Granita siciliana

La Granita siciliana

di Simona Vitagliano

Il caldo torrido, il ventilatore o il condizionatore acceso, una terrazza, un giardino o una casa vacanze in spiaggia pronta ad accogliere una tavolata di amici a cena: è così che immaginiamo e sogniamo l’estate ogni anno; e nessuno può dirsi immune al fascino di un dopocena o di un dessert fresco offerto da una dolce granita di frutta.

Quello che non tutti sanno, però, è che quella che normalmente, oggi, chiamiamo “granita” non è che una lontana “cugina” della più antica e tradizionale granita siciliana!

Granita siciliana: l’idea tradizionale di dolce ghiacciato

Se tanti supermercati e gelatai offrono granite a buon mercato, che altro non sono che ghiaccio “contaminato” da un gusto fruttato o aromatizzato a menta, vaniglia ed altri sapori, la Sicilia ha una tradizione tutta sua in fatto di granita, ed ha tanto da insegnare.

La vera granita siciliana, infatti, è un composto di acqua, zucchero e frutta, che viene ghiacciato lentamente ma mai completamente, mescolandolo continuamente in modo da ottenere un risultato cremoso e non semplicemente duri cristalli di ghiaccio aromatizzati.

Un’altra differenza importante tra la comune granita e questa crema siciliana è che quest’ultima non viene mai consumata a fine pasto, ma sempre a colazione oppure durante uno spuntino, accompagnata da pane o da una brioche, nel gusto che si preferisce.

Di solito le opzioni riguardano: limone, fragola, pistacchio, caffè, ma esistono alcune varianti che, di luogo in luogo, sono reputate “specialità”, inserite nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani, come la granita ai gelsi neri e quella alla mandorla.

Meno frequenti, ma altrettanto ricercati, sono i gusti al fico d’India, al gelsomino, al cioccolato, alla pesca, al mandarino o all’ananas.

Ma torniamo ancora indietro nel tempo: se le granite comuni provengono da quella siciliana, dov’è da ricercare la matrice comune nel passato?

Storia della granita siciliana

L’idea generale  è che dietro la ricetta della granita siciliana ci sia addirittura una bevanda araba, chiamata sherbet.

Si tratta di un succo di frutta ghiacciato, aromatizzato con acqua di rose, con cui i siciliani vennero a contatto durante l’epoca della colonizzazione.

La cosa curiosa è che, inizialmente, la granita siciliana veniva preparata raccogliendo grandi quantità di neve dall’Etna (e dai monti vicini), sfruttando delle niviere in pietra, create dentro grotte naturali, per evitare che si sciogliesse e, soprattutto, che perdesse quella temperatura fresca naturale. Con il passare del tempo quella stessa neve si ghiacciava e veniva asportata grattando sulle lastre che si formavano e trasportando il tutto aggiungendo del sale, che manteneva bassa la temperatura; questo anche perchè è facile immaginare che il consumo di questa pietanza avvenisse maggiormente nelle stagioni più calde.

La granita veniva successivamente preparata in un contenitore d’acciaio, che girava continuamente proprio come una sorta di miscelatore, a sua volta contenuto in un pozzetto con neve e sale.

Proprio questo tipo di preparazione deve aver ispirato un altro nome che identifica questo fresco dolce aromatico, sia in Sicilia che nella nostra Campania: la rattata, cioè, appunto, la “grattata”.

Graffa napoletana

Che buona la graffa napoletana!

di Simona Vitagliano

Nessuno può dire di essere immune al gusto e alla fragranza delle graffe napoletane.

Dorate, dolci, soffici al palato, grazie alla presenza delle patate nell’impasto, mangiate ancora calde sono un trionfo di sapore per i palati di tutti, napoletani e non.

Un dolce così tipico della Campania e, soprattutto, di Napoli, che mai ci si aspetterebbe che le sue origini appartengano ad un altro posto, fuori dai confini nazionali; esattamente, infatti, le graffe, così come le conosciamo oggi e le ritroviamo nelle botteghe di tutta la regione, provengono da un altro tipo di dolce, molto simile, originatosi nelle lontane terre dell’Austria e della Germania.

