Articolo scritto da Michele Sergio e pubblicato su il Roma il giorno 01 settembre 2019

Non bastano una buona miscela e l’acqua di Napoli per fare un buon caffè. C’è bisogno anche di una corretta formazione del personale adibito alla sua preparazione, una corretta pulizia e manutenzione della macchina e di tutte le altre apparecchiature e strumenti del reparto e, infine, una corretta pianificazione dei processi lavorativi all’interno dei bar.

L’attenzione verso tali aspetti contribuisce notevolmente a fare dell’espresso napoletano il caffè più famoso al mondo ed è indispensabile per prepararlo a regola d’arte.

Siamo in compagnia del dott. Luigi Cascone, trentaduenne, affermato consulente di igiene e sanità pubblica per le aziende dedite alla ristorazione e alla caffetteria, per parlare degli aspetti meno conosciuti ma fondamentali del lavoro degli esercizi pubblici.

 

D) Buongiorno Dottore, grazie per averci dato la possibilità di questa intervista. Ci può dire perché ha intrapreso questa professione e qual è stato il suo percorso formativo?

R) E’ sempre un piacere parlare del mio lavoro, soprattutto per un quotidiano importante e prestigioso come il Roma. Sono nativo di Vico Equense e la mia famiglia da quattro generazioni gestisce un importante caseificio a Castellamare di Stabia per la produzione di fior di latte. Da ragazzo dopo la scuola andavo sempre a dare un aiuto ai miei genitori. Poi ho deciso di intraprendere gli studi presso l’Università Federico II di Napoli e mi sono, così, laureato in Tecniche della Prevenzione negli ambienti e nei luoghi di lavoro. Questo è uno speciale corso di laurea che fa parte del dipartimento della medicina e chirurgia e delle professioni sanitarie.

 

D) Dopo la laurea quindi, come detto, ha cominciato a seguire le aziende come consulente …

R) Si, curo l’igiene e la sicurezza dei luoghi di lavoro (HACCP e D.Lgs 81/2008) anche grazie a due specializzazioni che ho conseguito come tecnico della prevenzione e perito industriale (specializzato in chimica industriale cioè proprio nei processi lavorativi) per molti ristoranti, bar e caffetterie italiane. Il mio compito è quello di dare consigli alle aziende: come formare correttamente il personale e come migliorare la qualità dei processi produttivi, di servizio e quelli legati alla sanificazione e alla pulizia. Ciò che, però, tengo maggiormente a fare, è provare a trasmettere il messaggio che non bisogna pensare al minimo indispensabile per essere in regola con la normativa ma è importante cercare sempre di migliorarsi, elevare i propri standard qualitativi. E’ per questo motivo che la mia consulenza non può limitarsi ai semplici controllo della compilazione di schede e formulari ma, piuttosto, deve sostanziarsi in un percorso formativo continuo, soprattutto considerata la molteplicità dei processi produttivi e la loro evoluzione.

 

D) Negli ultimi anni Lei si sta occupando anche di dare consulenza sulla corretta preparazione ed estrazione del caffè napoletano.

R) Il caffè napoletano si differenzia dal caffè preparato nelle altre parti d’Italia per una serie di aspetti: in primo luogo la macchina a leva, l’uso consolidato nella nostra città dello scalda-tazze, la miscela, l’acqua e il modo in cui si serve. Oltre che per storia e tradizione ovviamente. Solo la conoscenza dei processi produttivi e di sanificazione e le buone prassi d’igiene consentono il rispetto della normativa e quindi la possibilità di mantenere viva la grande tradizione del caffè napoletano.

 

D) Può darci qualche consiglio su come capire se in un bar si prepara un buon caffè napoletano?

R) Sono tanti le attenzioni da porre. Posso segnalarne due. In primo luogo i chicchi di caffè devono essere esposti il meno possibile agli agenti atmosferici e all’aria perché potrebbero ossidarsi e quindi alterare il gusto e l’aroma del caffè. In secondo luogo è fondamentale una corretta sanificazione e pulizia della macchina (griglia e porta-filtri inclusi), del macina-dosatore, dello scalda-tazze (dove periodicamente va sostituita l’acqua).

 

D) Lei beve caffè?

R) Adoro il caffè napoletano, ne bevo 5/6 tazzine al giorno. Lo preferisco ristretto. Il caffè mi dà la giusta carica per affrontare al meglio le mie intense giornate di lavoro. Davanti ad una tazzina di caffè, inoltre, tutto diventa più facile, anche spiegare le buone prassi igieniche alle persone cui rendo la mia consulenza.