Santa Rosa

La nonna della sfogliatella si chiama Santa Rosa

di Simona Vitagliano

Qualche tempo fa abbiamo parlato delle origini della sfogliatella, dolcezza partenopea per eccellenza, nata, inizialmente, in una concezione leggermente diversa, dalle sapienti mani di alcune monache di clausura del convento di Santa Rosa, a Conca dei Marini, in Costiera Amalfitana, ben 4 secoli fa, e rivisitata successivamente da Pintauro nel 1800.

In effetti, si può dire che la Santa Rosa sia una specie di “nonna” della sfogliatella proprio per questo.

Santa Rosa: la sfogliatella originale

Esteticamente, c’è sicuramente un particolare che salta all’occhio, quando si guardano, a confronto, una sfogliatella ed una Santa Rosa: la sagoma.

Mentre la sfogliatella è più sottile nella sfoglia e allungata nella forma, la sua parente lontana, infatti, presenta un perimetro chiuso, quasi geometrico a forma di triangolo. Il motivo è semplice: proprio per le sue origini monastiche, la Santa Rosa era stata realizzata, dalle suore, con la forma di un cappello monacale!

Inoltre, anche i ripieni sono differenti: se le sfogliatelle possono essere, oggi, gustate con anime di cioccolato fuso, panna o crema chantilly, la Santa Rosa originale segue la ricetta tradizionale, dove il suo interno è ottenuto con  un amalgama di semola, latte, zucchero e frutta secca ammorbidita nel rosolio (o nel limoncello), un liquore molto leggero, caratteristico della zona partenopea, derivato proprio dai petali della rosa, come il nome suggerisce.

Anche lo “scopo” con cui le due varianti si sono originate è diverso: se la Santa Rosa è nata quasi per caso, dalle mani della madre superiora Clotilde, ben presto ci si rese conto del suo gusto e della sua prelibatezza, tant’è che divenne offerta per le famiglie e i benefattori del convento, che ringraziavano le sorelle con qualche moneta, portando a casa qualcuno di questi gustosi dolci; l’usanza ebbe un successo tale che si stabilì che la sfogliata dovesse prendere il nome del luogo dove era stata creata ed inoltre si pensò che il giorno più adatto per la sua distribuzione fosse quello in cui cade, appunto, Santa Rosa, cioè il 30 Agosto. In effetti, anzi, per arrivare sino al laboratorio del nostro Pintauro ci sono voluti ben 200 anni! Al momento opportuno, apportate le modifiche e cambiato il nome in sfogliatella, questo dolce divenne un’opera artigianale culinaria da rivendere sul suolo napoletano attraverso i locali della bottega: mura dalle quali la sfogliatella è “espatriata” velocemente, diventando un simbolo di Napoli a tutti gli effetti, preparata e rivenduta nei laboratori dolciari di tutta la città.

Dove trovare la Santa Rosa?

Sono passati secoli da quel giorno in cui la bottega di Pintauro ha cominciato a proporre la sfogliatella ai napoletani e ai turisti, ma il suo culto è, ormai, tradizionale e storico: ciò che è più difficile gustare, invece, è quello originario della Santa Rosa, che non è così facilmente acquistabile in città.

Di certo, per andare sul sicuro, si può partecipare alla sagra di Conca dei Marini, ancora attiva a tutt’oggi, dove è possibile gustare questo dolce in una ricetta moderna, lievemente modificata, che vuole il ripieno fatto di semolino, ricotta, canditi, uova e aroma di cannella e zucchero, e la sfoglia, ovviamente riccia, realizzata impastando farina, sale ed acqua; la guarnizione finale, che è sempre a vista sul “cocuzzolo” della sfogliata, è in crema pasticciera e amarene sciroppate.

Millefoglie

Pasticceria classica: la millefoglie

Quante volte abbiamo servito, ai tavolini del Gambrinus, delle gustose fette di Torta Millefoglie, ai clienti che festeggiavano qualcosa di importante!

Ma quali sono le origini di questo dolce, ormai internazionale?

Proviamo ad andare indietro nel tempo per capirlo.

“Napoleon” diventa “Millefoglie”

In Francia, patria natale di questa leccornia multistrato, la Millefoglie è nota anche col nome di Napoleon.

