Crostata alla frutta: regina della tavola primaverile

di Simona Vitagliano

Croccante, saporita, genuina, colorata, la crostata alla frutta è la regina della tavola primaverile ed è irresistibile in tutte le sue varianti.

Si tratta di una ricetta classica del nostro Paese, del dolce che viene proposto ad ogni ricorrenza perché si sa che riesce ad accontentare i palati di tutti e ad abbellire qualunque buffet con le sue tinte accese al sapor di natura e la sua consistenza così ammaliante, che incanta e rapisce al primo morso: la pasta frolla, infatti, ne compone la base, ma in superficie è ricoperta di crema pasticcera, frutta e gelatina, ingrediente, quest’ultimo, che la rende più “luminosa”, regalandole un perimetro lucido, ma che è anche funzionale ad evitare l’ossidazione. La frutta fresca tagliata in piccoli pezzi, a contatto con l’aria, infatti, finisce immediatamente per rovinarsi, a meno che non si tratti di tipologie ad alto quantitativo di vitamina C (come agrumi e kiwi) che, invece, resistono bene anche senza protezione.

Qualche variante

Sebbene si tratti di una ricetta della tradizione italiana, nell’arco degli anni molte varianti si sono affacciate alle vetrine delle botteghe dolciarie, da quelle che vedono la sostituzione della frutta con la marmellata e la confettura a quelle in cui la crema pasticcera lascia il posto alla ricotta o alle creme al cioccolato.

Parliamo di un dolce dalle origini misteriose ed antichissime: pare che un suo antico “avo” – già a base di pasta frolla – fosse addirittura presente nella Venezia post anno mille, momento storico in cui lo zucchero, appena importato dall’Oriente, cominciava a farsi largo nelle cucine delle famiglie più facoltose.

La prima ricetta codificata, secondo gli esperti, risale al XIV secolo ed è inserita nel manoscritto “Le Viandier” del cuoco francese Guillaume Tirel, più noto con lo pseudonimo di Taillevent (“Tagliavento”). Più tardi è apparsa, in altre varianti, anche nella “Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri” del 1570 e ne “L’arte di ben cucinare” di Bartolomeo Stefani del 1662.

Non sfugge che la forma della crostata alla frutta, cotta nei caratteristici stampi zigrinati, richiami subito alla mente il concept della pastiera napoletana: in effetti, anche questo dolce viene proposto in forma tonda anche se, in qualche occasione, prende una più spigolosa sagoma rettangolare. Proprio per questo si ipotizza la condivisione di una comune origine con la famosa imperatrice della tavola pasquale partenopea.

Crostata alle fragoline di bosco

Il centro storico di Napoli è un tripudio di crostate e crostatine alle fragoline di bosco: il profumo inebriante della frutta e dello zucchero proveniente dai laboratori di pasticceria che sorgono tutto intorno rappresentano una passeggiata da acquolina in bocca, ogni giorno, per residenti e turisti; è l’idea culinaria che, da rito, viene proposta nei ricchi e lussureggianti vassoi di dolci insieme a babà e sfogliatelle e che è diventata non solo protagonista di tutte le tavole domenicali, ma anche delizioso e raffinato street food per i palati più golosi.

Una piacevole pausa tra un museo ed un caffè rigorosamente preparato a regola d’arte nei preziosi locali Liberty del Gambrinus!