Le origini delle graffe

La graffa è uno di quei simboli napulegni per eccellenza, legata al Carnevale e alla Festa del Papà, ma presente sulle tavole e per le strade partenopee ogni giorno dell’anno.

Le sue origini, però, si perdono nel tempo e arrivano molto lontano.

Partendo dall’etimologia, cioè dall’origine della parola stessa, il termine “graffa” deriverebbe dalla parola austriaca “krapfen“ che, alla fine del XVII secolo, si usava per indicare piccoli impasti fritti ripieni di confettura; questo piccolo peccato di gola arrivò in Italia, e quindi, ovviamente, anche in Campania, nel XVIII secolo, durante la dominazione austriaca, in seguito al trattato di Utrecht (una serie di trattati di pace firmati tra il Marzo e l’Aprile del 1713, che aiutò a porre fine alla guerra di successione spagnola). La parola krapfen, a sua volta, sarebbe derivata dal longobardo krapfo (krappa in gotico) che sta per“uncino”: la frittella dolce, infatti, inizialmente, aveva proprio quel tipo di forma.

Ma c’è molto altro che si racconta circa la provenienza di questa leccornia tutta napoletana.

Tra le tante leggende, ce n’è una che riguarda una pasticciera viennese, una certa Cecilia Krapf, che avrebbe dato vita a questo dolce, donandogli anche il suo nome.

Insomma, il legame austro-tedesco-partenopeo appare confermato in ogni versione, tant’è che anche gli ingredienti della ricetta originale coincidono con l’evidenza storica.

È la forma che, come è accaduto per tanti altri dolci, si è modificata nel tempo, passando da una sagoma uncinata ad una più tonda, come quella che siamo abituati a trovare nelle vetrine del centro storico.

Napoli, poi, ha provveduto, nei secoli, a creare una versione tutta sua.

Nel 1830 circa, infatti, sono nate le zeppole di San Giuseppe, con quell’inconfondibile aroma creato anche dalla presenza delle patate, nell’impasto, che le rendeva anche eccezionalmente soffici.

Le varianti

Ma non è stata solo la nostra città a dare il suo contributo personalizzato a queste frittelle di pasta dolci.

Ci sono molti luoghi del Nord Italia dove la cultura austro-tedesca è predominante e la tradizione ha subito altri tipi di evoluzioni.

In Sudtirolo-Alto Adige, ad esempio, le graffe sono per lo più legate al Carnevale, chiamandosi “Faschingkrapfen“, cioè “Krapfen di Carnevale“.

Una tendenza che, inizialmente, era vissuta anche tra i partenopei che, però, successivamente, hanno eletto questo dolce a simbolo della città, lasciandolo reperibile ogni giorno dell’anno, per tutte le occasioni.

crema chantilly

Chi ha inventato la Crema Chantilly?

di Simona Vitagliano

Graffe alla crema, bignè ripieni, torte saporite, macedonie condite con gusto e profiteroles insoliti: siamo abituati a ritrovarci la Crema Chantilly sotto i denti molto spesso; e con grande piacere.

Ma quali sono le origini di questa delizia del palato e di questo immancabile ingrediente di molti dolci tradizionali?

Le origini

Questa combinazione di panna montata e vaniglia prenderebbe il nome da un castello, il Castello di Chantilly, appunto, che abita la parte settentrionale della Francia e che ha dato, nel ‘700, il nome ad un borgo che sorse proprio ai suoi piedi.

Secolo XVII, 1671 per la precisione, e il cuoco François Vatel, che prestava servizio proprio nelle cucine di quel castello, si ritrovò in piena emergenza: aveva organizzato un banchetto, che sarebbe dovuto durare ben 3 giorni, per il proprietario della dimora, il Duca di Condè, e per suo cugino Luigi XIV, ma le scorte alimentari finirono prima del previsto, lasciando il cuoco in un bel problema.