Secondo le fonti ufficiali, l’origine reale della Millefoglie, in realtà, è sconosciuta, anche se le prime tracce si ritrovano nel libro Cuisinier françois di François Pierre de La Varenne, datato 1651. L’ipotesi è quella secondo la quale questo dolce sarebbe stato creato, per la prima volta, per essere portato in tavola ai reali di Francia, ma non ci sono documentazioni su questo.

La versione che conosciamo oggi, comunque, cioè la classica a tre strati di pasta sfoglia con due strati di crema pasticcera, la si deve ad una modifica che venne introdotta nella ricetta tradizionale da  Marie-Antoine Carême, cuoco e scrittore francese della fine del diciottesimo secolo.

Varianti

Come spesso accade, nel corso del tempo, le ricette si evolvono e cambiano insieme a chi le gusta e le “rivisita”.

Ecco che sono nate così le Millefoglie alla marmellata o al cioccolato o, addirittura, salate, ripiene di formaggi e verdure.

Inoltre, anche la parte superiore può venire arricchita in modi diversi: si va dalla classica glassatura alla spolverata di zucchero a velo e/o cacao, fino a guarnizioni con granella, frutta secca, panna e/o frutta fresca.

Addirittura, è nata una competizione in Australia, a Ouyen, nella Victoria occidentale, la Great Australian Vanilla Slice Triumph, che è una vera e propria gara, che si svolge annualmente, per dichiarare quale sia la migliore Torta Millefoglie.

Come si serve

Di base, l’ideale, per la Millefoglie, è quella di servirla in porzioni-mattonelle, in cui gli strati si mantengano intatti e si sciolgano in bocca una volta toccato il palato.

Nel corso del tempo, però, anche il modo di servire questo dolce si è “modernizzato”, passando da piccole e simpaticissime monoporzioni, ideali anche nella piccola pasticceria, e finendo a versioni “da bicchiere“, dove la struttura si perde e si mescola su se stessa… dando vita a quella che, forse, è la versione più “odiata” dai puristi!

 

Semifreddo

Le differenze tra gelato e semifreddo

"L'estate sta finendo" cantava una famosissima canzone anni 80, che rispecchia esattamente anche la nostra condizione attuale. I lidi stanno chiudendo, le prime piogge stanno offuscando i nostri cieli e i primi freschi autunnali stanno facendo capolino, una volta arrivata sera.

Fortunatamente, però, c’è ancora spazio per qualche bella giornata di sole, calda quanto basta per gustare un buon gelato o un ottimo semifreddo ai tavolini del nostro Gambrinus!

Ma, a proposito, che differenza c’è?

Gelato e semifreddo: due “cugini”, simili ma differenti

Le caratteristiche da considerare per esaminare le differenze principali tra gelati e semifreddi sono, sicuramente, due: ingredienti e lavorazione.

Lasciando da parte, infatti, gli ingredienti opzionali, che possono dare un gusto più o meno specifico al sapore, i semifreddi hanno un elenco di ingredienti fondamentali da rispettare, alcuni molto diversi da quelli del gelato. Vediamoli nello specifico.

  • Panna semi-montata: fornisce quella morbidezza al dolce e quella temperatura fresca ma non gelida che, invece, contraddistingue il gelato (dove la panna è montata e, perciò, più fredda e porosa);
  • Uovo: nel gelato questo ingrediente non è obbligatorio, nè sempre presente, mentre, in albume e/o tuorlo, nel semifreddo è parte integrante della ricetta;
  • Zucchero: affinchè si abbia un prodotto morbido al taglio, anche a basse temperature, è importante che il contenuto totale di zuccheri, nel semifreddo, sia pari al 23%.

Per quanto riguarda la lavorazione, infine, si può facilmente capire quali siano le differenze sostanziali esaminandone le varie fasi.

Innanzitutto, è possibile optare per una lavorazione a freddo o a caldo.

La prima tipologia è indirizzata maggiormente per i gelati con gusti a base di acqua, zucchero e frutta, ottenendo una miscela di ingredienti da far riposare brevemente per poi farla raffreddare tramite mantecazione.

