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Articolo scritto da Michele Sergio e pubblicato su L’Espresso Napoletano del mese di gennaio 2019

Quello del caffè è un mondo in continua evoluzione, un mercato dinamico. Globalizzazione e tecnologia hanno cambiato e cambiano senza sosta abitudini, costumi e gusti. Trenta od anche solo venti anni addietro per un italiano il caffè era solo quello preparato con la moka (ad eccezione di pochi puristi che continuavano a prepararlo con la più tradizionale cuccumella napoletana). Dominavano le grandi caffetterie dei centri urbani, mentre le torrefazioni erano realtà ben diverse da quelle attuali, senza respiro internazionale, con produzioni limitate, nella maggioranza dei casi, al solo caffè tostato in grani o in polvere. Da un decennio circa la moka è stata affiancata dalle moderne e pratiche macchinette per caffè in cialda e capsula, sempre più funzionali ed efficienti e dal design accattivante. L’offerta di caffè biologici e mono-origine si diffonde a macchia d’olio. I colossi stranieri (sia le industrie di produzione che le catene di caffetterie americane), poi, stanno acquisendo sempre più visibilità e fette del mercato nostrano, anche attraverso social, manifestazioni, iniziative culturali, eventi di degustazione, corsi di formazione che, oramai, richiamano l’interesse e l’attenzione pure degli addetti del settore italiani.

Napoli, la capitale del caffè, la città leader del consumo della bevanda e della proposizione incessante di nuove ricette e varianti al tradizionale espresso, non, sembra, per la verità si stia efficacemente muovendo per poter continuare a rivendicare e difendere il suo primato storico e culturale. I napoletani che operano da generazioni nel settore, presa coscienza di tanto, stanno cominciando a coltivare un sogno ambizioso ed importante: rendere l’espresso napoletano un prodotto I.G.P. (indicazione geografica protetta) al pari di altri eccellenti prodotti italiani. Per realizzarlo riteniamo sia necessario seguire una strada impegnativa che passa attraverso vari steps.

Prima d’ogni altra cosa è necessario “riconoscere” il caffè napoletano, che per storia, miscela, tradizione, preparazione, maniera di gustarlo, è un unicum e si differenzia nettamente dal caffè d’ogni altra parte d’Italia. Sarebbe fondamentale, in tal senso, la costituzione di una struttura  associativa, di produttori ed esercenti, con finalità di tutela, protezione e promozione dell’espresso napoletano, della miscela napoletana, comunque “trattata”, con la macchina professionale del bar e con quelle ad uso domestico. Indispensabile sarebbe, conseguentemente, dotarsi di un disciplinare condiviso che individui con certezza gli elementi essenziali per ottenere un grande espresso napoletano. A partire dalla miscela – con l’indicazione della migliore combinazione tra qualità arabica e robusta di altissime qualità, dei luoghi consentiti di provenienza, di tempi e temperature di cottura dei chicchi di caffè – per finire alle modalità di preparazione – con l’indicazione dei macchinari consentiti, delle modalità ottimali di utilizzo degli stessi, dei dosaggi di acqua e polvere di caffè, dei tipi di tazze da utilizzare e così via. Va da sé che il disciplinare dovrebbe “regolare” anche le ricette dei tanti caffè gourmet nati e gustati a Napoli (dal Nocciola allo Scarfariello, dalla Barbajata – cara a Gioacchino Rossini – al Caffè Babà, solo per citarne alcuni).

Non si può aspirare a grandi obiettivi, in nessun campo, senza una grande competenza professionale, figlia di un’adeguata e finalizzata formazione. Ecco la necessità di creare degli organismi di formazione dove gli aspiranti baristi ed esperti di caffè, abbiano la possibilità d’apprendere tutto sul caffè napoletano, dalla coltivazione dell’arbusto alla tazzina, anche attraverso stages presso torrefazioni e caffetterie.

Molti napoletani ritengono che nella nostra città manchi un museo, quello del caffè, per l’appunto. Immaginiamo un Neapolitan Coffee Experience ovvero un percorso sensoriale dell’amata tazzina, dalla vista degli arbusti, frutti e chicchi e del caffè preparato, alle sensazioni tattili di chicchi e polveri, alle percezioni olfattive degli aromi fino alla soddisfazione del gusto della sospirata tazzina.

Siamo, parimenti, orfani di un evento di grande visibilità e attrattiva sul caffè in Città, un Caffè Festival, magari sul modello del Pizza Village annuale, con spazi espositivi e dimostrativi, per produttori, esercenti e maestranze.

Dopo la pizza napoletana i tempi sono ampiamente maturi per candidare il caffè napoletano a patrimonio immateriale dell’umanità UNESCO, proporre l’espresso napoletano quale bene meritevole di uguale attenzione e protezione internazionale. Il Nostro caffè è unico: pur copiato in tutto il mondo, in nessun luogo riesce uguale al nostro, perché non preparato con l’arte, lo spirito, la passione, il cuore che solo i baristi partenopei riescono a infondervi. 

Insomma l’espresso napoletano è l’Espresso per antonomasia, vera istituzione della società partenopea, e merita dunque sicuramente l’ambito riconoscimento.

 

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