Inoltre, era in arrivo una grande scorta di panna con una spedizione, che però fece un grosso ritardo.

Così, senza farsi troppo prendere dal panico, il cuoco miscelò la poca panna disponibile in quel momento con degli aromi, creando qualcosa di nuovo per puro caso e… suscitando l’entusiasmo dei commensali!

La ricetta tradizionale cominciò a particolareggiarsi e ad affinarsi, nel tempo, finchè ne venne stilata una ufficiale con vaniglia ed albumi d’uovo; cento anni dopo, fece la sua comparsa, tra gli ingredienti, anche lo zucchero.

Ma, a dire il vero, ci sono voci ed ipotesi che fanno risalire le origini di questa crema a tempi ancora più remoti: nel ‘500, infatti, Cristoforo di Messisbugo e Bartolomeo Scappi parlavano di “neve di latte” nelle loro ricette scritte, introducendo delle vere e proprie miscele di panna montata, zucchero ed aromi; nulla di diverso, quindi, da quella che poi è stata ufficializzata, poco dopo, come Crema Chantilly!

Crema Diplomatica o Crema Chantilly all’Italiana

Il nostro belpaese ha dato i natali anche ad una variante tutta nostrana per questa dolcissima e golosissima crema: si tratta della Crema Diplomatica, realizzata mescolando panna e crema pasticcera in un composto omogeneo ed uniforme, molto utilizzato come base per dessert e dolci al cucchiaio.

 

Pan di Spagna

Il Pan di Spagna è nato in Italia

di Simona Vitagliano

Il Pan di Spagna è onnipresente, sulle nostre tavole, quando si tratta di dolci e torte da guarnire.

Compleanni, cerimonie, matrimoni ed occasioni speciali meritano sempre una torta personalizzata e, nella stragrande maggioranza dei casi, la base da cui tutto si origina è proprio questa soffice componente.

Ma da dove ha origine questa antica ricetta tradizionale?

Origini e storia

Nonostante il nome sembri indicare tutt’altro, le radici della ricetta originale del Pan di Spagna affondano nella nostra Italia. Di miti e leggende se ne narrano in quantità, ma noi ci affideremo alla teoria più veritiera e realistica.

Siamo nella prima metà del Settecento, nella Repubblica di Genova.

L’ambasciatore della Repubblica, il Marchese Domenico Pallavicini, rampollo di una facoltosa famiglia, venne inviato alla corte del re di Parigi, per questioni commerciali. Qui vi rimase a lungo, per circa due anni, facendo ritorno in patria, successivamente, con uno stuolo di consiglieri diplomatici e, importante per il nostro racconto, il personale di servizio di casa, incluso un giovane pasticciere: Giobatta Cabona.

Nessuno poteva immaginare che tutto questo avrebbe portato, poi, alla realizzazione di un nuovo dolce che sarebbe divenuto conosciuto a livello mondiale, tramandato di generazione in generazione per secoli, arrivando sino a noi.

In occasione di un ricevimento alla corte spagnola, il Marchese commissionò al pasticciere un dolce particolare, in grado di stupire gli ospiti.

La missione riuscì alla perfezione: padrone di casa e commensali rimasero piacevolmente meravigliati dalla consistenza leggera di quel dolce che aveva un sapore così delicato eppure così deciso.

Era nato il Pâte à génoise (Pasta Genovese), chiamato così proprio per dare omaggio a chi l’aveva ideato.

Ma allora da dove deriva il nome attuale?

Pâte à génoise e Pan di Spagna

Il nome “Pan di Spagna” è stato coniato successivamente, per onorare la corte spagnola che ne aveva apprezzato il sapore sin da subito; questo nome, però, si accodò ad una realizzazione del dolce leggermente modificata e semplificata. Mentre la ricetta originale, infatti, prevede una preparazione a caldo, per il Pan di Spagna l’impasto può essere realizzato a freddo.

