Storia e curiosità del croquembouche | Gran Caffè Gambrinus
di Simona Vitagliano

Una torre di bignè farciti con con panna, crema pasticcera o crema chantilly e tenuti insieme da una colata di caramello caldo fuso: non è un sogno, ma un dolce tipico francese che è possibile assaggiare anche al Gran Caffè Gambrinus!

Curiosi di saperne di più?

Storia ed etimologia

Croquembouche” potrebbe sembrare un nome curioso ma, in realtà, la sua etimologia è piuttosto semplice: “croque en bouche“, infatti, in francese potrebbe essere tradotto con “crocca in bocca“!

“Papà” della ricetta è Marie-Antoine Carême, cuoco e scrittore francese di fama mondiale, a cui è attribuito il merito di aver semplificato e codificato la haute cuisine: è stato proprio Carême, infatti, a parlare per la prima volta di salubrità, equilibrio di sapori ed impiattamento. Il suo curriculum è tra i più strabilianti della storia, essendo stato al servizio, durante la Rivoluzione Francese, del ministro Talleyrand e, successivamente, dello zar di Russia Alessandro I e di Giorgio IV d’Inghilterra.

La ricetta del croquembouche compare per la prima volta proprio in un suo trattato di pasticceria di inizio Ottocento, “Le Pâtissier Royal Parisien“, e si pensa che il nome del dolce sia stato forgiato in questo modo anche perché porta con sé una certa caratteristica onomatopeica. Tuttavia, alcune fonti riportano una prima denominazione come “croque-en-bouche“, risalente al 1700 (quando lo zucchero era ancora un privilegio di pochi), che constava di una piramide di noci, marron glacé e frutta.

La ricetta

Come abbiamo anticipato, questo dolce altro non è che una piramide di bignè in pasta choux farciti a piacere e legati da filamenti di gustoso caramello: solitamente, la forma viene ottenuta attraverso uno stampo o dei cartoncini A5 ripiegati a forma di cono, attorno ai quali disporre i piccoli componenti, già immersi nel caramello, che possono arricchirsi anche di decorazioni in pasta di zucchero o corallini e zuccherini. L’altezza può variare dai 20 centimetri fino a raggiungere il metro; in quel caso, occorre decisamente fare più attenzione durante la fase di “assemblaggio”.

Se siete per la tradizione assoluta, vi farà piacere sapere che Carême colorava i suoi bignè con lo zafferano!

Una ricetta semplice, insomma, ma allo stesso tempo complessa che in Francia viene messa in tavola durante eventi importanti, soprattutto nozze, feste a carattere religioso (comunione, battesimo, cresima) e tavolate natalizie. D’altro canto, la piramide ricorda proprio la forma del classico pino di Natale!