La seconda tipologia, invece, viene scelta, più spesso, per il gelato artigianale con gusti a base di latte o in previsione di grandi quantità di prodotto da preparare. Il processo è più lungo e complesso, prevedendo una miscelazione, una pastorizzazione, una maturazione ed una gelatura, tramite congelamento ed indurimento. Infine avviene l’abbattimento della temperatura, prima della conservazione.

La differenza sostanziale che intercorre tra la lavorazione del gelato e quella del semifreddo è che mentre il primo, come abbiamo visto, è sottoposto a mantecazione, il secondo viene raffreddato tramite la tecnica del freddo rapido: un brusco abbassamento della temperatura che non formi, così, indesiderati macrocristalli di ghiaccio. Solo in questo modo si può ottenere un composto più cremoso, che va, poi, conservato tra i 20 e i 18 gradi sotto lo zero, esattamente come il “cugino” gelato.

Croissant

La storia del croissant

Onnipresente nelle colazioni al bar (o negli spuntini notturni) di tutto il mondo, il croissant è un piacere per il palato, fatto di pasta sfoglia, che porta dentro di sè non solo una storia, ma anche una leggenda.

La leggenda

Secondo delle storie popolari, che vengono tramandate anche ai giorni nostri, origine e forma del croissant sarebbero legate alla celebrazione della sconfitta dell’Impero ottomano nell’assedio di Vienna del 1683 o in quello di Budapest del 1686.

Sembra infatti che i turchi (ottomani), per due lunghi mesi, abbiano assediato l’impero Asburgico, senza riuscire a sorpassare le difese. Decisero, così, di provare a raggiungere l’obiettivo scavando delle gallerie sotterranee da percorrere durante la notte, per creare un effetto sorpresa, stile cavallo di Troia, alle sentinelle, che sarebbero state più facili da abbattere.

Quello che gli ottomani non tennero in conto, si racconta, però, è che i fornai lavorano proprio nelle ore notturne, per poi mettere in vendita i propri prodotti al primo mattino.

Per questo, furono proprio questi instancabili artigiani culinari ad avvertire le sentinelle, salvando, di fatto, la città e, probabilmente, l’intero Occidente, dall’egemonia turca. In particolare, si parla di un pasticcere di nome Vendler, che ricevette, grazie a questo atto eroico, il diritto esclusivo di produrre qualcosa di speciale, a livello di pasticceria, per commemorare l’evento; sarebbero nati così i cornetti, con quella forma di mezzaluna che simboleggiava, appunto, il logo turco per eccellenza.

Come abbiamo detto, ad ogni modo, si tratta di una leggenda e non ci sono fonti originali che confermino nulla di tutto questo.

La storia

Per quanto riguarda la storia ufficiale ed accreditata, le origini del croissant vanno ritrovate nel kipferl austriaco, una specialità dolce o salata a forma di mezzaluna preparata con farina, burro, uova, acqua e zucchero e tuorlo d’uovo in superficie (suona familiare, no?). Questa pietanza è documentata ampiamente e, di certo, almeno fino al XIII secolo.

Facciamo un balzo in avanti, tra il 1838 ed il 1839. L’ufficiale di artiglieria austriaco August Zang, in congedo, fondò la Boulangerie Viennoise (“Pasticceria viennese“), la cui sede sorse in via de Richelieu 92 a Parigi. La data è estrapolata da un’immagine del 1909 della pasticceria (che vi mostriamo di seguito), ma sembra che la sua esistenza sia ancora più antica e documentata precedentemente.

Boulangerie Viennoise

L’intento del locale era vendere specialità viennesi incluso, appunto, il kipferl; fu così che nacque la viennoiserie, distinta dalla semplice pasticceria per il fatto che, in quest’ultima, si vendono sì dolci da forno, ma ripieni di creme (una distinzione che in Italia non esiste, poichè  i fornai sono tradizionalmente autorizzati alla produzione di pani e dolci secchi da forno).

Il successo fu pressochè immediato, tanto che la piccola impresa artigianale cominciò ad essere imitata dai francesi, dando vita anche a versioni “alternative” dei dolci, arrivando al nuovo nome del kipferl che fu battezzato, appunto, croissant per la sua forma a mezzaluna. Questa parola, infatti, letteralmente vuol dire “crescente“, alludendo alla luna crescente e alla forma del tipico dolce.