Il risultato è, in ogni caso, identificativo, unico e delizioso. Tanto che, un secolo dopo la sua invenzione, divenne addirittura una “prova d’esame” per i ragazzi che studiavano per diventare maestri pasticceri della scuola di Berlino!

Prussiane

Le prussiane dalla Francia all’Italia

di Simona Vitagliano

Fragranti, dolci, saporite… le prussiane riescono a mettere d’accordo proprio tutti con il loro gusto delicato e quella forma così particolare che le rende riconoscibili ovunque.

Questi dolcetti, infatti, non esistono solo in Campania ed in Italia, ma anche nella regione Linguadoca, in Francia, peraltro loro luogo d’origine, dove sono chiamate palmiers (palme) o, riferendosi alla forma, coeurs (cuori), in Inghilterra, dove è possibile trovarle sotto i nomi elephant’s ear (orecchie di elefante) o butterflies (farfalle) e in Spagna, dove, invece, hanno preso il nome di orejas (orecchie).

Anzi, a dirla tutta, anche nel nostro stesso Paese non è infrequente ritrovarle sotto il nome di ventagli o girelle.

Le varianti

Nate in Francia, come detto, le prussiane si sono diffuse in tutto il mondo, soprattutto in Europa, prendendo diversi nomi ma anche diverse “direzioni”, in piccoli particolari, in cucina.

La ricetta base, infatti, prevede tuorlo d’uovo, pasta sfoglia e zucchero di canna, con dell’ottimo burro da spalmare nello strato interno, prima di chiudere e ripiegare tutto nella nota forma a cuore, che aiuterà gli ingredienti ad amalgamarsi per conferire quel sapore così delicato ma deciso all’insieme.

Ci sono, però, ricette più leggere, come quelle che fanno a meno del burro, e varianti più golose, con miele o crema di nocciole negli strati interni e persino cioccolato fuso (o altre creme) a copertura.

Noi napoletani, in genere, siamo più fedeli alla ricetta tradizionale, per cui nei nostri caffè e nelle nostre pasticcerie è molto facile gustare delle ottime prussiane… “come mamma le ha fatte”!

Sacher torte

L’origine della sacher torte

di Simona Vitagliano

Conosciamo tutti la torta Sacher: a qualunque età, è sempre un richiamo forte, per la sua estetica impeccabile e uniforme, per il suo sapore deciso ma delicato e per la sua grande quantità di cioccolato, che è magia per le papille gustative dei più golosi.

Elegante da portare in tavola, amata da tutti i bambini e peculiare nel gusto, è una delle poche torte che assicura il successo tra gli invitati.

Ma quali sono le sue origini e quale è la ricetta tradizionale?

Origini e tradizioni

La ricetta originale della Sacher prevede l’utilizzo di 18 albumi e 14 tuorli d’uovo, un leggero biscotto al cioccolato come base, un ripieno centrale di confettura di albicocche e una copertura di glassa al cacao e cioccolato fondente. La tradizione vuole che ogni fetta venga accompagnata da una spuma di panna acida semimontata, ma molti viennesi la considerano troppo asciutta per cui preferiscono accompagnarla con un buon cappuccino.

Ad ogni modo, nel tempo la ricetta si è evoluta e differenziata di luogo in luogo, per cui non è infrequente incontrare delle gustose varianti (che riguardano, per lo più, il ripieno centrale, che spesso è di ciliegie).

Per l’origine della Sacher c’è una data ben precisa a cui fare riferimento, che cade nel periodo della Restaurazione: il 9 Luglio 1832.

Quel giorno, a Vienna, in Austria, un giovane Franz Sacher (aveva appena 16 anni) si ritrovò, nonostante fosse erede di una ricca famiglia di albergatori, ad essere non solo il panettiere di corte del cancelliere di Stato, Klemens von Metternich, ma anche il suo pasticcere, poichè quello in ruolo era malato.

Il cancelliere ci teneva a fare bella figura con un ospite speciale, per cui commissionò al ragazzo un dolce degno da portare in tavola.

