Articolo scritto da Michele Sergio e pubblicato su IL ROMA il 24 febbraio 2019

Si sa che il caffè è la bevanda più amata dal popolo del Bel Paese. La tazzina è condivisione, socialità, è ospitalità. A casa il caffè lo si prepara per la famiglia e lo si offre agli ospiti. A Napoli, poi, vera e propria patria del nero infuso, la preparazione del caffè da offrire costituisce atto rituale, insieme di fasi finalizzate alla inequivocabile dimostrazione del piacere di stare insieme, di farsi una chiacchierata, nel rispetto dovuto all’ospite. Nelle case dei partenopei si offre sempre il caffè al “visitatore”, il quale, dal canto suo non può rifiutarlo se non gravemente offendendo il padrone di casa, proprio come canta Modugno nella canzone “O Caffeè”.

A beneficio di coloro che (ancora!) non sappiano realizzare un caffè a regola d’arte, secondo tradizione napoletana, piace ricordare alcuni passaggi fondamentali per preparare un ottimo caffè con la moka, la caffettiera italiana per eccellenza. A tal fine sono state “codificate” cinque regole, contrassegnate dalle prime cinque del nostro alfabeto.

A come Acqua – Chi dice che l’elemento chiave di un buon caffè sia l’acqua certamente non sbaglia: l’acqua è uno dei due ingredienti insieme alla polvere di caffè della bevanda più diffusa al mondo. Quella napoletana viene dalle cristalline sorgenti del Serino, nei monti irpini, già conosciuta, apprezzata e bevuta ai tempi degli antichi romani, ancora oggi tra le migliori per caratteristiche organolettiche e purezza. L’acqua utilizzata deve, insomma, essere fresca e povera di calcare.

B come Bordo – L’acqua va versata fino alla valvola di sicurezza che funge, quindi, anche da indicatore di livello.

C come Cupolina – C’è chi sostiene che la polvere di caffè deve essere “pressata” all’interno del filtro, chi invece pratica tre forellini nella polvere. La tradizione napoletana suggerisce di versare la polvere di caffè in modo da formare una piccola cupolina che, ai napoletani lontani dalla loro città, ricorda nostalgicamente il Vesuvio, soprattutto se viene utilizzato un caffè made in Naples, proposto cioè da una delle tante torrefazioni partenopee, dal tipico gusto forte e deciso.

D come durata – La moka deve essere messa sul fornello a fuoco lento e non deve essere mai abbandonata. C’è chi preferisce tenerne aperto il coperchio durante la cottura per evitare l’addensarsi del vapore acqueo potrebbe “guastare” l’aroma. Per evitare di sporcarsi con gli schizzi di gocce di caffè che fuoriescono dalla colonnina del raccoglitore si può appoggiare sopra la colonnina apposito para schizzi o, in mancanza, un cucchiaino.

E come Espresso – Se si osservano le regole che precedono il caffè realizzato in casa ricorderà l’espresso del bar. Ma non è tutto!

Il caffè va servito con i giusti crismi. La tradizione napoletana consiglia, di girare il caffè nella moka prima di versarlo nella tazzina. Questo perché la “cremina” che si forma in superficie nella tazzina è dovuta proprio alla specie robusta ed è per questo che il caffè napoletano deve essere sempre “rigirato” con il cucchiaino al fine di mescolare la parte superficiale, più cremosa, con quella sottostante più liquida. Il caffè si deve, poi, zuccherare direttamente nella moka. Diversamente è il caso d’accompagnare il caffè non zuccherato con una scelta assortita di zuccheri. Il caffè, infine, deve essere servito in tazzina di porcellana/ceramica (trattengono meglio il calore del caffè) e accompagnato dall’immancabile bicchiere d’acqua (che serve per pulirsi la bocca prima di gustare il caffè).