uno dei principali ingredienti, impiegato per la sua realizzazione e che era tipico della tradizione contadina partenopea.

Durante il periodo del Medioevo, il pane di miglio veniva arricchito con il sangue di maiale, ritenuto un alimento completo e nutriente e per diversi secoli fu proprio questo, uno dei principali ingredienti usati per le diverse ricette della tradizione contadina.

Con il passar del tempo, precisamente della seconda metà del ‘700 con l’influsso della borghesia e della chiesa Cattolica, che consideravano, l’uso del sangue di maiale nelle ricette delle tradizioni pagane, tale ingrediente venne sostituito con altri, e nel caso del migliaccio venne aggiunto zucchero, cannella farina e uova. Il migliaccio si trasformò così  nel dolce moderno che noi  tutti conosciamo.

Il migliaccio oggi

Come succede per molte ricette della tradizione, molti elementi resistono, altri semplicemente vengono sostituiti, come nel caso del pane di miglio che oggi  ha ceduto il passo alla semola di grano duro, ovvero il semolino, ormai ingrediente principale nella realizzazione di questo dolce.

Un’ultima curiosità su questa pietanza? Gli ingredienti usati per la realizzazione del migliaccio sono gli stessi che si trovano nel ripieno della sfogliatella napoletana. In alcune zone della Campania, come la Valle Caudina (tra Benevento e Avellino), è conosciuto anche come “sfogliata“. Insomma, il migliaccio può essere definito in un certo senso come  la versione povera delle celebri sfogliatelle napoletane. Eh si perchè nonostante il passare inesorabile del tempo questo dolce non è riuscito a scrollarsi di dosso l’appellativo della tradizione povera, ma a noi poco importa perchè ci piace proprio così come è, nella sua semplicità.

La nonna della sfogliatella si chiama Santa Rosa

di Simona Vitagliano

Qualche tempo fa abbiamo parlato delle origini della sfogliatella, dolcezza partenopea per eccellenza, nata, inizialmente, in una concezione leggermente diversa, dalle sapienti mani di alcune monache di clausura del convento di Santa Rosa, a Conca dei Marini, in Costiera Amalfitana, ben 4 secoli fa, e rivisitata successivamente da Pintauro nel 1800.

In effetti, si può dire che la Santa Rosa sia una specie di “nonna” della sfogliatella proprio per questo.

Santa Rosa: la sfogliatella originale

Esteticamente, c’è sicuramente un particolare che salta all’occhio, quando si guardano, a confronto, una sfogliatella ed una Santa Rosa: la sagoma.

Mentre la sfogliatella è più sottile nella sfoglia e allungata nella forma, la sua parente lontana, infatti, presenta un perimetro chiuso, quasi geometrico a forma di triangolo. Il motivo è semplice: proprio per le sue origini monastiche, la Santa Rosa era stata realizzata, dalle suore, con la forma di un cappello monacale!

Inoltre, anche i ripieni sono differenti: se le sfogliatelle possono essere, oggi, gustate con anime di cioccolato fuso, panna o crema chantilly, la Santa Rosa originale segue la ricetta tradizionale, dove il suo interno è ottenuto con  un amalgama di semola, latte, zucchero e frutta secca ammorbidita nel rosolio (o nel limoncello), un liquore molto leggero, caratteristico della zona partenopea, derivato proprio dai petali della rosa, come il nome suggerisce.

Anche lo “scopo” con cui le due varianti si sono originate è diverso: se la Santa Rosa è nata quasi per caso, dalle mani della madre superiora Clotilde, ben presto ci si rese conto del suo gusto e della sua prelibatezza, tant’è che divenne offerta per le famiglie e i benefattori del convento, che ringraziavano le sorelle con qualche moneta, portando a casa qualcuno di questi gustosi dolci; l’usanza ebbe un successo tale che si stabilì che la sfogliata dovesse prendere il nome del luogo dove era stata creata ed inoltre si pensò che il giorno più adatto per la sua distribuzione fosse quello in cui cade, appunto, Santa Rosa, cioè il 30 Agosto. In effetti, anzi, per arrivare sino al laboratorio del nostro Pintauro ci sono voluti ben 200 anni! Al momento opportuno, apportate le modifiche e cambiato il nome in sfogliatella, questo dolce divenne un’opera artigianale culinaria da rivendere sul suolo napoletano attraverso i locali della bottega: mura dalle quali la sfogliatella è “espatriata” velocemente, diventando un simbolo di Napoli a tutti gli effetti, preparata e rivenduta nei laboratori dolciari di tutta la città.

Dove trovare la Santa Rosa?

Sono passati secoli da quel giorno in cui la bottega di Pintauro ha cominciato a proporre la sfogliatella ai napoletani e ai turisti, ma il suo culto è, ormai, tradizionale e storico: ciò che è più difficile gustare, invece, è quello originario della Santa Rosa, che non è così facilmente acquistabile in città.

Di certo, per andare sul sicuro, si può partecipare alla sagra di Conca dei Marini, ancora attiva a tutt’oggi, dove è possibile gustare questo dolce in una ricetta moderna, lievemente modificata, che vuole il ripieno fatto di semolino, ricotta, canditi, uova e aroma di cannella e zucchero, e la sfoglia, ovviamente riccia, realizzata impastando farina, sale ed acqua; la guarnizione finale, che è sempre a vista sul “cocuzzolo” della sfogliata, è in crema pasticciera e amarene sciroppate.