Tuttavia, sembra che, ufficialmente, il primo riferimento al termine “croissant” si ritrovi nel libro, datato 1853, Des substances alimentaires, ed è stato inserito per la prima volta nel Dictionnaire de la langue française nel 1863.

Per avere, invece, la prima ricetta si è dovuto aspettare il 1906, con la Nouvelle Encyclopédie culinaire.

 

E voi quale preferite, la versione leggendaria o quella storica?
Fatecelo sapere gustando al Gambrinus uno dei nostri fragranti cornetti… ops, croissant!

Granita siciliana

La Granita siciliana

di Simona Vitagliano

Il caldo torrido, il ventilatore o il condizionatore acceso, una terrazza, un giardino o una casa vacanze in spiaggia pronta ad accogliere una tavolata di amici a cena: è così che immaginiamo e sogniamo l’estate ogni anno; e nessuno può dirsi immune al fascino di un dopocena o di un dessert fresco offerto da una dolce granita di frutta.

Quello che non tutti sanno, però, è che quella che normalmente, oggi, chiamiamo “granita” non è che una lontana “cugina” della più antica e tradizionale granita siciliana!

Granita siciliana: l’idea tradizionale di dolce ghiacciato

Se tanti supermercati e gelatai offrono granite a buon mercato, che altro non sono che ghiaccio “contaminato” da un gusto fruttato o aromatizzato a menta, vaniglia ed altri sapori, la Sicilia ha una tradizione tutta sua in fatto di granita, ed ha tanto da insegnare.

La vera granita siciliana, infatti, è un composto di acqua, zucchero e frutta, che viene ghiacciato lentamente ma mai completamente, mescolandolo continuamente in modo da ottenere un risultato cremoso e non semplicemente duri cristalli di ghiaccio aromatizzati.

Un’altra differenza importante tra la comune granita e questa crema siciliana è che quest’ultima non viene mai consumata a fine pasto, ma sempre a colazione oppure durante uno spuntino, accompagnata da pane o da una brioche, nel gusto che si preferisce.

Di solito le opzioni riguardano: limone, fragola, pistacchio, caffè, ma esistono alcune varianti che, di luogo in luogo, sono reputate “specialità”, inserite nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani, come la granita ai gelsi neri e quella alla mandorla.

Meno frequenti, ma altrettanto ricercati, sono i gusti al fico d’India, al gelsomino, al cioccolato, alla pesca, al mandarino o all’ananas.

Ma torniamo ancora indietro nel tempo: se le granite comuni provengono da quella siciliana, dov’è da ricercare la matrice comune nel passato?

Storia della granita siciliana

L’idea generale  è che dietro la ricetta della granita siciliana ci sia addirittura una bevanda araba, chiamata sherbet.

Si tratta di un succo di frutta ghiacciato, aromatizzato con acqua di rose, con cui i siciliani vennero a contatto durante l’epoca della colonizzazione.

La cosa curiosa è che, inizialmente, la granita siciliana veniva preparata raccogliendo grandi quantità di neve dall’Etna (e dai monti vicini), sfruttando delle niviere in pietra, create dentro grotte naturali, per evitare che si sciogliesse e, soprattutto, che perdesse quella temperatura fresca naturale. Con il passare del tempo quella stessa neve si ghiacciava e veniva asportata grattando sulle lastre che si formavano e trasportando il tutto aggiungendo del sale, che manteneva bassa la temperatura; questo anche perchè è facile immaginare che il consumo di questa pietanza avvenisse maggiormente nelle stagioni più calde.

La granita veniva successivamente preparata in un contenitore d’acciaio, che girava continuamente proprio come una sorta di miscelatore, a sua volta contenuto in un pozzetto con neve e sale.

Proprio questo tipo di preparazione deve aver ispirato un altro nome che identifica questo fresco dolce aromatico, sia in Sicilia che nella nostra Campania: la rattata, cioè, appunto, la “grattata”.

Graffa napoletana

Che buona la graffa napoletana!

Nessuno può dire di essere immune al gusto e alla fragranza delle graffe napoletane.

