di Simona Vitagliano

Quanto ci piace la pasta di mandorle!
Con quella sua versatilità e quel sapore dolcissimo ed unico al mondo, è la base di moltissimi dolcetti appartenenti alla pasticceria napoletana, ma le sue radici affondano nel sud ancora più profondo: in Sicilia.

Chiamata anche pasta reale, proprio traducendo dal dialetto siculo, è stata ufficialmente riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale siciliano e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Oggi viene usata in tantissime ricette in tutto il mondo. Ma qual è la sua storia?

Origini

Se pensiamo alle cassate e a tutti quei biscotti che colonizzano le nostre tavole durante le festività più importanti dell’anno, ci sembra impossibile immaginare un’entità gastronomica italiana priva di questa buonissima base per dolci.

Eppure, le sue origini sono lontanissime e si perdono nel tempo, tanto che di certezze sul suo conto ce ne sono ben poche.

Alcuni datano la prima pasta di mandorle mai esistita intorno alla fine del 1100, ubicandola nel convento palermitano della Martorana, annesso alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio; secondo la loro lettura, l’appellativo “reale” sarebbe nato proprio per la sua bontà, implicando che si trattasse di una leccornia “degna di un re” anche per le caratteristiche estetiche che le consentono di ricreare dei dolci non solo buonissimi ma anche belli da vedere.

Le fonti, però, sono contraddittorie e danno anche molte altre versioni.

Secondo altri, infatti, si deve oltrepassare addirittura l’anno zero e arrivare al III secolo a.C. quando, con l’intensificarsi del commercio marittimo, lo zucchero cominciò ad essere portato a Roma da mercanti indiani e persiani; successivamente (VI secolo), gli arabi cominciarono a lavorarlo per la realizzazione di dolci ricercati, complice anche la contemporanea diffusione delle piantagioni di canna da zucchero. Sarebbero stati proprio loro a portare in Sicilia il culto della pasta di mandorle, insieme a quel corredo di pietanze ricche e speziate che ben conosciamo. Il tutto sarebbe nato proprio da una mescolanza di loro invenzione tra zucchero e mandorle macinate e, a questo punto, le due versioni della storia combaciano: sarebbe stato proprio in questo frangente che, nel XI secolo, i monaci e le monache del Convento della Martorana di Palermo si sarebbero dedicati alla preparazione di questi dolci fatti di acqua, zucchero e mandorle.

Ogni cosa corrisponde, anche perché la sopracitata chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio Giorgio di Antochia, annessa alla Convento della Martorana, era dedicata proprio all’ammiraglio del re Ruggero II.

Oggi

Come sappiamo, oggi la pasta di mandorle è appannaggio di tantissime ricette e preparazioni tradizionali ed è un elemento fondamentale per la piccola e grande pasticceria del Sud Italia (e non solo): oltre alla Puglia e alla Campania, infatti, anche il Lazio ne ha presto apprezzato il gustoso sapore, utilizzandola per realizzare moltissime leccornie locali.

Molti patissier moderni la lavorano con limone, miele o arancia, che le conferiscono un aroma agrumato ancora più pungente e particolare: è il trionfo delle cassate e della famosa frutta di Martorana.