Da scugnizzo a barista

Articolo scritto da Michele Sergio e pubblicato su L’Espresso napoletano del mese di ottobre 2019

La professionalità  e la bravura dei suoi baristi hanno contribuito non poco a fare di Napoli la capitale mondiale del caffè. Se all’ombra di Partenope si bevono più “tazzine” che in ogni altra parte del mondo, è certamente per quel felice mix tra miscela e acqua che ha reso unico l’espresso napoletano, ma, anche, per la maestria profusa nella preparazione del caffè da parte dei mitici baristi napoletani. Abilissimi alla macchina – quella utilizzata nei bar napoletani non è la classica ad erogazione continua (per intenderci quella con il pulsante) ma quella a leva, più difficile da regolare e utilizzare – cordiali con gli avventori, abili nel creare nuove ricette e nel servire, rendono speciale la pausa caffè, trasformando l’atto del consumare una bevanda in un’esperienza particolare e piacevole, certamente da rinnovare di tanto in tanto.

Molte di queste persone che, con serietà , dedizione e fantasia, hanno reso artistica quella che, a prima vista, parrebbe un’ordinaria e semplice mansione lavorativa, provengono dalla strada, diventando da scugnizzi, seri e preparati professionisti del caffè. E’ il caso di Raffaele Rocchetti, classe ‘59, barista del Gambrinus da oltre 20 anni. Lo abbiamo intervistato per farci raccontare la sua esperienza di vita e lavorativa.

1. D) Buongiorno Raffaele, ci può raccontare qualcosa della Sua adolescenza?
2. R) Sono originario di Posillipo. Dopo la perdita dei miei genitori, avvenuta quando ero ancora bambino, sono andato a vivere a Via Gianturco con tre zie. Mi dedicavo, come molti miei coetanei a tante attività : a scuola di mattina, il pomeriggio lo trascorrevo giocando con gli amici a calcio, a biliardino ma, anche, a ping-pong e al La domenica, poi, servivo la messa come chierichetto e cantavo nel coro della mia parrocchia. Mi sentivo uno scugnizzo, la strada mi piaceva ma forse non lo ero per davvero.

1. D) Come è iniziata la Sua avventura lavorativa?
2. R) Il mio primo lavoro è stato quello di tornitore meccanico, operavo al tornio in una grande azienda, realizzando valvole a pressione e attrezzi di misura di precisione come i calibri. Ho, giunta l’età , prestato il servizio militare in aeronautica, prima a Taranto e poi a Pozzuoli.

1. D) E il barista quando ha cominciato a farlo?
2. R) Terminata la leva, siamo negli anni ’80, mi sono avvicinato al mondo dei bar perché avevo sempre avuto una passione per la caffetteria. Ho cominciato al bar di Santa Lucia per antonomasia, il Tourist. Lì ho avuto la fortuna di incontrare un esperto barista, Vincenzo Santaro, del quale nutro un bellissimo ricordo, che mi ha preso a ben volere e mi ha svelato i trucchi del mestiere ed i segreti del caffè napoletano. Era talmente bravo ed esperto Don Vincenzo che quando, poco prima del pensionamento, ebbe dei problemi alla vista, riusciva a trovare il punto di macinatura della polvere di caffè col solo tatto, toccandola con i polpastrelli delle dita.

1. D) Quando è diventato un barista affermato?
2. R) Verso la seconda metà  degli anni ’90 ho avuto la possibilità  di lavorare per il Gambrinus, la più importante caffetteria della nostra città  ed è stato in questo storico locale che ho potuto non solo affinare l’arte del caffè ma, anche, crescere professionalmente e culturalmente, frequentando corsi di caffetteria. In fondo in questo lavoro, ma come in tutti immagino, non si finisce mai di imparare.

1. D) Ci racconti dei contributi che ha apportato alla caffetteria napoletana e se ricorda qualche cliente prestigioso cui ha servito il caffè.
2. R) Un giorno ho proposto ai clienti il Caffè Babà , uno speciale unione tra caffetteria e pasticceria ed è stato immediato successo. Forse è proprio questo il caffè al quale sono più legato. Per quanto riguarda il rapporto con i nostri clienti, premesso che per me sono tutti uguali e importanti, ho avuto l’onore ed il piacere di preparare il caffè a Pippo Baudo, a Valeria Marini, a Belen Rodriguez e Stefano De Martino e, soprattutto, a Papa Francesco in occasione della sua visita a Napoli.

1. D) Grazie Raffaele, complimenti e buon lavoro!
2. R) Ci mancherebbe. L’aspetto al Gambrinus per un caffè. Se le piace il caffè macchiato le preparo una crema di latte da leccarsi i baffi!