In quel momento, quello che era soltanto un ragazzino grande amante del cioccolato, riuscì, aguzzando l’ingegno, a creare una torta che, poi, sarebbe diventata famosa in tutto il mondo e il cui gusto sarebbe arrivato fino a noi.

L’entusiasmo a tavola fu tale che, pare, Metternich addirittura esultò!

 

 

Pastiera napoletana

Pastiera: origini di una golosità

di Simona Vitagliano

A Napule regnava Ferdinando
ca passava e’ jurnate zompettiando;
Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,
steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa,
o’ musso luongo, nun redeva maje,
comm’avess passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera,
le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace e’ femmene, all’uommene e e’ creature:
uova, ricotta, grano e acqua re ciure,
‘mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina
a può purtà nnanz o’ Rre: e pur’ a Rigina”.
Maria Teresa facett a’ faccia brutta:
mastecanno, riceva: “E’ o’Paraviso!”
e le scappava pure o’ pizz’a riso.
Allora o’ Rre dicette: “E che marina!
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio
ordino al cuoco che, a partir d’adesso,
stà Pastiera la faccia un po’ più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!

Le origini della Pastiera pare siano indissolubilmente legate a questi versi, di autore ignoto.

La storia è quella di Ferdinando II di Borbone, legato in matrimonio a Maria Teresa d’Austria, che viene presa in giro in quanto molto restìa al sorriso… tranne quando si ritrova, per caso, ad assaporare un pezzetto di pastiera. In quella occasione la sua aria austera e fredda viene improvvisamente abbandonata. Ferdinando, quindi, entusiasta e alquanto meravigliato, si augura che il cuoco gli prepari questa leccornia un po’ più spesso, per evitare che la moglie rida solo una volta all’anno, cioè in concomitanza della Pasqua.

Un’altra delle tante testimonianze, tra l’altro, del fatto che a Napoli, da sempre, ridere è quasi obbligatorio!

Esistono anche altri racconti, che rientrano più nel mito e nella leggenda, però, che coinvolgono questo dolce così particolare.

Racconti, leggende ed interpretazioni

La pastiera è da accreditarsi, sicuramente, al popolo partenopeo, anche se, con il crescere della sua fama e degli apprezzamenti anche al di fuori della Campania, la sua ricetta originale si è via via modificata di luogo in luogo, acquisendo nuove specificità e caratteristiche.

Napoli, da sempre terra di pescatori e di naviganti, sarebbe il palcoscenico di un episodio così particolare, legato a questo dolce tipico, da essere annoverato tra le leggende del luogo.

Tutto sarebbe avvenuto in un’antica notte napoletana in cui, come spesso accadeva, le mogli dei pescatori avevano lasciato in pegno al mare, come offerta sacrificale, delle ceste con ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio. Può sembrare “cos’ e nient’“, come avrebbe detto Eduardo De Filippo, ma in uno scenario di povertà e difficoltà economiche molto importanti, privarsi anche di pochi beni come questi era un vero e proprio sacrificio. L’intento era di fare in modo che il mare, ringraziando per l’offerta ricevuta, riportasse a terra i loro mariti sani e salvi. Ma, pare, accadde qualcosa di molto più sbalorditivo. Un vero segno del destino, del mare, della Provvidenza? I flutti, infatti, durante le ore notturne avrebbero mescolato gli ingredienti presenti nelle ceste, dando vita ad un dolce nuovo, ricco di nutrienti genuini e di gusto, quello che oggi, appunto, chiamiamo pastiera. Un regalo del mare che apparve agli occhi increduli delle donne, il mattino seguente.

Questa leggenda è stata analizzata e sviscerata per capirne di più e ne sono state tratte conclusioni interessanti.

In primo luogo, bisogna portare indietro di parecchi secoli le lancette dell’orologio e ricordare che in passato, anche nelle prime cerimonie cristiane, era consueta abitudine offrire offerte votive con determinati significati, come latte e miele con il grano come augurio di ricchezza e fecondità o le uova come simbolo di natività. Le analogie, quindi, si vede che sono davvero tante. Inoltre, anche per i fiori d’arancio c’è un significato metaforico ben preciso, anche piuttosto prevedibile: sono il simbolo della Primavera! Una stagione che si ritrova a contenere, praticamente sempre, le festività pasquali, per cui, anche in questo caso, i conti tornano.

