Articolo scritto da Michele Sergio e pubblicato su IL ROMA il 02 giugno 2019

1)-Numero 1 tra i caffè d’Italia – Chi visita a Napoli non si limita solo ad ammirare le sue meraviglie architettoniche e paesaggistiche ma è anche alla ricerca di un aspetto forse più interessante: la cultura e la cucina partenopea. Piatti come gli spaghetti e la pizza, dolci come il babà e la sfogliatella sono, oramai, conosciuti in tutto il mondo. Anche la bevanda per eccellenza della città del sole, il caffè, è conosciuta in tutto il mondo per la sua bontà. Chi visita Napoli non può non assaggiare la mitica tazzulella ‘e cafè e, di sovente, dopo averla gustata, chiede al barista che gliela ha preparata: “ma come è che Napoli il caffè lo fate più buono?

2) I 2 ingredienti: polvere di caffè ed acqua – Due sono gli ingredienti per preparare il caffè napoletano. Il primo è la miscela dal gusto forte e deciso. I chicchi di caffè vengono tostati (cotti) per più tempo e a temperature più alte e si aggiunge alla tradizionale specie arabica percentuali di chicchi di robusta, meno dolce e con una maggiore carica di caffeina. La “cremina” che si forma in superficie nella tazzina è dovuta proprio alla specie robusta ed è per questo che il caffè napoletano deve essere sempre “rigirato” con il cucchiaino (direttamente nella moka o nella napoletana se preparato in casa o nella tazzina se consumato al bar) al fine di mescolare la parte superficiale, più cremosa, con quella sottostante più liquida. Il secondo ingrediente è l’ Quella napoletana viene dalle cristalline sorgenti del Serino, nei monti irpini, già conosciuta, apprezzata e bevuta ai tempi degli antichi romani, ancora oggi tra le migliori per caratteristiche organolettiche e purezza. Per molti esperti è proprio l’acqua di Napoli a rendere il nostro caffè il più buono del mondo

3) Le “3 C” – Il forte caffè napoletano va bevuto in tazzina di porcellana bombata, bollente, per rendere attento e stimolante il momento della consumazione e molti avventori spesso scottandosi le labbra pronunciano la famosa esclamazione in vernacolo “Comm’ cazz’ coce” (come caspita scotta). È la tradizione napoletana che impone di servire il caffè nella tazzina calda. La temperatura della tazza deve essere simile a quella del caffè appena estratto dalla macchina, per non far subire alla bevanda uno shock termico che potrebbe alterarne il sapore. La tazzina è una sorta di “culla” e, perciò, più è accogliente più l’espresso è gustoso.

4) Le “4 M” – Quattro sono le regole per realizzare un perfetto caffè napoletano. Codificate nel corso degli anni dai baristi partenopei sono: M-iscela. Come detto prima è inconfondibile per il tipico gusto forte e intenso dell’espresso napoletano e la caratteristica formazione superficiale di uno strato denso e cremoso. M-acchina. A differenza che in altri luoghi d’Italia, dove è diffusa la macchina a erogazione continua (automatica o semi-automatica), i baristi napoletani prediligono la macchina a leva, più potente (ed il prodotto ne beneficia in qualità) oltre che rapida, consentendo di preparare contemporaneamente un maggior numero di caffè. M-acina. Solo con una macina regolata in maniera corretta (i chicchi tostati non devono essere macinati né finemente né grossolanamente), solo col “giusto punto di macina”, il caffè sarà realizzato ad arte. M-ano quella del barista. L’esperienza maturata con gli anni, la passione, la curiosità per la materia dei macchinisti napoletani hanno condotto al loro riconoscimento quali i più capaci e preparati

5) Il numero di volte che un napoletano beve il caffè al giorno – Napoli è prima città in Italia per consumo di caffè e per numero di bar per chilometro quadrato. Un napoletano medio beve il caffè a colazione, in mattinata, dopo pranzo, il pomeriggio e anche dopo cena. Insomma un napoletano verace beve almeno cinque caffè al giorno! È un costume culturale, oltre ad essere un’abitudine alimentare, il momento d’aggregazione principe, il tramite necessario e semplice dell’interscambio umano e sociale

6) Il numero di tazze che si può preparare con una moka – Nonostante negli ultimi anni, sempre più prepotentemente, nelle case di tutti gli italiani, si stanno diffondendo le macchinette da caffè per cialde e capsule, c’è ancora chi preferisce preparare il caffè con la classica caffetteria moka. La si può trovare di tutte le dimensioni e di tutti i tipi. La più venduta è certamente la versione da sei tazze, la c.d. “Mokona” ideale per uso familiare e per offrire il caffè ai propri ospiti.

7) Il peso in grammi di polvere di caffè – La quantità ideale di polvere di caffè necessaria per realizzare un espresso napoletano al bar a regola d’arte è di 7 grammi. In molti bar della città, però, si è soliti aumentare la quantità arrivando anche a utilizzare 7,5 o, addirittura, 8 grammi per tazzina. In questo modo il caffè sarà ancora più forte e cremoso, e, ovviamente, più buono.

8) Il numero di tazzine a minuto – Nei bar e nelle caffetterie della città di Napoli è molto usata la macchina da caffè espresso a leva. È facile riconoscerla, anche per chi non è un esperto del settore, in quanto non ha i pulsanti, bensì ha delle “braccia” che vengono abbassate dal barista per realizzare il caffè. La più diffusa è quella a quattro gruppi di erogazione capace, quindi, di realizzare ben 8 caffè alla volta. Infatti ad ogni gruppo può essere inserito un porta filtro da due beccucci per l’estrazione, quindi, di due caffè. Nelle giornate con maggiore afflusso di clientela un macchinista esperto (il barista addetto alla preparazione del caffè) preparare circa 8 caffè al minuto che moltiplicati per 60 minuti fanno ben 480 caffè in 1 ora.

9) Le atmosfere – All’ interno della macchina da caffè espresso c’è una elettropompa che ha la funzione di produrre una pressione di 9 atmosfere, necessaria all’acqua calda per attraversare il pannello di caffè macinato ed estrarne le sue sostanze migliori. Usando un linguaggio tecnico più appropriato, possiamo dire che esercitando una pressione sul filtro (contente appunto 7 grammi di caffè macinato) di 9 atmosfere di circa 30 cl di acqua a 90° si estrae un prefetto espresso napoletano da circa 30 cl.

10) Il punteggio – È il punteggio che gli avventori provenienti da tutto il mondo danno al nostro caffè: 10 e lode.