L’origine del sorbetto, l’antenato del gelato

di Simona Vitagliano

Freschissimo, refrigerante, ricco di vitamine e di sali minerali: il sorbetto è un compagno decisamente piacevole delle cene estive più calde.
Celebre in tutto il mondo nella sua variante al limone, è, in realtà , realizzabile in tutti i gusti agrumati possibili, conservando le proprietà  di un succo di frutta e combinandole alla sensazione corroborante che dona la sua consistenza “granitosa” (anche se la granita, come abbiamo visto, costituisce ancora un’altra sfumatura di questi dessert freschi a base di frutta).

Qualche settimana fa abbiamo visto che la storia del gelato è tutta italiana, addentrandoci nel mondo di questo alimento ormai universale. In effetti, alcuni nomi comparsi nella sua “biografia” fanno parte anche della storia del sorbetto, che altro non è, infatti, che un suo antenato.

Le origini

Per quanto riguarda l’etimologia della parola, gli studiosi sono ancora incerti su quale sia la versione ufficiale da considerare, poichè esistono varie scuole di pensiero.

C’è chi pensa derivi dalla parola araba “sherbeth” (bevanda fresca), chi dalla turca “sharber” (sorbire) e chi dal verbo latino ”sorbeo-es-sorbui” (sorbire o succhiare).

Nonostante questa molteplicità  di versioni, ad ogni modo, pare che il termine “sorbetto” sia stato adottato per la prima volta nel Medioevo, perchè la parola ricordava il suono di chi gusta, succhiando un po’ per volta, questo tipo di bevanda; si tratterebbe, quindi, di una parola onomatopeica.

Come abbiamo visto nell’articolo in cui abbiamo esplorato la storia del gelato, la procedura per ottenere questo tipo di dessert freschi era piuttosto laboriosa: dobbiamo pensare che, all’epoca, i nostri elettrodomestici non esistevano e le condizioni di vita erano molto diverse e precarie.

Veniva, così, raccolta la neve, in inverno, conservandola in caverne, al buio e al freddo, stipata tra strati di paglia.

Nelle stagioni più calde, poi, si tornava a prenderla per ottenere questo refrigerante naturale in grado di trasformare i cibi in vere e proprie leccornie estive. Il poeta Simonide, nel V sec. a.C., ci fornisce una dolcissima testimonianza di questa pratica, nota anche presso i greci: “la neve si seppellisce viva, perché viva si conservi e ingentilisca l’estate”.
Dal canto loro, i romani, tramite Seneca, nel I sec. d.C., ci hanno fatto conoscere, invece, la pratica nei particolari, per ottenere bevande refrigeranti: in sostanza, queste venivano fatte passare svariate volte in un colatoio d’argento o un panno di lino colmi di neve, ottenendo il risultato desiderato; quando la neve, invece, come sarebbe accaduto in seguito, veniva direttamente mescolata al succo di frutta, si ottenevano bevande più simili a sorbetti e granite.

In Occidente, però, questo metodo venne per parecchio tempo dimenticato, riacquistandolo verso il IX secolo, quando gli arabi,  come abbiamo visto quando abbiamo raccontato la storia della granita siciliana, transitando in Sicilia, le lasciarono in eredità  le proprie conoscenze, tra cui anche quella relativa ai sorbetti. In effetti, rispetto alla pratica precedente, ci furono delle piccole evoluzioni perchè in Oriente si sfruttava il fenomeno per il quale i succhi di frutta si “solidificavano” se posti in un recipiente con la neve intorno, avendo fatto proprio anche il concetto per cui, con l’aggiunta di sale, si riusciva a rallentare lo scioglimento del ghiaccio.
Naturalmente, non tutti potevano permettersi una golosità  così particolare, per cui, durante la seconda metà  del XVI secolo, i sorbetti cominciarono, dalla Sicilia, a diventare fedeli compagni di tavola in tantissime corti italiane. Una nuova evoluzione arrivò grazie alla partecipazione dell’architetto e ingegnere Bernardo Buontalenti che, come afferma lo storico settecentesco Giuseppe Averani: “uomo di sagacissimo intendimento e nominatissimo per ingegno e per molti meravigliosi ritrovamenti, fabbricò per primo le conserve del ghiaccio“.
Con il passare del tempo la produzione divenne sempre più semplice e le materie prime meno costose, per cui dall’élite di corte si passò alla borghesia, anche grazie al siciliano Francesco Procopio Cutò che, nel suo “Café Procope”, aperto a Parigi nel 1686, cominciò a diffondere i suoi sorbetti speciali alla sua importante clientela europea. Il successo fu così grande che Luigi XIV assegnò a questo ormai famoso italiano l’esclusiva per la fornitura a corte di “acque gelate” (quelle che oggi chiamiamo “granite”), “fiori d’anice” e “fiori di cannella” (che erano una sorta di gelati alla frutta).

Dalla borghesia alle classi sociali meno ricche, ovviamente, il passo è stato ancora più veloce, con il progresso della tecnologia, ed oggi è possibile gustare ottimi sorbetti agli aperitivi, alle cene e a tutti gli appuntamenti estivi in genere.

Naturalmente, anche noi del Gambrinus vi aspettiamo con i nostri dessert freschi!