Infine c’è un’altra teoria, che vedrebbe un antico monastero napoletano coinvolto nella diffusione della ricetta tradizionale, anche se non si hanno notizie precise nè sul periodo in questione nè sull’entità precisa del luogo protagonista.

Una teoria che risulta molto plausibile, ma che, purtroppo, ad oggi, non ha riscontri concreti, se si pensa a quanti dolci tipici partenopei siano nati proprio in conventi e monasteri, come offerte per chi li supportava economicamente e li visitava.

Insomma, si può dire che quella della pastiera è la storia, forse, più nebulosa e misteriosa tra i dolci della cucina tradizionale partenopea!

 

Zeppole di San Giuseppe

Zeppole di San Giuseppe: origini e curiosità

di Simona Vitagliano

Prelibatezza per gli occhi e per il palato, le zeppole di San Giuseppe deliziano napoletani ed italiani nel giorno in cui ricorrono i festeggiamenti del santo e della Festa del papà.

Ma quali sono le origini di questo dolce così unico e particolare?

La storia

Quello che di certo si sa è che la zeppola di San Giuseppe è approdata per la prima volta su carta nello storico trattato “La Cucina Teorico Pratica”, del 1837, del  gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino.

Il resto delle storie che si raccontano sulle sue origini, invece, sono tutte un po’ nebulose e differenti tra loro, non solo per contenuti ma anche per i luoghi che coinvolgono.

Zeppola di San Giuseppe

Ipotesi legate alla religione

Dopo la fuga in Egitto con Maria e Gesù, San Giuseppe si ritrovò a vendere frittelle per poter provvedere al sostentamento della famiglia, una volta approdati in terra straniera. Si sarebbe originata da qui la tradizione che vedrebbe in questi dolci il simbolo tipico anche della Festa del papà, in onore proprio di San Giuseppe.

Un’altra versione implicherebbe il fatto che San Giuseppe è il patrono dei falegnami e degli artigiani, per cui, un tempo, in questa ricorrenza, si festeggiava la “Festa del falegname”, con copiose vendite di giocattoli di legno, di qualunque tipo e qualunque forma. I genitori erano soliti regalarne uno ai propri bambini, ma quando, nel 1968, il giorno di San Giuseppe diventò anche Festa del Papà, i ruoli si sono invertiti ed i figli hanno cominciato la lunga tradizione di regali al proprio padre.

Ipotesi legata all’antica Roma

Siamo, più o meno, nel 500 a.C.

Il 17 Marzo, nell’antica Roma, era una data molto importante: si festeggiavano le Liberalia, feste in onore delle divinità del vino e del grano, Bacco e Sileno. Era una giornata dedicata a vino e frittelle di frumento, che venivano fritte nello strutto bollente.

La giornata di San Giuseppe è successiva di soli due giorni, per cui sarebbe stato così che delle “discendenti” di quelle frittelle siano diventate simbolo anche di questa festività. Probabilmente si tratta semplicemente di una ricetta che si è evoluta nei secoli fino a diventare quella che conosciamo oggi.

Ipotesi partenopea

C’è poi una versione che vede i napoletani protagonisti al 100%.

La classica zeppola di San Giuseppe, come noi la conosciamo, è nata come dolce conventuale, ma anche qui ci sono ancora molti dubbi: c’è chi parla del convento di San Gregorio Armeno, chi di quello di Santa Patrizia, chi ne attribuisce la manifattura alle monache della Croce di Lucca e chi a quelle dello Splendore. Fatto sta, comunque, che la tradizione vuole che i friggitori napoletani solevano esibire la propria arte culinaria friggendo le zeppole in strada, davanti alle proprie botteghe.

