Il torrone al caffè: il dolce tipico per il “ponte dei morti”

Articolo scritto da Michele Sergio pubblicato su Il Roma il 28 ottobre 2018

Ogn’anno, il due novembre, c’è l’usanza per i defunti andare al Cimitero”. Così inizia la celebre poesia “’A livella” scritta dal grande Totò, che, come vuole la tradizione, si ripropone puntualmente in questo periodo dell’anno, conosciuto come il “ponte dei morti”.

Oltre all’insegnamento di vita che la poesia vuole comunicare e cioè che tutte le persone sono uguali, a prescindere da titoli e patrimoni, di fronte alla morte, in questi versi traspare, anche, il grande legame che il popolo napoletano ha per l’occulto, per l’esoterismo e per il paranormale. Tra credenze popolari (malocchio, monaciello, bella ‘mbriana), culto dei morti (capuzzelle in via dei Tribunali, teschi del cimitero delle Fontanelle, catacombe disseminate nel sottosuolo dell’intera città) e scienze esoteriche (macchine anatomiche del Principe di Sansevero nell’omonima Cappella) possiamo dire, senza tema di smentita, che l’immaginazione del nostro popolo è unica al mondo.

E per “la festa dei morti”, come, in fondo, per ogni festività non poteva mancare il dolce ad hoc della nostra tradizione: tra Ognissanti (Halloween per gli Americani) e la Commemorazioni dei Defunti dell’1-2 novembre, domina incontrastato il torrone.

Ma perché e come nasce il torrone? La versione più accreditata farebbe risalire la nascita di questo dolce al fatto che la credenza popolare voleva che in questo periodo (dal 31 ottobre al 2 novembre) le anime dei morti tornassero sulla terra dall’aldilà e, quindi, per questa occasione, le donne si ingegnassero in nuove ricette, realizzate con gli ingredienti del momento, per accontentare vivi e morti!  E da qui, poi, ogni regione d’Italia ha sviluppato, nel corso dei secoli, una sua ricetta.

In Sicilia, ad esempio, la tradizione vuole che la notte di Ognissanti i morti (della famiglia) lascino regali e dolciumi per i bambini, come la Frutta di Martorana (in Calabria i “morticeddi”) e le cosiddette “ossa dei morti“.

Nella zona del monte Argentario, in provincia di Grosseto, in Toscana, invece, tra le varie usanze c’era anche quella di mettere delle piccole scarpe sulle tombe dei bambini, le cui anime si pensava tornassero tra i vivi, appunto, nella notte del 2 Novembre.

Nella nostra città il “torrone dei morti” è un dolciume morbido, lungo dai 50 ai 70 cm, venduto a pezzi, e a peso, in tantissime botteghe e piccoli negozi all’aperto, disseminati lungo le strade della città. La forma è, praticamente sempre, un parallelepipedo, una sorta, se vogliamo, di cassa da morto in miniatura, dato anche il richiamo al colore del legno ottenuto attraverso la base di cioccolato. Naturalmente, l’esterno può essere decorato a piacimento, tant’è che non è infrequente trovarne di ricoperti da cioccolato bianco oppure ripieni di crema e cioccolata al latte, che decorano al taglio ogni fetta.

Questo tipo di torrone si differenza da quello classico per gli ingredienti: qui non c’è miele, ma cacao, come abbiamo visto, che viene “intarsiato” e reso più goloso da nocciole, frutta secca o candita, chicchi di caffè, mandorle, riso soffiato e tantissimi altri ingredienti, preferibilmente autunnali.

A Napoli è impossibile non acquistarne anche solo un piccolo quantitativo, a simbolo della festività più particolare dell’intero calendario italiano; d’altro canto, tra storie di Dracula (che si dice sia sepolto a Napoli), vampiri e fantasmi o il mito di Raimondo Di Sangro e della sua Cappella Sansevero, la città partenopea è, sin dalle sue origini, una grande evocatrice di tradizioni storiche esoteriche.

Ma quale acquistare? Il torrone ha mille gusti e mille variazioni: dal gusto a cassata a quello a pistacchio, dal cioccolato al latte a quello fondente. Molto richiesto è anche il torrone al caffè che oltre ad acquistarlo nei punti vendita si può anche realizzare a casa.

Si parte dalla preparazione della crema ganache mettendo a bollire in un pentolino 150 gr di caffè e 150 gr di panna. Appena bollito il composto aggiungere nel pentolino 300 gr di cioccolato bianco.  Amalgamare il tutto con un frustino e lasciare raffreddare.

Contemporaneamente far sciogliere (o in un pentolino o nel microonde) 1 kg di cioccolato bianco. I due preparati vanno versati in una stampa la quale viene poi riposta in un frigo per 5-6 ore. Per i più golosi, è possibile aggiungere noccioline tostate e sgusciate nel preparato. Quando il torrone si sarà indurito si dovrà sformarlo, tagliarlo a fette e servirlo ai propri familiari e amici.