La storia del croissant

di Simona Vitagliano

Onnipresente nelle colazioni al bar (o negli spuntini notturni) di tutto il mondo, il croissant è un piacere per il palato, fatto di pasta sfoglia, che porta dentro di sè non solo una storia, ma anche una leggenda.

La leggenda

Secondo delle storie popolari, che vengono tramandate anche ai giorni nostri, origine e forma del croissant sarebbero legate alla celebrazione della sconfitta dell’Impero ottomano nell’assedio di Vienna del 1683 o in quello di Budapest del 1686.

Sembra infatti che i turchi (ottomani), per due lunghi mesi, abbiano assediato l’impero Asburgico, senza riuscire a sorpassare le difese. Decisero, così, di provare a raggiungere l’obiettivo scavando delle gallerie sotterranee da percorrere durante la notte, per creare un effetto sorpresa, stile cavallo di Troia, alle sentinelle, che sarebbero state più facili da abbattere.

Quello che gli ottomani non tennero in conto, si racconta, però, è che i fornai lavorano proprio nelle ore notturne, per poi mettere in vendita i propri prodotti al primo mattino.

Per questo, furono proprio questi instancabili artigiani culinari ad avvertire le sentinelle, salvando, di fatto, la città  e, probabilmente, l’intero Occidente, dall’egemonia turca. In particolare, si parla di un pasticcere di nome Vendler, che ricevette, grazie a questo atto eroico, il diritto esclusivo di produrre qualcosa di speciale, a livello di pasticceria, per commemorare l’evento; sarebbero nati così i cornetti, con quella forma di mezzaluna che simboleggiava, appunto, il logo turco per eccellenza.

Come abbiamo detto, ad ogni modo, si tratta di una leggenda e non ci sono fonti originali che confermino nulla di tutto questo.

La storia

Per quanto riguarda la storia ufficiale ed accreditata, le origini del croissant vanno ritrovate nel kipferl austriaco, una specialità  dolce o salata a forma di mezzaluna preparata con farina, burro, uova, acqua e zucchero e tuorlo d’uovo in superficie (suona familiare, no?). Questa pietanza è documentata ampiamente e, di certo, almeno fino al XIII secolo.

Facciamo un balzo in avanti, tra il 1838 ed il 1839. L’ufficiale di artiglieria austriaco August Zang, in congedo, fondò la Boulangerie Viennoise (“Pasticceria viennese“), la cui sede sorse in via de Richelieu 92 a Parigi. La data è estrapolata da un’immagine del 1909 della pasticceria (che vi mostriamo di seguito), ma sembra che la sua esistenza sia ancora più antica e documentata precedentemente.

L’intento del locale era vendere specialità  viennesi incluso, appunto, il kipferl; fu così che nacque la viennoiserie, distinta dalla semplice pasticceria per il fatto che, in quest’ultima, si vendono sì dolci da forno, ma ripieni di creme (una distinzione che in Italia non esiste, poichè  i fornai sono tradizionalmente autorizzati alla produzione di pani e dolci secchi da forno).

Il successo fu pressochè immediato, tanto che la piccola impresa artigianale cominciò ad essere imitata dai francesi, dando vita anche a versioni “alternative” dei dolci, arrivando al nuovo nome del kipferl che fu battezzato, appunto, croissant per la sua forma a mezzaluna. Questa parola, infatti, letteralmente vuol dire “crescente“, alludendo alla luna crescente e alla forma del tipico dolce.

Tuttavia, sembra che, ufficialmente, il primo riferimento al termine “croissant” si ritrovi nel libro, datato 1853, Des substances alimentaires, ed è stato inserito per la prima volta nel Dictionnaire de la langue franà§aise nel 1863.

Per avere, invece, la prima ricetta si è dovuto aspettare il 1906, con la Nouvelle Encyclopédie culinaire.

E voi quale preferite, la versione leggendaria o quella storica?
Fatecelo sapere gustando al Gambrinus uno dei nostri fragranti cornetti… ops, croissant!