Ipotesi pagana

C’è anche da dire che il 19 Marzo si è sempre festeggiata la fine dell’inverno con i famosi “riti di purificazione agraria”, nei quali, in molti paesi del meridione, vengono accesi grandi falò e preparate grosse quantità di frittelle.

Ingredienti e varianti

Sebbene la ricetta campana preveda ingredienti di base del tipo di farina, zucchero, uova, burro, olio d’oliva, crema pasticcera, zucchero a velo e amarene sciroppate per la decorazione, esistono, lungo tutto lo stivale, parecchie varianti che ne decretano preparazioni diverse nelle svariate regioni.

La tipica zeppola pugliese, ad esempio, è fritta nello strutto proprio come antica ricetta vorrebbe; quella itrana (provincia di Latina) prevede una copertura anche a base di miele al posto dello zucchero; la siciliana ha una forma cilindrica e vede tra gli ingredienti anche riso, miele d’arancio e cannella; la zeppola reggina (di Reggio Calabria), invece, è detta zippula ca’ ricotta, e somiglia più a un bignè preparato con farina, zucchero, uova, vanillina e strutto e farcito con ricotta, zucchero, cannella e limone grattugiato; le zeppole molisane e cosentine assomigliano molto a quelle napoletane, mentre quelle teramane (di Teramo), che si ritrovano anche dal Gran Sasso fino alla zona costiera, sono ancora una volta dei bignè, ma questa volta più grandi, farciti con crema pasticciera bianca con l’aggiunta di un’amarena.

Zeppola di San Giuseppe

storia-babà

La storia del babà, un polacco a Napoli!

Il babà è polacco e Stanislao Leszczinski, re di Polonia, ne sa qualcosa! Un sovrano stressato e un appetito troppo goloso hanno reso possibile l’invenzione di questo delizioso dolce dal gusto particolarissimo, che nel tempo è divenuto il simbolo della pasticceria nostrana.

Privato del suo regno e rilegato nel Ducato di Lorena, Stanislao non se la passava molto bene e i suoi cuochi cercavano di addolcirgli le giornate preparandogli un dolce locale, il kugelhupf, che però non gli era molto gradito. Questo dolce era preparato con una tipologia di farina finissima, burro, zucchero, uova, lievito di birra e uva sultanina, ma era carente di qualche ingrediente, perché gli mancava quel “non so che” tale da renderlo speciale, morbido e bagnato.

Leggi anche : Il babà nero

Stanislao era solito alzare un po’ il gomito a tavola perché amava bere, e ben presto accanto al vino, iniziò a nutrire una forte passione per il rum che lo portò senza saperlo verso la futura invenzione del babà. Un giorno, infatti, mentre stava bevendo i suoi soliti bicchierini, fu colto da un’improvvisa voglia di dolce e quando il cameriere gli propose per l’ennesima volta il suo odiato “kugelhupf”, l’irascibile sovrano gettò il piatto in aria e lo scagliò violentemente contro la bottiglia di rum, rovesciandone completamente il contenuto sul dolce.

Tuttavia quest’episodio fu proprio quello che lo fece addolcire perché, sotto lo sguardo sbigottito di tutti, Stanislao assaggiò la sua composizione di fortuna e la trovò squisita, facendo di quella bizzarra novità il suo dolce preferito. Pensò allora di darle un nome e scelse quello di Alì Babà, protagonista del celebre racconto delle “Mille e una notte” che, essendo uno dei suoi libri preferiti, poteva a pieno titolo ricevere quest’onore. In questo modo è nato il dolce che oggi consideriamo una colonna portante della pasticceria napoletana.

E’ superfluo aggiungere, perché i fatti l’hanno dimostrato da soli, che l’invenzione del sovrano ebbe un enorme successo in tutto il mondo, e a Napoli in particolare ebbe la sua definitiva sistemazione a forma di fungo che lo consacrò come dolce tipicamente partenopeo.

 

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Cassata Siciliana vs Napoletana: la sfida del Natale!

