Produzione della birra

Come si fa la birra?

di Simona Vitagliano

Abbiamo visto che Gambrinus sta alla birra come Bacco sta al vino.

Ma, esattamente, cosa c’è dietro al processo di produzione della birra e perchè è così buona, naturale e tanto bevuta ed apprezzata in tutto il mondo?

Un prodotto tutto naturale

Essenzialmente, la birra è una bevanda che si ottiene da acqua e malto d’orzo, uniti a lievito e luppolo: tutti ingredienti al 100% naturali!

Ma vediamo più nello specifico come avviene questo processo.

FASE 1: Produzione del malto

In questa fase l’orzo o gli altri cereali scelti (come frumento, segale, mais) vengono sottoposti ad un processo di germinazione. Attraverso una immersione in acqua, per 2-4 giorni, si stimola una macerazione, per poi riporre i cereali su alcune griglie, sulle quali riposeranno per 5-6 giorni: in questo momento i semi cominceranno a germogliare.

A questo punto avviene l’essiccazione e la tostatura, che bloccano la germinazione e, a seconda delle temperature utilizzate, lasceranno ottenere un tipo di malto piuttosto che un altro.

FASE 2: Ammostatura

I cereali maltati vengono macinati e miscelati con acqua tiepida: la temperatura sarà fatta salire ancora facendo in modo che l’amido si trasformi in uno zucchero, esattamente il maltosio; si sarà così ottenuto quello che comunemente è definito “mosto“.

Solo in questo momento sarà possibile abbassare la temperatura, in modo che il mosto diventi più chiaro in colore, si sterilizzi e risulti più concentrato. Si aggiunge poi il luppolo, che conferisce il classico sapore e aroma amarognolo alla bevanda. Anche in questo caso, la durata dell’ebollizione varia a seconda del tipo di prodotto finale che si vuole ottenere, ma non si superano quasi mai le due ore.

FASE 3: Fermentazione

Poichè esistono sia birre ad alta che a bassa fermentazione, il mosto viene lasciato raffreddare alle temperature opzionate in base a questa suddivisione.

Da questa scelta dipenderà anche l’utilizzo di particolari lieviti piuttosto che altri.

I lieviti per la birra ad alta fermentazione, ad esempio, prediligono temperature elevate e salgono in superficie durante la fermentazione, trasformando lo zucchero in alcol e producendo anidride carbonica. Questo è il metodo più antico, molto utilizzato per le corpose e aromatiche birre inglesi.

I lieviti per la birra a bassa fermentazione, invece, prediligono le basse temperature e si depositano sul fondo, lasciando che l’anidride carbonica resti nella birra. I prodotti finali ottenuti in questo modo sono le Lager (che in tedesco significa “deposito”), leggere e fragranti, che dopo la fermentazione rimangono, appunto, “a deposito” a temperature inferiori agli 0 gradi, per divenire più stabili e gustose.

FASE 4: Imbottigliamento e pastorizzazione

Nell’ultima fase della sua produzione la birra viene filtrata, pastorizzata e, infine, imbottigliata.
In particolare, il processo di pastorizzazione, che si utilizza anche per moltissimi altri alimenti, come il latte, consiste nel portare la bevanda ad una temperatura di circa 60°, solo per pochi minuti, per liberarla da qualunque batterio che potrebbe risultare nocivo. Al termine di quest’ultimo step la birra risulterà limpida e pronta per essere bevuta.
Ci sono alcune tipologie, però, che non richiedono filtraggio e pastorizzazione: vengono comunemente chiamate Weizen e risultano più torbide, meno trasparenti e con un sapore più intenso, aromatizzato anche dal lievito.