Dorate, dolci, soffici al palato, grazie alla presenza delle patate nell’impasto, mangiate ancora calde sono un trionfo di sapore per i palati di tutti, napoletani e non.

Un dolce così tipico della Campania e, soprattutto, di Napoli, che mai ci si aspetterebbe che le sue origini appartengano ad un altro posto, fuori dai confini nazionali; esattamente, infatti, le graffe, così come le conosciamo oggi e le ritroviamo nelle botteghe di tutta la regione, provengono da un altro tipo di dolce, molto simile, originatosi nelle lontane terre dell’Austria e della Germania.

Le origini delle graffe

La graffa è uno di quei simboli napulegni per eccellenza, legata al Carnevale e alla Festa del Papà, ma presente sulle tavole e per le strade partenopee ogni giorno dell’anno.

Le sue origini, però, si perdono nel tempo e arrivano molto lontano.

Partendo dall’etimologia, cioè dall’origine della parola stessa, il termine “graffa” deriverebbe dalla parola austriaca “krapfen“ che, alla fine del XVII secolo, si usava per indicare piccoli impasti fritti ripieni di confettura; questo piccolo peccato di gola arrivò in Italia, e quindi, ovviamente, anche in Campania, nel XVIII secolo, durante la dominazione austriaca, in seguito al trattato di Utrecht (una serie di trattati di pace firmati tra il Marzo e l’Aprile del 1713, che aiutò a porre fine alla guerra di successione spagnola). La parola krapfen, a sua volta, sarebbe derivata dal longobardo krapfo (krappa in gotico) che sta per“uncino”: la frittella dolce, infatti, inizialmente, aveva proprio quel tipo di forma.

Ma c’è molto altro che si racconta circa la provenienza di questa leccornia tutta napoletana.

Tra le tante leggende, ce n’è una che riguarda una pasticciera viennese, una certa Cecilia Krapf, che avrebbe dato vita a questo dolce, donandogli anche il suo nome.

Insomma, il legame austro-tedesco-partenopeo appare confermato in ogni versione, tant’è che anche gli ingredienti della ricetta originale coincidono con l’evidenza storica.

È la forma che, come è accaduto per tanti altri dolci, si è modificata nel tempo, passando da una sagoma uncinata ad una più tonda, come quella che siamo abituati a trovare nelle vetrine del centro storico.

Napoli, poi, ha provveduto, nei secoli, a creare una versione tutta sua.

Nel 1830 circa, infatti, sono nate le zeppole di San Giuseppe, con quell’inconfondibile aroma creato anche dalla presenza delle patate, nell’impasto, che le rendeva anche eccezionalmente soffici.

Le varianti

Ma non è stata solo la nostra città a dare il suo contributo personalizzato a queste frittelle di pasta dolci.

Ci sono molti luoghi del Nord Italia dove la cultura austro-tedesca è predominante e la tradizione ha subito altri tipi di evoluzioni.

In Sudtirolo-Alto Adige, ad esempio, le graffe sono per lo più legate al Carnevale, chiamandosi “Faschingkrapfen“, cioè “Krapfen di Carnevale“.

Una tendenza che, inizialmente, era vissuta anche tra i partenopei che, però, successivamente, hanno eletto questo dolce a simbolo della città, lasciandolo reperibile ogni giorno dell’anno, per tutte le occasioni.

crema chantilly

Chi ha inventato la Crema Chantilly?

Graffe alla crema, bignè ripieni, torte saporite, macedonie condite con gusto e profiteroles insoliti: siamo abituati a ritrovarci la Crema Chantilly sotto i denti molto spesso; e con grande piacere.

Ma quali sono le origini di questa delizia del palato e di questo immancabile ingrediente di molti dolci tradizionali?

Le origini

Questa combinazione di panna montata e vaniglia prenderebbe il nome da un castello, il Castello di Chantilly, appunto, che abita la parte settentrionale della Francia e che ha dato, nel ‘700, il nome ad un borgo che sorse proprio ai suoi piedi.

Secolo XVII, 1671 per la precisione, e il cuoco François Vatel, che prestava servizio proprio nelle cucine di quel castello, si ritrovò in piena emergenza: aveva organizzato un banchetto, che sarebbe dovuto durare ben 3 giorni, per il proprietario della dimora, il Duca di Condè, e per suo cugino Luigi XIV, ma le scorte alimentari finirono prima del previsto, lasciando il cuoco in un bel problema.