La cassata è un dolce tipico  Siciliano a base di ricotta di pecora e zucchero ,pan di spagna, pasta reale e frutta candita. Il suo nome deriva dall ‘arabo qas’at, “bacinella”  o dal latino “formaggio”.
Anticamente questo dolce veniva preparato nel periodo pasquale infatti un antico proverbio dice “meschino chi non mangia la cassata il mattino di Pasqua”, poi successivamente fu introdotta  in tutte le altre festività.

Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicila IX-XI Secolo, quando gli arabi importarono prodotti vari come la canna da zucchero,il cedro, il mandarino, la mandorla, l’arancia amara. Si narra che un contadino arabo, iniziò ad impastare la ricotta, con lo zucchero e chiamò questo dolce “qas’at “cioè come  la ciotola dove aveva effettuato l’impasto.
Alla corte dell’Emiro, in piazza Kalsa a Palermo, i cuochi avvolsero questo impasto in una sfoglia di pasta frolla e  lo misero a cuocere nel forno, questa fu la prima versione di cassata cioè quella al forno.

Le origini Siciliane della cassata

La cassata siciliana  è quindi un’evoluzione della cassata al forno,in seguito alla dominazione normanna nel convento della Martorana, a Palermo le suore crearono la pasta reale, un impasto dolcissimo fatto con farina di mandorle, colorato di verde che sostituì la pasta frolla. Si passò cosi dalla cassata al forno a quella a freddo.
Successivamente con l‘arrivo degli spagnoli in Sicilia ci fu l introduzione del cioccolato e del pan di spagna,  denominato in questo modo proprio per la sua origine.Durante il periodo barocco  venne l idea di arricchire, decorare e riempire la cassata con frutta candita.

E fu cosi che in seguito all’introduzione di tutte queste nuove gustose cose che la cassata subì  delle variazioni, la pasta frolla venne sostituita con il pan di spagna, alla ricotta furono aggiunte le gocce di cioccolato, e alla pasta reale vennero aggiunte delle decorazioni  fatte con la frutta candita.

Nel 1873 il pasticciere palermitano Salvatore Gulì in occasione di una esposizione internazionale di pasticceria a Vienna, introdusse nella ricetta la zuccata (un prodotto a base di zucca candita).L introduzione della glassa di zucchero coperta di frutta candita che ricopre tutto il dolce come un vetro opaco potrebbe riportare, il nome all’inglese glass vetro, da cui glassata – classata – cassata.

Numerosi sono le varianti siciliane della cassata come quella siracusana, palermitana, catanese ,tutte possono essere molto diverse soprattutto nelle decorazioni. Noi napoletani con la nostra fantasia dobbiamo sempre mettere qualcosa di nostro, e per questo abbiamo creato la cassata napoletana!


L’evoluzione napoletana della ricetta orginale


La cassata napoletana
in linea generale segue la ricetta originale però è più leggera e più semplice nella preparazione,usiamo la ricotta di vaccino invece di quella di pecora, manca la pasta reale, e il pan di spagna è bagnato nella strega, viene tutta ricoperta con zucchero fondente (chiamato naspro) e le decorazioni sono molto semplici, meno barocche.

Siamo molto tradizionalisti la cassata è  per noi è un dolce tipicamente natalizio!E’la regina indiscussa della tavola di Natale!Facile da fare, bella da mostrare ,adoriamo preparala ,e inebriare la casa con il dolce profumo  del pan di spagna e le gocce di cioccolato che si fondono con la ricotta,uno profumo che solo a sentirlo ci fa venire l’acquolina in bocca. Di solito la prepariamo un giorno prima di servila.

Il momento migliore arriva proprio il 24 e il 25 quando ci riuniamo con parenti e amici e dopo il lunghissimo cenone della vigilia o dopo il pranzo Natalizio, tra una chiacchiera e l’altra non aspettiamo altro che il momento del dolce; un momento magico in cui il capolavoro fatto viene portato in tavola, ed ammirare lo stupore negli occhi di chi non vede l’ ora di assaggiarla ci riempe il cuore di gioia e soddisfazione!