Cosa si poteva mangiare al Caffè Gambrinus 100 anni fa?

Cosa si poteva mangiare al Caffè Gambrinus 100 anni fa?

 

Oggi al Gambrinus si entra spesso “al volo”: un espresso al banco, una cioccolata calda o una fetta di torta al tavolino, un gelato da gustare passeggiando tra le vetrine di via Toledo. Ma com’era, davvero, il Gambrinus di un tempo? Ma soprattutto cosa si beveva e si mangiava 100 anni fa?

Per rispondere, facciamo un piccolo viaggio a ritroso grazie alla testimonianza di Arturo Sergio, Amministratore e memoria storica del Gambrinus e delle tradizioni di Napoli.

In origine, il Gambrinus non era soltanto un caffè ma un caffè-ristorante. Le preparazioni – dolci, piatti caldi, bevande – avvenivano nei locali interrati e nel retrobottega. Non è un dettaglio romantico, ma una traccia concreta: durante alcuni restauri sono state ritrovate antiche canne fumarie, segni di una cucina pienamente operativa.

E poi c’è un elemento che torna sempre, quando si parla di passato: la materia prima. I sapori – racconta il sig. Arturo – dovevano essere più netti, più “veri”, perché gli alimenti erano naturali, meno manipolati, più stagionali.

 

I sapori di una volta

Il caffè, allora, non aveva ancora il ritmo veloce che oggi associamo al bancone. La tostatura avveniva nelle piccole torrefazioni dei Quartieri Spagnoli e la preparazione era affidata alla cuccumella, la caffettiera napoletana per eccellenza, lenta e precisa.

L’espresso arriva più tardi, con le prime macchine dei primi del Novecento. Ed è proprio lì che nasce un’idea destinata a cambiare le abitudini di tutti: il caffè “preso al banco”, rapido, quotidiano, quasi un gesto.

Vino e champagne erano presenti fin dalla fondazione, nel 1860. Il menù del 1936 includeva etichette italiane e francesi: un’offerta che racconta un locale già proiettato oltre i confini cittadini, capace di parlare a una clientela variegata, colta, internazionale.

Era possibile anche bere liquori e amari. Le foto in bianco e nero, incredibile testimonianza di una Napoli che fu, scattate all’esterno del locale, mostrano, infatti, le insegne pubblicitarie reclamizzanti le marche degli  alcolici più note dell’epoca

 

La birra e il Gambrinus

C’è poi una storia che vale da sola un capitolo: quella della birra. Inizialmente veniva venduta in botte; più tardi anche in bottiglia, quando l’invenzione del tappo a corona rese la conservazione più affidabile.

Nel 1890 il titolare Mariano Vacca spinse con decisione sulla birra, anche per attirare il pubblico tedesco e austriaco. E fu allora che il locale assunse il nome “Gambrinus”, in omaggio al leggendario “re della birra”, Johannus Primus, mitico re delle Fiandre che la tradizione vuole addirittura inventore della bevanda. Un nome, insomma, che era già una dichiarazione d’intenti.

 

La grande tradizione del gelato

Il fiore all’occhiello nei locali del Sud Italia era, però, il gelato. Dimentichiamo la versione moderna, con pastorizzazione, mantecazione e conservazione a -18°C. Quello di allora era un gelato antico: neve, zucchero o miele, sciroppi.

Il ghiaccio veniva preso, in inverno, sulle montagne e conservato nelle cavità sotterranee di tufo – la Napoli Sotterranea attuale– per diventare sollievo nelle calde giornate estive.Esisteva anche un metodo di conservazione in salamoia, poi scomparso perché non più compatibile con le nuove regole igienico-sanitarie.

Accanto a gelati e sorbetti, il Gambrinus proponeva anche dolci semifreddi come coviglie e spumoni: specialità oggi raramente richieste, ma un tempo amatissime.

E i gelatieri sperimentavano: fiori, frutti, profumi insoliti. Tanto che, in occasione della visita della principessa Sissi (Elisabetta di Baviera, Imperatrice d’Austria), le fu offerto un gelato alla violetta, gusto che figura ancora tra quelli proposti dallo storico Gran Caffè.

 

Cosa mangiare più di 100 anni fa

Il Gambrinus era anche un luogo dove si poteva mangiare davvero di tutto: antipasti come caviale, salmone e salumi; minestre; piatti a base di uova; carne e pesce; legumi e “rifreddi”, preparazioni fredde tipiche del tempo.

E poi la frutta, ma con un tocco da salotto: macedonia al Maraschino, pesche, fragole.

Babà, sfogliatelle, zeppole, pastiere: i grandi classici c’erano eccome però con una differenza sostanziale rispetto a oggi: non erano disponibili tutto l’anno perché l’offerta seguiva il corso delle stagioni.

Zeppole e pastiere in primavera, cassate nel periodo natalizio, tanto per fare degli esempi. La stagionalità non era una scelta di tendenza, era una regola naturale, ed anche un modo per rendere l’attesa parte del piacere.

Forse è proprio questo che ci manca di più: l’attesa. E con essa, la capacità di riconoscere il sapore genuino delle cose.

È anche per questo – conclude Arturo Sergio – che pasticcieri, gelatieri e caffettieri del Gambrinus continuano a mettere al centro la qualità delle materie prime: per restituire al cliente il gusto autentico di una tradizione gastronomica che è patrimonio vivo e sempre attuale.

Michele Sergio