La rinascita della pasticceria del Gambrinus

La rinascita della pasticceria del Gambrinus

 

C’è un momento, a Napoli, in cui il tempo sembra fermarsi: quando la vetrina del Gambrinus si riempie di sfogliatelle lucide, babà brillanti di bagna e pastiere che profumano di festa. Fuori, la fila scorre lenta come un pellegrinaggio. Dentro, invece, succede qualcosa di più raro: la tradizione non si limita a resistere, si rinnova.

Da oltre 165 anni il Gambrinus racconta la città attraverso i suoi dolci, seducendo generazioni di scrittori, intellettuali e artisti. La sua pasticceria negli anni ha raggiunto livelli tali da meritare un titolo che pesa come una corona: Fornitore ufficiale della Reale Casa Savoia. Ma anche i luoghi-simbolo, per restare vivi, devono saper cambiare pelle senza perdere l’anima.

 

Dal “si è sempre fatto così” al nuovo millennio

Per molto tempo l’evoluzione è stata graduale: tecniche, macchinari, maestranze. Poi, a cavallo tra gli anni ’90 e l’inizio del duemila, qualcosa si incrina. La pasticceria napoletana appare in pausa, ancorata a un repertorio oggi quasi scomparso— coviglie, spumoni, teste di moro, diplomatici, cassatine—mentre altrove il mondo accelera.

Il nuovo millennio porta con sé una spinta diversa: influenze anglosassoni, comunicazione digitale, social e una nuova generazione di pasticcieri più attenta non solo al gusto, ma anche allo storytelling, al marketing, alla sostenibilità. È in questa corrente che la pasticceria del Gambrinus torna protagonista.

Turisti da ogni parte del mondo in coda per i grandi classici, tv e web sempre pronti a inseguire una storia “buona” da raccontare e dolci che partono in spedizione — pastiere e capresi — diretti in tutti gli angoli del globo.

 

Parola all’esperto

Seduti ai tavolini, ne parliamo con Massimiliano Rosati, responsabile della pasticceria del Gambrinus: uno che, a sentirlo parlare, non descrive un laboratorio, ma un archivio vivente della città.

Per Rosati «la pasticceria è la migliore espressione di Napoli. Ogni dolce ha una storia che attraversa secoli e confini. E molti dei dolci che oggi consideriamo “napoletani” non sono nati qui: sono arrivati da lontano e si sono trasformati nel tempo. Nel dolce si stratificano culture diverse». Napoli, del resto, è una città che non copia: accoglie, rielabora, firma. Anche quando si tratta di zucchero, uova e farina.

 

Ci puoi fare un esempio concreto?

Il racconto più emblematico è quello del babà. «Il babà, re dei dolci napoletani, arriva dalla Polonia», dice Rosati. Nasce per il re Stanislao Leszczyński: un sovrano senza denti, e quindi senza possibilità di masticare. La soluzione è un dolce soffice, da inzuppare nel vino: il babka ponczowa, da cui discende il nome “babà”.

Dalla Polonia il dolce fu portato alla corte del Re di Francia dalla di lui futura moglie Maria Leszczynska (figlia di re Stanislao), o meglio, dal pasticcere della regina tale Nicolas Stohrer. A Parigi i fratelli pasticceri Julien furono apportarono due importanti modifiche al babà: la variazione della forma a fungo e la bagnatura con il liquore Savarin.

 

Infine Napoli, grazie a Maria Carolina (sorella della regina Maria Antonietta di Francia), che sposa Ferdinando di Borbone. È qui che il dolce cambia destino: «a Napoli si bagna con il rum. E diventa un successo immediato e duraturo».
Un passaggio di frontiera dopo l’altro, finché un’idea straniera non diventa identità.

 

La ricetta del rilancio: scelte, coraggio, visione

Alla domanda su come si costruisca una rinascita, Rosati non parla di magie: parla di lavoro e di decisioni coraggiose. «Fin da ragazzo mi sono interessato al laboratorio. Da lì è stato un crescendo: materie prime di alta qualità, processi produttivi precisi, tecniche di conservazione efficenti. Ho cercato i migliori pasticcieri, voluto ingredienti di qualità e macchinari performanti. E ho lavorato molto sulla presentazione: in vetrina e sui social».

Ma rinnovare significa anche tagliare. «Con rammarico ho eliminato dolci che si vendevano poco e ne ho introdotti di nuovi». Arrivano proposte più contemporanee—ricotta e pera, il Vesuvio, la frolla al limone—e si aprono le porte anche a dolci internazionali come cheesecake e muffin. Non per inseguire una moda, ma per dialogare con un pubblico che cambia, viaggia, confronta.

 

La pasticceria oggi nella città del Vesuvio

Oggi la pasticceria napoletana è un mosaico di abitudini: i grandi classici restano colonne portanti—sfogliatella, babà, pastiera—ma cambia il modo di viverli. C’è chi vuole il dolce da strada, da mordere in cammino (la graffa); chi cerca il rito lento del tavolino, con una fetta di caprese, dolce a taglio; e chi desidera portarsi Napoli a casa, o farla arrivare lontano, con una pastiera spedita come un pacco di nostalgia.

«Noi, come pasticceria storica, abbiamo il dovere di accontentare tutte queste richieste», conclude Rosati.

 

Il futuro del dolce Made in Naples

E allora la scena torna al punto di partenza: la vetrina che brilla, il profumo che chiama, la fila che non è solo attesa ma pellegrinaggio. Perché certe istituzioni non sopravvivono grazie alla memoria: sopravvivono perché sanno trasformarla in presente.

Al Gambrinus, oggi, la pasticceria fa esattamente questo: prende la storia, la impasta con il tempo nuovo e la serve—ancora calda—alla città e al mondo.

 

Michele Sergio