Storia e curiosità  del croquembouche

di Simona Vitagliano

Una torre di bignè farciti con con panna, crema pasticcera o crema chantilly e tenuti insieme da una colata di caramello caldo fuso: non è un sogno, ma un dolce tipico francese che è possibile assaggiare anche al Gran Caffè Gambrinus!

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Storia ed etimologia

“Croquembouche” potrebbe sembrare un nome curioso ma, in realtà , la sua etimologia è piuttosto semplice: “croque en bouche“, infatti, in francese potrebbe essere tradotto con “crocca in bocca“!

“Papà ” della ricetta è Marie-Antoine Caràªme, cuoco e scrittore francese di fama mondiale, a cui è attribuito il merito di aver semplificato e codificato la haute cuisine: è stato proprio Caràªme, infatti, a parlare per la prima volta di salubrità , equilibrio di sapori ed impiattamento. Il suo curriculum è tra i più strabilianti della storia, essendo stato al servizio, durante la Rivoluzione Francese, del ministro Talleyrand e, successivamente, dello zar di Russia Alessandro I e di Giorgio IV d’Inghilterra.

La ricetta del croquembouche compare per la prima volta proprio in un suo trattato di pasticceria di inizio Ottocento, “Le Pà¢tissier Royal Parisien“, e si pensa che il nome del dolce sia stato forgiato in questo modo anche perché porta con sé una certa caratteristica onomatopeica. Tuttavia, alcune fonti riportano una prima denominazione come “croque-en-bouche“, risalente al 1700 (quando lo zucchero era ancora un privilegio di pochi), che constava di una piramide di noci, marron glacé e frutta.

La ricetta

Come abbiamo anticipato, questo dolce altro non è che una piramide di bignè in pasta choux farciti a piacere e legati da filamenti di gustoso caramello: solitamente, la forma viene ottenuta attraverso uno stampo o dei cartoncini A5 ripiegati a forma di cono, attorno ai quali disporre i piccoli componenti, già  immersi nel caramello, che possono arricchirsi anche di decorazioni in pasta di zucchero o corallini e zuccherini. L’altezza può variare dai 20 centimetri fino a raggiungere il metro; in quel caso, occorre decisamente fare più attenzione durante la fase di “assemblaggio”.

Se siete per la tradizione assoluta, vi farà  piacere sapere che Caràªme colorava i suoi bignè con lo zafferano!

Una ricetta semplice, insomma, ma allo stesso tempo complessa che in Francia viene messa in tavola durante eventi importanti, soprattutto nozze, feste a carattere religioso (comunione, battesimo, cresima) e tavolate natalizie. D’altro canto, la piramide ricorda proprio la forma del classico pino di Natale![:en]by Simona Vitagliano

A tower of cream puffs stuffed with cream, custard or chantilly cream and held together by a melted hot caramel flow: it is not a dream, but a typical French dessert that can also be tasted at the Gran Caffè Gambrinus!

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History and etymology

“Croquembouche” may seem a curious name but, in reality, its etymology is rather simple: “croque en bouche”, in fact, in French it could be translated as “crocca in bocca”!

“Daddy” of the recipe is Marie-Antoine Caràªme, world-renowned French cook and writer, who is credited with having simplified and codified haute cuisine: it was Caràªme, in fact, who spoke for the first time about healthiness, balance of flavors and serving. His curriculum is among the most astonishing in history, having been in the service, during the French Revolution, of Minister Talleyrand and, subsequently, of the Russian tsar Alexander I and of George IV of England.

The recipe for croquembouche appears for the first time in a treatise of his early nineteenth-century confectionery, “Le Pà¢tissier Royal Parisien”, and it is thought that the name of the dessert was forged in this way also because it carries with it a certain onomatopoeic characteristic . However, some sources report a first denomination as “croque-en-bouche”, dating back to 1700 (when sugar was still a privilege of a few), which consisted of a pyramid of walnuts, marron glacé and fruit.

Recipe

As we have anticipated, this dessert is nothing more than a pyramid of choux pastry puffs stuffed to taste and tied with filaments of tasty caramel: usually, the shape is obtained through a mold or A5 folded cone-shaped cards, around which arrange the small components, already immersed in the caramel, which can also be enriched with decorations in sugar paste or coral and sugary. The height can vary from 20 centimeters up to the meter; in that case, more attention must be paid during the “assembly” phase.

If you are by absolute tradition, you will be pleased to know that Caràªme colored its cream puffs with saffron!

A simple recipe, in short, but at the same time complex that in France is put on the table during important events, especially weddings, religious celebrations (communion, baptism, confirmation) and Christmas tables. On the other hand, the pyramid resembles the shape of the classic Christmas pine!