Le differenze tra gelato e semifreddo

di Simona Vitagliano

“L’estate sta finendo” cantava una famosissima canzone anni 80, che rispecchia esattamente anche la nostra condizione attuale. I lidi stanno chiudendo, le prime piogge stanno offuscando i nostri cieli e i primi freschi autunnali stanno facendo capolino, una volta arrivata sera.
Fortunatamente, però, c’è ancora spazio per qualche bella giornata di sole, calda quanto basta per gustare un buon gelato o un ottimo semifreddo ai tavolini del nostro Gambrinus!

Ma, a proposito, che differenza c’è?

Gelato e semifreddo: due “cugini”, simili ma differenti

Le caratteristiche da considerare per esaminare le differenze principali tra gelati e semifreddi sono, sicuramente, due: ingredienti e lavorazione.

Lasciando da parte, infatti, gli ingredienti opzionali, che possono dare un gusto più o meno specifico al sapore, i semifreddi hanno un elenco di ingredienti fondamentali da rispettare, alcuni molto diversi da quelli del gelato. Vediamoli nello specifico.

• Panna semi-montata: fornisce quella morbidezza al dolce e quella temperatura fresca ma non gelida che, invece, contraddistingue il gelato (dove la panna è montata e, perciò, più fredda e porosa);
• Uovo: nel gelato questo ingrediente non è obbligatorio, nè sempre presente, mentre, in albume e/o tuorlo, nel semifreddo è parte integrante della ricetta;
• Zucchero: affinchè si abbia un prodotto morbido al taglio, anche a basse temperature, è importante che il contenuto totale di zuccheri, nel semifreddo, sia pari al 23%.

Per quanto riguarda la lavorazione, infine, si può facilmente capire quali siano le differenze sostanziali esaminandone le varie fasi.

Innanzitutto, è possibile optare per una lavorazione a freddo o a caldo.

La prima tipologia è indirizzata maggiormente per i gelati con gusti a base di acqua, zucchero e frutta, ottenendo una miscela di ingredienti da far riposare brevemente per poi farla raffreddare tramite mantecazione.

La seconda tipologia, invece, viene scelta, più spesso, per il gelato artigianale con gusti a base di latte o in previsione di grandi quantità  di prodotto da preparare. Il processo è più lungo e complesso, prevedendo una miscelazione, una pastorizzazione, una maturazione ed una gelatura, tramite congelamento ed indurimento. Infine avviene l’abbattimento della temperatura, prima della conservazione.

La differenza sostanziale che intercorre tra la lavorazione del gelato e quella del semifreddo è che mentre il primo, come abbiamo visto, è sottoposto a mantecazione, il secondo viene raffreddato tramite la tecnica del freddo rapido: un brusco abbassamento della temperatura che non formi, così, indesiderati macrocristalli di ghiaccio. Solo in questo modo si può ottenere un composto più cremoso, che va, poi, conservato tra i 20 e i 18 gradi sotto lo zero, esattamente come il “cugino” gelato.