di Simona Vitagliano

In formato mini o torta, farcito o semplice, al rum o al limoncello, il babà impera sulle tavole dei napoletani ed è divenuto, nel tempo, un vero e proprio simbolo della cultura gastronomica partenopea.

Eppure, come spesso succede, questo dolce non ha origini campane ma molto lontane… addirittura polacche!
Pronti a fare un viaggio all’indietro nel tempo?

Un dolce nato per caso

Stanislao Leszczinski era stato il re di Polonia, ma venne privato del suo regno ed esiliato nel Ducato di Lorena, a Lunéville, una cittadina nel Nord della Francia quasi al confine con il Belgio e la Germania. Il sovrano, suocero di Luigi XV di Francia (siamo nel Settecento), era un appassionato inventore di ricette culinarie innovative, soprattutto perché gli mancavano parecchi denti e gli toccava rivisitare le preparazioni per renderle più morbide.

In realtà, altre versioni parlano di un re non sdentato, ma intristito e indispettito da quanto accadutogli, tanto da diventare capriccioso ed esigente: ovunque risieda la verità, sta di fatto che il tipico kugelhupf preparatogli dai cuochi con maestria d’arte culinaria, non gli era molto gradito. Si trattava di una ricetta dell’Alsazia a base di farina finissima, burrozuccherouova, lievito di birra e uva sultanina ed il sovrano, che amava bere a tavola ed aveva l’abitudine di alzare un po’ il gomito, si ritrovò suo malgrado a dare vita ad una nuova variante che sarebbe, poi, diventata così famosa da arrivare ai giorni nostri; Stanislao, infatti, mentre beveva un bicchierino, fu colto da un’improvvisa voglia di dolce: il cameriere gli propose per l’ennesima volta il suo odiato kugelhupf, un’offerta che venne accolta malissimo tanto che gettò il piatto in aria e lo scagliò violentemente contro la bottiglia di rum, rovesciandone il contenuto sul dolce, ritrovandosi stranamente incuriosito da quella nuova “creazione” che gli si paventava davanti agli occhi. Sotto lo sguardo sbigottito di tutti, così, assaggiò quella composizione di fortuna e la trovò squisita. Così gustosa che divenne il suo dolce preferito, con buona pace della servitù! Decise di chiamarlo prima “kugelhupf ubriaco” e poi Alì Babà, riprendendo il nome del protagonista del celebre racconto delle “Mille e una notte”, tra i suoi libri preferiti, da cui l’appellativo odierno.

Questa ricetta improvvisata e casuale cominciò a diffondersi anche fuori i confini del Ducato, ma fu soltanto a Napoli, secondo alcuni, che si concepì la tipica monoporzione a forma di fungo che l’ha consacrata preparazione tipicamente partenopea. In effetti, la figlia del re, sposa di Luigi XV, viveva a Versailles e si fece seguire dal pasticciere di famiglia, il polacco Nicolas Stohrer, che “espatriò” la variante del dolce di Stanislao che divenne così celebre da renderla degna addirittura di una menzione negli scritti di Voltaire. Arrivata a Parigi, dove Stohrer aveva la sua pasticceria, esistente ancora oggi, sarebbe qui, invece, che secondo altri le sarebbe stata conferita la sagoma a funghetto, oltre a quella a ciambella che ben conosciamo perché spesso protagonista dei pranzi domenicali partenopei.

Con l’arrivo al trono di Luigi XVI, marito di Maria Antonietta e fratello di Maria Carolina d’Austria, moglie di Ferdinando IV di Borbone, re del Regno di Napoli, il passaggio di mani fu ancora più veloce e facile tramite il breve momento di Gioacchino Murat, che portò il babà ad essere dolce tipico napoletano già nel 1836, come testimonia un manuale di cucina del tempo. Alla fine del secolo, questa delizia per il palato era già imperatrice delle tavole della Napoli bene e, con il tempo, si trasformò in sweet street food moderno, dominando le vetrine di tutte le nostre pasticcerie.

Il babà nero

In questo clima di evoluzioni e invenzioni, anche il Gambrinus ha dato il suo personalissimo contributo, sfornando una nuova variante definita “babà nero“.

Un’idea di Michele Sergio, messa in opera dal suo staff, nata, proprio come la ricetta originale, per caso. È lui stesso a raccontare come sia successo: “Qualche mese fa mi trovavo in piazza del Plebiscito e mi capitò di vedere un gruppo di bambini che prendeva in giro un loro amico di giochi di chiara origine asiatica (probabilmente cingalese). D’improvviso mi tornarono in mente i ricordi dell’infanzia, di quando capitava a me essere deriso dai miei amici per il colore piuttosto scuro della mia, pur napoletana, pelle. Ed ecco l’idea! Di filato al Laboratorio, ivi dissi ai pasticcieri che – considerato che ogni dolce napoletano ha la sua storia e il suo significato -, era necessario realizzarne uno contro il razzismo; quale migliore dolce napoletano, il più classico, se non il babà? Si il babà, però nero! Un babà completamente bagnato nel cioccolato al quale, poi, si dà un piccolo tocco di classe: panna montata al gusto di zuppa inglese e scaglie di cioccolato fondente a rendere irresistibile il più recente simbolo, ma non certamente l’ultimo – vista, purtroppo, l’ancora attuale necessità di combattere il pregiudizio razziale – della lotta al razzismo“.