Inoltre, era in arrivo una grande scorta di panna con una spedizione, che però fece un grosso ritardo.

Così, senza farsi troppo prendere dal panico, il cuoco miscelò la poca panna disponibile in quel momento con degli aromi, creando qualcosa di nuovo per puro caso e… suscitando l’entusiasmo dei commensali!

La ricetta tradizionale cominciò a particolareggiarsi e ad affinarsi, nel tempo, finchè ne venne stilata una ufficiale con vaniglia ed albumi d’uovo; cento anni dopo, fece la sua comparsa, tra gli ingredienti, anche lo zucchero.

Ma, a dire il vero, ci sono voci ed ipotesi che fanno risalire le origini di questa crema a tempi ancora più remoti: nel ‘500, infatti, Cristoforo di Messisbugo e Bartolomeo Scappi parlavano di “neve di latte” nelle loro ricette scritte, introducendo delle vere e proprie miscele di panna montata, zucchero ed aromi; nulla di diverso, quindi, da quella che poi è stata ufficializzata, poco dopo, come Crema Chantilly!

Crema Diplomatica o Crema Chantilly all’Italiana

Il nostro belpaese ha dato i natali anche ad una variante tutta nostrana per questa dolcissima e golosissima crema: si tratta della Crema Diplomatica, realizzata mescolando panna e crema pasticcera in un composto omogeneo ed uniforme, molto utilizzato come base per dessert e dolci al cucchiaio.

 

Pan di Spagna

Il Pan di Spagna è nato in Italia

Il Pan di Spagna è onnipresente, sulle nostre tavole, quando si tratta di dolci e torte da guarnire.

Compleanni, cerimonie, matrimoni ed occasioni speciali meritano sempre una torta personalizzata e, nella stragrande maggioranza dei casi, la base da cui tutto si origina è proprio questa soffice componente.

Ma da dove ha origine questa antica ricetta tradizionale?

Origini e storia

Nonostante il nome sembri indicare tutt’altro, le radici della ricetta originale del Pan di Spagna affondano nella nostra Italia. Di miti e leggende se ne narrano in quantità, ma noi ci affideremo alla teoria più veritiera e realistica.

Siamo nella prima metà del Settecento, nella Repubblica di Genova.

L’ambasciatore della Repubblica, il Marchese Domenico Pallavicini, rampollo di una facoltosa famiglia, venne inviato alla corte del re di Parigi, per questioni commerciali. Qui vi rimase a lungo, per circa due anni, facendo ritorno in patria, successivamente, con uno stuolo di consiglieri diplomatici e, importante per il nostro racconto, il personale di servizio di casa, incluso un giovane pasticciere: Giobatta Cabona.

Nessuno poteva immaginare che tutto questo avrebbe portato, poi, alla realizzazione di un nuovo dolce che sarebbe divenuto conosciuto a livello mondiale, tramandato di generazione in generazione per secoli, arrivando sino a noi.

In occasione di un ricevimento alla corte spagnola, il Marchese commissionò al pasticciere un dolce particolare, in grado di stupire gli ospiti.

La missione riuscì alla perfezione: padrone di casa e commensali rimasero piacevolmente meravigliati dalla consistenza leggera di quel dolce che aveva un sapore così delicato eppure così deciso.

Era nato il Pâte à génoise (Pasta Genovese), chiamato così proprio per dare omaggio a chi l’aveva ideato.

Ma allora da dove deriva il nome attuale?

Pâte à génoise e Pan di Spagna

Il nome “Pan di Spagna” è stato coniato successivamente, per onorare la corte spagnola che ne aveva apprezzato il sapore sin da subito; questo nome, però, si accodò ad una realizzazione del dolce leggermente modificata e semplificata. Mentre la ricetta originale, infatti, prevede una preparazione a caldo, per il Pan di Spagna l’impasto può essere realizzato a freddo.

Il risultato è, in ogni caso, identificativo, unico e delizioso. Tanto che, un secolo dopo la sua invenzione, divenne addirittura una “prova d’esame” per i ragazzi che studiavano per diventare maestri pasticceri della scuola di Berlino!