Pasticceria classica: la millefoglie

Quante volte abbiamo servito, ai tavolini del Gambrinus, delle gustose fette di Torta Millefoglie, ai clienti che festeggiavano qualcosa di importante!

Ma quali sono le origini di questo dolce, ormai internazionale?

Proviamo ad andare indietro nel tempo per capirlo.

“Napoleon” diventa “Millefoglie”

In Francia, patria natale di questa leccornia multistrato, la Millefoglie è nota anche col nome di Napoleon.

Secondo le fonti ufficiali, l’origine reale della Millefoglie, in realtà, è sconosciuta, anche se le prime tracce si ritrovano nel libro Cuisinier françois di François Pierre de La Varenne, datato 1651. L’ipotesi è quella secondo la quale questo dolce sarebbe stato creato, per la prima volta, per essere portato in tavola ai reali di Francia, ma non ci sono documentazioni su questo.

La versione che conosciamo oggi, comunque, cioè la classica a tre strati di pasta sfoglia con due strati di crema pasticcera, la si deve ad una modifica che venne introdotta nella ricetta tradizionale da  Marie-Antoine Carême, cuoco e scrittore francese della fine del diciottesimo secolo.

Varianti

Come spesso accade, nel corso del tempo, le ricette si evolvono e cambiano insieme a chi le gusta e le “rivisita”.

Ecco che sono nate così le Millefoglie alla marmellata o al cioccolato o, addirittura, salate, ripiene di formaggi e verdure.

Inoltre, anche la parte superiore può venire arricchita in modi diversi: si va dalla classica glassatura alla spolverata di zucchero a velo e/o cacao, fino a guarnizioni con granella, frutta secca, panna e/o frutta fresca.

Addirittura, è nata una competizione in Australia, a Ouyen, nella Victoria occidentale, la Great Australian Vanilla Slice Triumph, che è una vera e propria gara, che si svolge annualmente, per dichiarare quale sia la migliore Torta Millefoglie.

Come si serve

Di base, l’ideale, per la Millefoglie, è quella di servirla in porzioni-mattonelle, in cui gli strati si mantengano intatti e si sciolgano in bocca una volta toccato il palato.

Nel corso del tempo, però, anche il modo di servire questo dolce si è “modernizzato”, passando da piccole e simpaticissime monoporzioni, ideali anche nella piccola pasticceria, e finendo a versioni “da bicchiere“, dove la struttura si perde e si mescola su se stessa… dando vita a quella che, forse, è la versione più “odiata” dai puristi!

 

Le differenze tra gelato e semifreddo

"L'estate sta finendo" cantava una famosissima canzone anni 80, che rispecchia esattamente anche la nostra condizione attuale. I lidi stanno chiudendo, le prime piogge stanno offuscando i nostri cieli e i primi freschi autunnali stanno facendo capolino, una volta arrivata sera.

Fortunatamente, però, c’è ancora spazio per qualche bella giornata di sole, calda quanto basta per gustare un buon gelato o un ottimo semifreddo ai tavolini del nostro Gambrinus!

Ma, a proposito, che differenza c’è?

Gelato e semifreddo: due “cugini”, simili ma differenti

Le caratteristiche da considerare per esaminare le differenze principali tra gelati e semifreddi sono, sicuramente, due: ingredienti e lavorazione.

Lasciando da parte, infatti, gli ingredienti opzionali, che possono dare un gusto più o meno specifico al sapore, i semifreddi hanno un elenco di ingredienti fondamentali da rispettare, alcuni molto diversi da quelli del gelato. Vediamoli nello specifico.

  • Panna semi-montata: fornisce quella morbidezza al dolce e quella temperatura fresca ma non gelida che, invece, contraddistingue il gelato (dove la panna è montata e, perciò, più fredda e porosa);
  • Uovo: nel gelato questo ingrediente non è obbligatorio, nè sempre presente, mentre, in albume e/o tuorlo, nel semifreddo è parte integrante della ricetta;
  • Zucchero: affinchè si abbia un prodotto morbido al taglio, anche a basse temperature, è importante che il contenuto totale di zuccheri, nel semifreddo, sia pari al 23%.

Per quanto riguarda la lavorazione, infine, si può facilmente capire quali siano le differenze sostanziali esaminandone le varie fasi.

Innanzitutto, è possibile optare per una lavorazione a freddo o a caldo.

La prima tipologia è indirizzata maggiormente per i gelati con gusti a base di acqua, zucchero e frutta, ottenendo una miscela di ingredienti da far riposare brevemente per poi farla raffreddare tramite mantecazione.

La seconda tipologia, invece, viene scelta, più spesso, per il gelato artigianale con gusti a base di latte o in previsione di grandi quantità di prodotto da preparare. Il processo è più lungo e complesso, prevedendo una miscelazione, una pastorizzazione, una maturazione ed una gelatura, tramite congelamento ed indurimento. Infine avviene l’abbattimento della temperatura, prima della conservazione.

La differenza sostanziale che intercorre tra la lavorazione del gelato e quella del semifreddo è che mentre il primo, come abbiamo visto, è sottoposto a mantecazione, il secondo viene raffreddato tramite la tecnica del freddo rapido: un brusco abbassamento della temperatura che non formi, così, indesiderati macrocristalli di ghiaccio. Solo in questo modo si può ottenere un composto più cremoso, che va, poi, conservato tra i 20 e i 18 gradi sotto lo zero, esattamente come il “cugino” gelato.