Prussiane

Le prussiane dalla Francia all’Italia

di Simona Vitagliano

Fragranti, dolci, saporite… le prussiane riescono a mettere d’accordo proprio tutti con il loro gusto delicato e quella forma così particolare che le rende riconoscibili ovunque.

Questi dolcetti, infatti, non esistono solo in Campania ed in Italia, ma anche nella regione Linguadoca, in Francia, peraltro loro luogo d’origine, dove sono chiamate palmiers (palme) o, riferendosi alla forma, coeurs (cuori), in Inghilterra, dove è possibile trovarle sotto i nomi elephant’s ear (orecchie di elefante) o butterflies (farfalle) e in Spagna, dove, invece, hanno preso il nome di orejas (orecchie).

Anzi, a dirla tutta, anche nel nostro stesso Paese non è infrequente ritrovarle sotto il nome di ventagli o girelle.

Le varianti

Nate in Francia, come detto, le prussiane si sono diffuse in tutto il mondo, soprattutto in Europa, prendendo diversi nomi ma anche diverse “direzioni”, in piccoli particolari, in cucina.

La ricetta base, infatti, prevede tuorlo d’uovo, pasta sfoglia e zucchero di canna, con dell’ottimo burro da spalmare nello strato interno, prima di chiudere e ripiegare tutto nella nota forma a cuore, che aiuterà gli ingredienti ad amalgamarsi per conferire quel sapore così delicato ma deciso all’insieme.

Ci sono, però, ricette più leggere, come quelle che fanno a meno del burro, e varianti più golose, con miele o crema di nocciole negli strati interni e persino cioccolato fuso (o altre creme) a copertura.

Noi napoletani, in genere, siamo più fedeli alla ricetta tradizionale, per cui nei nostri caffè e nelle nostre pasticcerie è molto facile gustare delle ottime prussiane… “come mamma le ha fatte”!

Sacher torte

L’origine della sacher torte

Conosciamo tutti la torta Sacher: a qualunque età, è sempre un richiamo forte, per la sua estetica impeccabile e uniforme, per il suo sapore deciso ma delicato e per la sua grande quantità di cioccolato, che è magia per le papille gustative dei più golosi.

Elegante da portare in tavola, amata da tutti i bambini e peculiare nel gusto, è una delle poche torte che assicura il successo tra gli invitati.

Ma quali sono le sue origini e quale è la ricetta tradizionale?

Origini e tradizioni

La ricetta originale della Sacher prevede l’utilizzo di 18 albumi e 14 tuorli d’uovo, un leggero biscotto al cioccolato come base, un ripieno centrale di confettura di albicocche e una copertura di glassa al cacao e cioccolato fondente. La tradizione vuole che ogni fetta venga accompagnata da una spuma di panna acida semimontata, ma molti viennesi la considerano troppo asciutta per cui preferiscono accompagnarla con un buon cappuccino.

Ad ogni modo, nel tempo la ricetta si è evoluta e differenziata di luogo in luogo, per cui non è infrequente incontrare delle gustose varianti (che riguardano, per lo più, il ripieno centrale, che spesso è di ciliegie).

Per l’origine della Sacher c’è una data ben precisa a cui fare riferimento, che cade nel periodo della Restaurazione: il 9 Luglio 1832.

Quel giorno, a Vienna, in Austria, un giovane Franz Sacher (aveva appena 16 anni) si ritrovò, nonostante fosse erede di una ricca famiglia di albergatori, ad essere non solo il panettiere di corte del cancelliere di Stato, Klemens von Metternich, ma anche il suo pasticcere, poichè quello in ruolo era malato.

Il cancelliere ci teneva a fare bella figura con un ospite speciale, per cui commissionò al ragazzo un dolce degno da portare in tavola.

In quel momento, quello che era soltanto un ragazzino grande amante del cioccolato, riuscì, aguzzando l’ingegno, a creare una torta che, poi, sarebbe diventata famosa in tutto il mondo e il cui gusto sarebbe arrivato fino a noi.

L’entusiasmo a tavola fu tale che, pare, Metternich addirittura esultò!